Les transformations du goût

Jean-Louis Flandrin

historien, professeur à l'université de Paris VIII,

directeur de recherche à l'École des Hautes Études en Sciences Sociales

Pour des raisons indépendantes de notre volonté, ce texte n'a pas pu être relu par son auteur. Il est donc publié ici sous la seule responsabilité du GREP et de la direction de PARCOURS.

Je vais vous parler aujourd'hui des transformations du goût. Il s'agit bien sûr du goût alimentaire en France depuis le XIV^ème siècle jusqu'à nos jours en mettant l'accent sur les périodes m'apparaissant fondamentales pour les changements.

Quand je parle de goût je n'en parle pas au niveau de l'anatomie ni de la physiologie, je l'étudie à un autre niveau. Non pas parce qu'au niveau anatomique ou physiologique, le goût serait immuable. Il se transforme comme toute l'anatomie, comme toute la physiologie animale depuis les temps paléontologiques. Mais l'historien ne travaille pas sur ce temps extrêmement long. Il travaille dans un temps historique sur l'évolution du goût au niveau psychologique.

C'est donc dans le temps de la culture que s'étudie le goût et non pas dans le temps de la nature.

Au niveau des perceptions, tous les sens sont tributaires de la culture, parce que les perceptions sensorielles peuvent s'affiner par l'éducation. Et d'ailleurs on les éduque ; elles ne dépendent donc pas que de la biologie et l'on sait que les perceptions sensorielles sont différentes d'une culture à une autre. Par exemple, le spectre des couleurs n'est pas perçu de la même manière par les Irlandais et par les Français. Si on étudie le vocabulaire des couleurs on s'aperçoit que les Irlandais et nous, nous ne découvrons pas l'arc-en-ciel de la même manière. Nos perceptions sont donc différentes. On pourrait ajouter que les perceptions se transforment aussi dans le temps. Par exemple, Descartes parlait des prairies bleues ce que personne d'entre nous ne fait plus. Or, le goût est encore bien plus tributaire de la culture que les autres sens. C'est en effet un sens très particulier, parce qu'il valorise en même temps qu'il perçoit. Sa fonction n'est pas seulement de détecter et de reconnaître les saveurs : elle est surtout de distinguer le bon du mauvais.

Le goût est le seul sens qui ait pour fonction de valoriser. Je ne prétends pas qu'il soit toujours bon juge de ce qui est sain et de ce qui ne l'est pas. Mais enfin il nous rend quand même bien des services pour nous maintenir en vie. Nous en perdons un peu le sentiment aujourd'hui et nous nous fions davantage à nos yeux pour savoir si une fontaine a de l'eau potable ou pour savoir ce qui est écrit sur les boîtes de conserves que nous mangeons. Mais au temps où on mangeait encore des choses naturelles qui n'étaient pas dans des boîtes de conserve, le goût servait beaucoup pour savoir si c'était bon ou mauvais et pour en déduire les effets bénéfiques ou maléfiques sur la santé.

Un dictionnaire du XVII^ème siècle nous rappelle que Saint Jérôme disait que le goût n'était pas le plus noble des sens mais qu'il était le plus utile pour se maintenir en vie — ce que nous avons un peu oublié.

Depuis le XVII^ème siècle au moins, les français sont très sensibles à cette fonction de jugement par le goût et pour dire qu'un amateur sait distinguer le bon du mauvais en peinture ou en musique, en littérature ou en poésie, on dit qu'il a du goût. On ne dit pas qu'il a l'ouïe fine ou qu'il a la vue fine : on dit qu'il a bon goût, ou tout simplement qu'il a du goût.

Or si, dans le domaine alimentaire, cette aptitude à discerner le bon du mauvais est naturelle chez les animaux sauvages, chez l'homme, et d'ailleurs également chez un certain nombre d'animaux domestiques, cette aptitude est fortement tributaire de la culture et de l'éducation.

Le goût diffère d'un peuple à l'autre et tout voyageur en fait l'expérience. Tout comme le goût varie aussi dans le temps chez un même peuple. Selon les époques, les hommes n'ont pas aimé ou rejeté les mêmes aliments. Ainsi, par exemple, nous Français, trouvons aujourd'hui immangeable le cygne, le cormoran, le marsouin, ou, du moins, nous n'en mangeons pas, alors qu'au Moyen Age on servait toutes ces bêtes sur les tables des princes.

L'évolution historique des appréciations par les hommes du bon et du mauvais dans leurs aliments, les changements dans leurs choix alimentaires et les changements dans la préparation qu'ils faisaient subir aux aliments pour les rendre appétissants, constituent ce que j'appelle l'histoire du goût alimentaire, dont je vais vous entretenir ici.

Mais commençons par les sources : quelles sont les sources, quelles sont les méthodes pour faire une histoire du goût ?

1. Les sources

Cette histoire des goûts s'avère en fait pas très difficile à reconstituer. J'ai commencé par travailler sur l'histoire de la sexualité et en menant ce travail, je n'arrivais généralement à saisir que les interdits. Tout ce qui était de l'ordre du positif n'était pas cernable, ce qui ne me permettait pas de faire l'histoire du désir. Tâche éminemment difficile car nous possédons peu de documents pour pouvoir en parler ou alors les éléments sont très discutés ou ils sont tabous.

Pour l'histoire du goût alimentaire et des appétits, le chantier est bien plus facile car nous disposons tout d'abord de quantité de sources littéraires. Les essais de Montaigne parlent énormément du vin, de la nourriture, de la manière de boire des Français, des Allemands, des gens distingués ou des charretiers. Il y a aussi les souvenirs plus ou moins romancés de Rétif de la Bretonne, qui nous raconte beaucoup de choses sur la nourriture : comment on mangeait chez lui, ce que buvait sa mère, ce que buvait son père, ce que buvaient les domestiques. Il y a les lettres de Madame de Sévigné, les lettres de la Princesse Palatine. Bref, il y a quantité de sources littéraires qui parlent de ce qu'on mangeait, de ce qu'on aimait, et qui sont évidemment très utiles pour établire une histoire du goût.

Il y a aussi des sources plus traditionnellement historiques, comme les journaux intimes. L'un des plus connus, peut-être pas en France, mais en Angleterre et dans le monde, est le journal de Pepys, où il y a à peu près tous les jours des notations sur ce qu'il a mangé, sur ce qu'il a offert à ses amis, sur le dîner qu'on lui a offert...

Il y a aussi les récits de voyages. Les voyageurs qui traversent des pays étrangers non seulement nous disent ce qu'ils ont mangé, mais aussi ce qu'ils ont pensé quand on leur a servi tel ou tel plat et ce qu'ils ont ressenti en le mangeant. Par exemple, un nommé Jean-Jacques Bouchard, parisien qui va à Rome en passant par la Provence et qui dit : “On m'a servi un poulet fricassé à l'huile, ce n'est pas si mauvais qu'on pourrait croire". C'est intéressant parce que d'une part il nous montre l'image que l'on a du poulet fricassé à l'huile à Paris, et d'autre part il nous donne la réaction du mangeur : "Ce n'est pas si mauvais".

Il y a aussi les traités de diététique. Je souligne que la diététique n'est pas une science récente mais une science qui semble exister sans doute chez tous les peuples et en tout cas, chez nous, depuis l'antiquité greco-romaine. Ce n'est pas la même diététique que la nôtre, bien sûr, mais la plupart des peuples ont bel et bien une diététique. Dans les traités de diététique des XVI^ème et XVII^ème siècles les auteurs disent ce que l'on doit faire en fonction des caractéristiques de chaque aliment, de chaque mangeur. Ils nous disent aussi ce que l'on fait par exemple dans certaines régions : “Les Bordelais, les Toulousains aiment beaucoup la sauce d'aillé, ce qu'ils ne devraient d'ailleurs pas faire car ils vivent dans un climat chaud et la sauce d'aillé est quelque chose de très échauffant”...

Il y a aussi des recueils de proverbes, souvent intéressants, qui nous parlent des transformations du goût, mais surtout de ses constantes. Par exemple, quand je trouve dans un proverbe du XVI^ème siècle, "Veau mal cuit et poulet cru font les cimetières dessus”, je me dis que c'est étrange parce que cela signifie qu'on faisait là une différence entre la viande blanche et la viande rouge. La viande blanche devait être bien cuite, et je ne vois aucune raison médicale pour pousser à mieux faire cuire le veau que le boeuf. Vous me direz pour le porc, qui est aussi une viande blanche, cela se justifie. Mais pour le poulet et le veau, je ne vois aucune raison de les faire mieux cuire. Et pourtant voilà au moins quatre ou cinq siècles qu'on les fait bien cuire chez nous, en Europe. Si vous allez chez les chinois, lorsque vous mangerez de la fondue chinoise, on vous donnera aussi bien des morceaux de boeuf que des morceaux de veau ou des morceaux de poisson et on ne fera pas plus cuire les uns que les autres.

Ou encore, autre proverbe : “Femme chair salée sans moutarde, bœuf salé sans moutarde, femme qui se farde et vallée qui se regarde ne viennent pas à bonne faim”. Je laisse les vallées et les femmes tranquilles, mais ce qui m'intéresse c'est la chair salée ou le bœuf salé auxquels il faut de la moutarde.

Ce qui est d'ailleurs un des problèmes de l'histoire de l'alimentation : pourquoi faut-il de la moutarde sur les chairs salées ? C'est loin d'être évident. L'explication diététique est difficile à trouver parce que la moutarde réchauffe et le sel réchauffe aussi. Par exemple le porc, qui normalement passe pour froid et humide dans la diététique ancienne, une fois salé, devient chaud et sec. Pourquoi donc mettre de la moutarde sur un aliment qui est déjà chaud et sec, alors que la moutarde est hyper réchauffante ? J'ai peut-être trouvé la réponse, par hasard, en feuilletant un dictionnaire ancien dans lequel on disait que la moutarde était un antidiététique. Dans un autre article on disait qu'elle était un antiscorbutique. Or une nutrition avec uniquement des salaisons donnait le scorbut. Peut-être est-ce une bonne raison de mettre de la moutarde quand on mange des salaisons. C'est une explication et c'est la seule que j'ai trouvée pour l'instant.

Nous disposons de proverbes, mais aussi de tableaux et de gravures qui nous montrent des quantités de choses. Par exemple : comment s'organisait un repas ? Qu'est-ce qu'il y avait sur les tables au même moment ? On possède aussi des menus de repas, des comptes de bouches, des dépenses faites pour tel ou tel repas, tel ou tel banquet, ou même quotidiennement. Vous verrez que sur l'histoire de l'alimentation il y a beaucoup de choses et que la plupart concernent aussi l'histoire de l'évolution du goût alimentaire.

Et puis naturellement, plus précis encore que tous ces documents dont je viens de parler, il y a aussi, pour tous les pays d'Europe occidentale depuis le XIV^ème siècle, une série à peu près continue de livres de cuisine. Les Danois passent même pour en avoir eu avant tout le monde dès le milieu du XIII^ème siècle.

Les anciens traités culinaires, qui sont d'ailleurs bien souvent de simples recueils de recettes, témoignent plus d'un savoir collectif que des inventions de grands chefs. Du moins c'est ma thèse. Pourquoi ? Parce que d'un traité à l'autre on trouve à peu près les mêmes plats. Ils ne sont pas préparés de la même manière et ne suivent pas toujours la même évolution, mais on a l'impression qu'on est dans une culture homogène qui utilise les mêmes recettes. Et cela, pas seulement à l'intérieur d'un même pays, mais aussi d'un pays à l'autre.

Par exemple, j'ai étudié autrefois le "blanc manger". J'avais trouvé une trentaine de recettes dans des recueils médiévaux. C'était d'ailleurs assez curieux que rien ne pouvait avec justesse définir le blanc manger car il n'y avait aucun élément commun à ces 35 recettes. Même la blancheur ne leur était pas commune car il y avait des blancs manger à moitié jaunes, à moitié verts, à moitié bleus... Il me semble que ce que nous trouvons dans ces recueils de recettes, c'est la cuisine telle qu'on la faisait dans certains milieux à certaines époques.

Les plats que l'on trouve dans ces recettes étaient sans doute principalement aristocratiques. Mais ils ne l'étaient pas tous : il y avait aussi par-ci par-là des recettes plus vulgaires. Par exemple, dans un recueil bien connu qui s'appelle le Ménagier de Paris se trouve non seulement de la cuisine mais toutes sortes d'autres choses. Le Ménagier de Paris se définit comme un grand bourgeois. Il écrit pour sa femme afin qu'elle sache surveiller ses cuisiniers et ses cuisinières. Et notamment pour qu'elle sache éviter qu'ils ne lui racontent des histoires quand ils vont faire le marché.

Et de temps en temps le Ménagier de Paris nous dit “Tel plat, je n'en parlerai pas parce que c'est pour un grand seigneur, ce n'est pas pour nous”. On a ainsi des notations concernant le niveau social.

Le premier chapitre de ce Ménagier de Paris, traite des potages communs, c'est-à-dire des potages vulgaires, et j'y reviendrai tout à l'heure. Et dans ce chapitre on trouve toutes les soupes de légumes, toutes les purées, tous les plats de légumes — alors qu'ils sont absents dans les autres livres qui seraient apparemment plus aristocratiques.

Confirmation se trouvant dans un autre recueil où à la fin il nous est dit : “Je ne parlerai pas de toute une liste de plats, dans lesquels il y a sept ou huit de légumes, car femmes en sont maîtresses et chacun sait les faire. C'est pas la peine que moi, un grand cuisinier, je vous donne et je vous dise comment faire ces plats vulgaires car tout le monde les sait faire”.

En étudiant les livres et les recueils de recettes, on découvre plutôt la cuisine aristocratique, mais on a aussi, de temps à autre, de la cuisine qui l'est un peu moins. Quoiqu'il en soit, aujourd'hui, mon intérêt se porte plus sur la cuisine aristocratique que sur la cuisine populaire. Pour quelles raisons ? D'abord parce que la cuisine populaire est beaucoup plus difficile à définir et que nous possédons beaucoup moins de sources sur elle. Ensuite, parce que, quand il s'agit de l'alimentation populaire, on ne sait jamais avec certitude si les gens mangent par goût ou par nécessité. Dans de la cuisine aristocratique, s'ils n'aiment pas ce qui est proposé, il n'y a pas d'ambiguïté : ils n'en mangent pas.

De même je ne vais pas me préoccuper des cuisines régionales. Principalement parce que c'est trop difficile à faire.

Ma méthode est de vous présenter ici un travail portant sur des séries, à partir de livres français (au sens parisien de “l'Ile de France”), et couvrant la période qui va de 1300 à 1800. Comment je travaille ? Je fais des statistiques et j'essaye de rester dans l'homogénéité, même si de temps en temps je vais chercher un livre à Toulouse. Si j'avais beaucoup de livres provinciaux, je pourrais intégrer l'ensemble de la France dans cette histoire du goût, mais comme j'en ai trop peu pour une étude semblable. Je ne peux donc parler que du goût des parisiens ou des gens chics de l'ancienne France, de la grande cuisine nationale et du goût des gens distingués.

2. Les méthodes d'exploitation

Il y a essentiellement deux méthodes d'exploitation. La première, je l'appellerais : l'approche pratique. Elle consiste à prendre une recette de cuisine, à la mettre en œuvre pour essayer de faire le plat dont on parle et de porter sur ce plat votre propre appréciation. Il s'agit donc de comprendre le goût de nos ancêtres en refaisant les plats qu'ils faisaient et en les mangeant. Cette approche est naturellement empreinte de subjectivité, car chacun de nous n'a pas le même goût. Aussi peut-on discuter sans fin pour essayer de définir ce qu'on vient de manger.

Mais il y a d'autres obstacles à cette méthode. D'abord, il faut connaître les ingrédients dont parle la recette. Ce n'est pas toujours évident. Par exemple, une recette du XV^ème siècle vous parle d'orange et vous allez acheter des oranges chez l'épicier. Vous faites une erreur, car les oranges dont on parle, ce sont des oranges amères. Vous vous en apercevez vite, parce que si vous faites la recette avec nos oranges habituelles c'est absolument affreux. Une livre de sucre pour quatre oranges : il y a quelque chose qui ne va pas. Donc, il faut savoir que ce sont des oranges amères et que ce n'est que vers la fin du XVII^ème siècle que les oranges douces triomphent au point que "orange" devient synonyme de "orange douce" et que l'orange amère devient la bigarade. Il faut connaître ce genre de subtilités pour ne pas faire de contresens sur la recette.

Et puis, il y a des ingrédients que vous ne trouvez pas. Autre exemple, je suis allé chez un épicier (il y a ainsi des épiciers réputés, dont les journaux parlent comme de gens qui vendent les produits les plus extraordinaires), et je lui ai demandé d'abord de la graine de paradis, et il a trouvé que c'était de la maniguette, et il avait raison. Mais lorsque je lui ai demandé du poivre long, il n'en avait jamais entendu parler. Peut-être que vous non plus d'ailleurs. Et il m'a fallu trois ans pour trouver du poivre long. Il a fallu qu'une de mes étudiantes, qui était journaliste, prenne des vacances à Java pour qu'elle revienne avec du poivre long et nous le fasse découvrir. Et, assez curieusement, la même année un grand épicier parisien et un épicier lyonnais en ont fait venir. Mais pendant trois ans, sans poivre long, on ne pouvait faire aucune des recettes où le seul poivre connu était le poivre long.

Mêmes difficultés pour trouver quelque chose qui revient dans beaucoup de recettes : le verjus. Je ne sais pas si tout le monde sait ce que c'est que le verjus. C'est essentiellement du jus de raisin vert. Ce peut être aussi autre chose, mais en général c'est du jus de raisin vert avec un goût inimitable. Alors nous avons essayé pendant longtemps avec différents vins, avec les vins blancs les plus affreux, les plus verts qu'on trouvait : ce n'était jamais assez vert. On a essayé avec du jus de citron, mais c'est un tout autre produit car le verjus a une saveur inimitable.

Aujourd'hui, on commence à en trouver, mais à mon avis, ce n'est pas du verjus tel qu'il existait autrefois, c'est-à-dire que celui qu'on trouve maintenant est un peu moins vert qu'il ne l'était autrefois. On le fait avec des raisins un peu plus mûrs, me semble-t-il.

Donc il y a souvent un énorme problème pour trouver les ingrédients.

Autre problème : est-on sûr que les ingrédients qu'on trouve ont le même goût ? Ceux qui ont mon âge, ou qui sont plus vieux, savent que le porc d'aujourd'hui, ou le lard d'aujourd'hui, n'ont plus aucun rapport avec le porc et le lard d'autrefois. De même, vous pouvez encore trouver de bonnes tomates, mais à condition de les cultiver chez vous. Pour les bonnes pêches, c'est la même chose, etc....

Lorsque j'ai commencé à me lancer dans la cuisine historique, il a fallu chercher chez les étudiants qui avaient des grands-mères fermières du poulet qui avait la saveur du poulet d'autrefois, sans cela, on ne pouvait essayer de retrouver les goûts de l'époque.

Tous ces problèmes, peu à peu, on arrive à les résoudre, mais il en reste d'autres. Les recettes ne précisent ni les quantités, ni les temps de cuisson. Alors vous direz : ce n'est pas une recette si rien n'est précisé. Si : une recette peut ne donner que des idées. Les cuisiniers d'autrefois faisaient leur goût à partir d'une recette. Chacun mettait les quantités d'épices (ou de verjus, ou du sucre) qu'il voulait. Il goûtait, et puis il disait : “c'est à point”.

Quant à retrouver le goût de gens qui sont morts depuis quatre ou cinq siècles, la mission est délicate, quasi impossible. Et avec mes collègues, nous discutons. Je pense, moi, qu'au Moyen Age, il y avait de fortes doses d'épices. Eux disent que ce n'est pas évident, que ce n'est pas prouvé... Je pense qu'on peut arriver à le prouver et je vais y revenir dans un instant.

Comme toutes ces recettes sont imprécises, on peut appliquer une deuxième méthode : faire une analyse statistique de ces recettes.

On dispose d'un grand nombre de recettes depuis la fin du XIII^ème siècle jusqu'à nos jours. Je me suis d'abord intéressé aux épices. Pour la raison première qu'il y avait débat en la matière et que la cuisine médiévale est plus épicée que les autres. Il fallait compter le nombre de recettes qui employaient les épices et le nombre de recettes qui n'en employaient pas. Pour pouvoir comparer les choses, on calcule en pourcentages. Et on s'est aperçu en fait que dans la plupart des livres de cuisine du XIV^ème et XV^ème siècle il y avait à peu près 70 à 80% des recettes qui employaient des épices, ce qui nous semble beaucoup.

Restait à savoir combien étaient employées. On n'avait pas de réponse, du moins pour la France. Pour l'Italie, leur nombre était plus important qu'en France et chaque fois qu'on disposait des quantités, elles étaient en plus fortes quantités.

Une autre manière de travailler plus rapidement grâce au micro-ordinateur consiste à considérer les titres de recettes. Bien que les titres de recettes ne nous donnent pas l'assaisonnement, ni la manière de cuisiner les mets, ils nous donnent toujours le mets principal et quelquefois plusieurs. Quand on dit, par exemple, "gigot à l'ail" on a à la fois le gigot et l'ail — même s'il faut convenir qu'il y a toujours quelque chose d'arbitraire dans la manière de faire des statistiques.

Maintenant, dans les titres de recettes, ne vais-je garder que l'élément principal ? Certains de mes amis font ainsi. Quant à moi, je prends tout ce qu'il y a dans le titre et rien de ce qui n'est pas dans le titre. Il faut avoir une règle objective. De même, quand je travaille sur les recettes, je ne m'intéresse pas au fait qu'on mentionne plusieurs fois le même ingrédient. Ce qui m'intéresse c'est de savoir combien de recettes, quel pourcentage de recettes, mentionnent un ingrédient.

Alors là on a souvent des divergences. Ils nous disent par exemple verjus ou vinaigre. Un certain nombre de chercheurs disent qu'avec le “ou”, on a deux recettes différentes : la recette avec verjus et la recette avec vinaigre. Alors ils recomptent tout mais au fond, cette recette on ne l'a que dans un livre. Ma position n'est pas de compter tout et de doubler une recette chaque fois qu'on a un “ou”. Je considère simplement qu'il y a des saisons où on a tel ingrédient, d'autres où on ne l'a pas, et donc qu'on peut quand même faire la même recette avec plusieurs ingrédients différents.

Je vous dis cela pour vous expliquer que mes amis et moi nous avons quelquefois des résultats qui divergent. Pas de beaucoup certes, mais nous pouvons diverger de 1 ou 2% en général. C'est à ce degré de précision-là que nous obtenons nos résultats.

Voyons-en maintenant les principaux résultats.

Je parlerai surtout de l'évolution qui s'est faite entre 1300 et 1800. Je suis moins spécialiste du XIX^ème et XX^ème siècle que je n'évoquerai que de temps en temps.

3. Caractéristique de la cuisine médiévale : la passion pour les épices

Ce n'est pas moi qui l'ai inventé. Depuis longtemps, on l'avait remarqué. Cette passion pour les épices se manifeste d'abord d'après le nombre d'épices que l'on trouve dans ces recettes : du poivre, du safran, de la cannelle, de la fleur de cannelle, du gingembre, du clou de girofle, la noix de muscade, le macis, la graine de paradis, le cumin ...

De la fleur de cannelle, nous ne sommes pas sûrs. Est-ce que "fleur" signifie "farine" ou vraiment "fleur" ? Est-ce de la cannelle en poudre ? Pour le gingembre, il y a toutes sortes de gingembre dans les livres de cuisine. Le macis est aussi appelé l'enveloppe orangée. C'est l'enveloppe de la noix muscade. La graine de paradis, qui est la maniguette ou malaguette, est la seule de ces épices qui ne vient pas d'Orient mais d'Afrique. Elle aussi est venue par les Arabes. Car les Arabes sont sur toutes les routes des épices au Moyen Age.

Il y a le cumin, il y a la galanga, enfin ce que nous appelons aujourd'hui galanga, qui à l'époque s'appelait plutôt garingal, une racine, un bout de bois un peu comme le gingembre et qu'on utilise généralement sec, extrêmement dur et qui est très piquant. Il y a le poivre long, qui est une petite tige à l'image de l'épi de plantain. Le goût est moins fort et moins âcre que le goût du poivre, plus parfumé, avec une vague odeur de cannelle. C'est assez bon.

Vous aviez encore l'anis, la cardamone. La cardamone, rarement : on n'en trouve que dans quelques recettes italiennes. Et puis quelque chose dont je n'ai jamais su exactement ce que c'était : le spicanard ou nard indien. Il faudrait vraiment aller en Inde. J'avais une étudiante indienne qui n'a pas su me dire ce que c'était. Donc, je fais un peu mon deuil du spicanard. De toute façon, on ne le trouve que dans quelques recettes de liqueur, pas dans des recettes de cuisine.

Alors voilà, nous avions quand même une quinzaine d'épices qu'on ne trouve plus, ou moins fréquemment, dans les recettes des XIV^ème et XV^ème siècles.

Il y a des des spécificités nationales. Par exemple, on trouve la graine de paradis principalement en France au XV^ème siècle. On en trouve la cardamone rarement en France, mais souvent en Italie. On en trouve le cubèbe qu'en Angleterre. Pour les autres, la répartition ne varie que pour les quantités selon les pays.

Assez curieusement, en France, on trouve beaucoup de muscade et très peu de macis, alors qu'en Angleterre, on trouve beaucoup de macis et très peu de muscade, ce qui est quand même étrange puisque le pays producteur est exactement le même. Il ne peut être question de zone d'influence puisque le macis recouvre la noix muscade. Pour l'instant, je n'ai pas d'explication de ce genre de différence.

Le nombre des épices utilisées n'a jamais été aussi grand en Europe occidentale qu'au cours du XV^ème siècle. La plupart d'entre elles ne sont plus aujourd'hui d'un emploi courant. Il est devenu impossible ou au moins difficile de se les procurer. Les commerçants spécialisés ne les faisant plus venir faute de clients.

Donc, c'est là que j'ai commencé à prendre conscience que contrairement à ce qu'on croit, il n'y a pas de plus en plus d'ingrédients pour faire la cuisine, mais au contraire, sur certains plans et dans certains domaines, il y en a de moins en moins.

Pour les épices, c'est clair, il y en a aujourd'hui beaucoup moins qu'au XV^ème siècle. Le goût pour les épices se manifestait par la fréquence de leur emploi. Selon les livres, au Moyen Age, il y en a dans 65 et 80% des recettes. Pour les doses utilisées, comme je vous l'ai dit, il y a débat entre les historiens. Je note personnellement que chaque fois qu'on a indication des quantités aux XIV^ème et XV^ème siècles, il s'agit de grosses quantités, beaucoup plus grosses qu'aujourd'hui et beaucoup plus grosses qu'au XVII^ème siècle.

4. La révolution du goût au XVII^ème siècle

A partir du XVII^ème siècle, on nous dit que les Français ne partagent plus cette passion des épices avec les autres européens. Comment le sait-on ?

On le sait en particulier par les voyageurs. Il y a des étrangers en France, par exemple, un sicilien nommé Memarana qui écrit "les français veulent toujours se faire remarquer et pour se faire remarquer ils disent que les épices — dont chacun sait que c'est délicieux — ne sont pas bonnes". Effectivement, on voit souvent les Français vouloir se faire remarquer, mais en l'occurrence c'est une calomnie : les Français détestent réellement les épices. On le voit par exemple lorsque des voyageurs français se trouvent dans d'autres pays.

Prenons un nommé Jean Le Laboureur. C'est un petit gentilhomme qui fait partie de la suite de la princesse Marie-Louise de Gonzague laquelle a épousé par procuration le roi de Pologne et va rejoindre son mari en passant par l'Allemagne. Toute cette équipée est invitée à Oldenburg, à Brême, à Hambourg, à Dantzig, et chaque fois c'est la même comédie : les Français affamés se jettent sur la nourriture et brusquement s'arrêtent de manger car tout est noir d'épices et de safran. A l'inverse, les ambassadeurs polonais s'en donnent à cœur joie, louant les épices et le sel. Car les Polonais sont encore pire que les Allemands : ils en mettent encore plus. Tandis que la pauvre reine se contenta d'un œuf dur et d'une perdrix rôtie à la française... Il est donc clair que les Allemands et les Polonais assaisonnent beaucoup trop leur nourriture au goût des français.

Même chose si on va vers le Sud. La Comtesse d'Aulnois, qui s'en va en Espagne, arrive à Saint Sébastien. Elle est affamée et de galants espagnols lui avaient fait offrir un grand repas. Elle aussi se jette sur la nourriture — toute proportion gardée, car les gens distingués, même quand ils sont affamés ne se jettent pas sur la nourriture — mais elle reste comme Tantale durant ce beau repas, car tout était trop plein d'ail, de poivre et de safran et elle ne peut rien avaler. Je vois de manière très claire que les Français de cette époque-là, entre 1648 et 1690, n'aiment plus les épices.

On se tourne vers les livres de cuisine, et qu'est-ce qu'on voit ? Et bien d'abord, on ne voit rien,. On a l'impression que la proportion des épices, des recettes épicées, est la même qu'au Moyen Age, 60-70%. Il n'y a pas de changements significatifs. Mais en regardant de plus près, deux changements apparaissent.

D'une part certaines épices ont disparu. Plus question de galanga, plus question de poivre long, plus question de graine de paradis, pour ne citer que quelques unes. Toutes ces épices ont disparu et n'ont plus reparu depuis. D'autre part, une épice comme le safran, dont on parle de temps en temps (d'autant plus que la France en produit au XVII^ème siècle ) a très mauvaise réputation : on en dit le plus grand mal. On dit par exemple qu'un mulet qui était chargé de safran est mort sur le coup. Et puis il est réputé être abortif. Je pense d'ailleurs que c'est peut-être pour cette raison qu'on l'a lâché. Mais passons sur le safran.

Il y a la cannelle qu'on ne trouve plus que dans les plats sucrés, dans les gelées, dans les tartes. Et puis il y a le gingembre. Curieusement aujourd'hui, on penserait plutôt aux Anglais quand on parle de gingembre. Au Moyen Age, ce sont les Français qui en utilisaient le plus. C'était la plus grande épice française. Au XVII^ème siècle, on en trouve encore un petit peu mais dans les plats de charcuterie et plus jamais dans les recettes de cuisine.

Alors, qu'est-ce qu'on trouve dans les recettes de cuisine de cette époque ? On trouve trois épices et plus que trois : le poivre, le clou de girofle et la noix de muscade. Voilà les trois épices du XVII^ème et XVIII^ème siècles. Le poivre on n'en a jamais tant eu ; au Moyen Age il n'y en avait pas dans les recettes françaises.

Un petit mot sur le poivre parce que je ne voudrais pas vous donner des idées fausses. Quand on travaille dans les épices entre 1350 et le XVI^ème siècle, on ne trouve pas de poivre dans les recettes françaises — ce qui ne veut pas dire que les Français ne mangeaient pas de poivre. Lorsqu'on travaille dans les archives commerciales, on trouve énormément de poivre et on peut voir que le poivre à lui tout seul représente deux fois plus (soit en poids, soit en valeur) que toutes les autres épices réunies. Le poivre est vraiment fondamental mais il représente une épice apparemment devenue vulgaire. On ne le trouve plus dans les recueils de recettes distinguées que nous utilisons. Pourquoi ? Peut-être simplement parce qu'il est passé de mode.

Mais je croirais volontiers qu'il y a d'autres raisons. Le poivre est réputé la plus chaude de toutes les épices et on trouve que c'est une épice dangereuse. Quoi qu'il en soit, on en utilise encore en Italie et en Angleterre, mais en France, il n'y en a plus. Il reparaît au XVII^ème siècle et je parlerai tout à l'heure du rapport possible qu'il peut y avoir entre les changements liés aux progrès scientifiques et les changements liés à la diététique moderne.

Encore un mot sur les quantités, autre changement. Les quantités apparemment ont beaucoup diminué. Alors sur quoi est-ce que je me fonde pour dire cela ? D'une part, le fait que quand les voyageurs ne peuvent pas manger d'une cuisine étrangère ce n'est pas parce qu'il y a des épices et qu'ils ne les aiment pas, mais à cause de l'excès d'épices et de safran. Il y a trop d'épices pour eux. Les quantités sont apparemment beaucoup plus fortes que celles qu'ils utilisent chez eux.

D'autre part, les livres de cuisine apportent un indicateur sur les quantités pour une seule épice : le clou de girofle. Comme aujourd'hui, au XVII^ème siècle, on en met deux dans un oignon ou dans un morceau de citron vert, alors qu'aux XIV^ème et XV^ème siècles, quand on nous donnait des doses, c'était une once de clous de girofle écrasés (une once ça fait trente grammes. Imaginez-vous trente grammes de clous de girofle écrasés. Je veux bien que ce soit dans un "blanc manger" où il y avait quatre poulets, mais malgré tout, c'est une forte dose.

Voilà pour les épices : passion et déclin des épices en France.

5. L'acide et le doux

Sur ce point aussi, les Français se distinguent de leurs voisins. Je pense que la cuisine médiévale se définit par une saveur aigre douce. C'est une chose qu'on trouve souvent chez les auteurs anglo-saxons.

J'entends par ingrédients acides des vins, vinaigres, verjus ou groseilles. Avec une dominante verjus : 40 à 50 % de recettes se font avec du verjus. Mais le vinaigre aussi se trouve dans pas mal de recettes.

Chez les Anglais, chez les Italiens, 40 à 50 % des recettes sont avec acidité, ce qui est bien inférieur à nos 70%. En Italie on ne trouve que 25 à 35 % selon les livres.

Quant aux ingrédients doux, ils étaient presque absents des recettes françaises. Ils n'apparaissent, au total, si on fait la somme de tous les ingrédients doux possibles, que dans 8 % des recettes françaises du XIV^ème siècle, alors que dans les livres italiens, ils se retrouvent dans 19 à 50% des recettes et dans les livres anglais, dans 49 à 68 %. Il y en a dix fois moins dans les livres français. Je considère ici l'ensemble des ingrédients doux.

Mais parlons plus précisément du sucre. Le sucre, les Italiens l'utilisaient dans 13 à 28 % de leurs recettes ; les Anglais dans 22 à 56 % ; les Français dans moins de 7 %. Nous pourrions alors d'abord faire l'hypothèse que les Français ne connaissaient pas la route du sucre, et qu'ils étaient mal approvisionnés en sucre. Ce n'est pas une hypothèse très vraisemblable. D'abord, parce qu'ils étaient très bien approvisionnés en épices et que le sucre et les épices venaient par la même route, des pays arabes par la Méditerranée. Si on avait les épices pourquoi n'aurait-on pas eu le sucre ?

Un autre argument parît plus fort. Quand on voit la cuisine romaine — on a un livre de cuisine romaine de l'Antiquité, le livre d'Apicius — on s'aperçoit que les Romains semblent avoir aimé beaucoup le sucré-salé. Il y a plus de 50 % des recettes qui sont sucrées-salées, sucrées soit avec du miel (pas avec du sucre) soit avec du sucre de raisin concentré ou encore avec des figues et des dattes, des raisins secs, etc...

Or, en France, on ne trouve que 7 % de recettes avec du sucre, 0% avec du miel, 1 ou 2% avec du mou de raisin, etc... De tous les ingrédients sucrés, le sucre est le plus courant. Donc le défaut de sucre ne peut être invoqué pour comprendre la faiblesse des recettes douces en France. En fait, c'est une histoire de goût : on n'aiment pas ça.

Quand on en a — j'y reviendrai tout à l'heure — comment utilise-t-on le sucre ? Pour la moitié, les recettes sont des recettes pour malades qui ne contiennent pas d'autres épices que du sucre pour des raisons diététiques. On pense que les autres épices sont échauffantes. Les malades ont la fièvre, donc il ne faut pas les échauffer. Le sucre est plutôt rafraîchissant et on l'utilise donc pour les malades. De là à penser que pour les gens de l'époque le sucre a vaguement un goût de pharmacie ! Certaines épices vous rappellent des produits pharmaceutiques. Le clou de girofle vous fait penser au dentiste. Et bien, de même, on pourrait dire que pour les gens du XIV^ème siècle, le sucre s'apparentait à un produit pharmaceutique et que c'est pour cela qu'ils ne l'appréciaient pas.

Et puis il y a cette fameuse originalité française ! On dit depuis longtemps que tous les animaux aiment le sucre, sauf les chats. En particulier, les mammifères. Des amis psychologues me l'on dit. J'ai retrouvé ça chez des naturalistes du XVIII^ème siècle. C'est cependant relativiser parce que les chats que j'ai eus aimaient le lait concentré Nestlé. Mais c'est vrai qu'en général les chats n'aiment par beaucoup le sucre. Si vous leur donnez du sucre, en général, ils ne le mangent pas. Je dirais donc : les mammifères aiment le sucre, sauf les chats et... les Français du XIV^ème siècle.

Et puis au XV^ème siècle, on note une petite évolution. Il commence à y avoir un peu plus de sucre : on en trouve dans 11 % des recettes des livres, à la fin du XV^ème siècle dans 18%, et j'ai un livre de 1542 où on en trouve dans 32 % des recettes. Ceci commence à être assez important.

L'histoire du commerce nous apprend que la consommation de saccharose a continué à croître sans cesse dans l'alimentation des Français (comme dans l'alimentation de tous les autres Européens) depuis le XIV^ème siècle jusqu'à nos jours. D'abord, dans les élites sociales, puis dans des milieux de plus en plus larges à partir du XVII^ème siècle.

Les Français se distinguent à nouveau de leurs voisins, non plus cette fois par mépris du sucré, mais par le sentiment d'une antinomie entre le sucré et un certain nombre d'autres aliments. Pour les Français, je dirais que depuis le XVII^ème siècle, un aliment doit être sucré ou salé, mais il ne peut pas être les deux à la fois. C'est alors que l'on commence à voir que les viandes sucrées, les poissons sucrés, les volailles sucrées, les légumes sucrés, s'effacent. Tous ces aliments-là sont de moins en moins assaisonnés avec du sucre.

En revanche, parmi les mets sucrés, on trouve de plus en plus de laitages et de fruits. Il y a des aliments qui sont faits pour être sucrés, et cela, naturellement, ne s'est pas fait en un jour. Dans les livres de cuisine du XVII^ème siècle comme par exemple le Cuisinier françoys publié en 1651, on trouve encore des lamproies, du saumon ou des alouettes à la sauce douce, des sarcelles ou du jambon à l'hypocras (l'hypocras étant un vin doux et épicé). Mais déjà certains commentaires de la part de l'auteur nous font savoir que la tendance a changé. Par exemple, dans l'Art du bien Traiter en 1674, l'auteur écrit à propos des levreaux : “Pardon si quelqu'un aime et demande une sauce douce, ce qui me paraît fort impertinent et fort ridicule, vous le pourrez satisfaire en faisant bouillir du vin rouge dans un poêlon avec du sucre, du girofle, de la cannelle et réduire le tout en consistance de sirop”. Donc, il donne la recette. Il y a encore des gens qui en demandent mais il ne nous cache pas ce qu'il en pense.

Entre parenthèses il nous apprend aussi autre chose : c'est la première fois que je vois un auteur de livre de cuisine se mêler de donner son sentiment sur le goût des gens. A partir de cette époque-là, il y a des gens qui ont bon goût et d'autres qui ont mauvais goût. Les livres et les auteurs de livres de cuisine nous le disent. Tandis que par exemple au XV^ème siècle, je me souviens d'un excellent cuisinier italien, Martino, qui disait : "Tu feras comme ton maître veut, tu mettras du sucre ou tu n'en mettras pas selon le goût de ton maître ”. Il n'est pas question de dire pour le cuisinier : telle chose est bonne, telle chose est mauvaise. On est d'un libéralisme total et on est aux ordres du maître ou des invités du maître. Tandis que l'auteur de l'Art du bien Traiter, un monsieur qui d'ailleurs ne donne pas son nom, se mêle de donner son sentiment sur beaucoup de choses, de dire ce qui est distingué et ce qui ne l'est pas.

Revenons au sucré et au salé. La séparation du sucré et du salé s'est manifestée aussi par l'apparition dès le XVI^ème siècle de traités spécialisés dans la pâtisserie et la confiserie. La pâtisserie, ce n'est pas très significatif, parce que pendant longtemps, pâtisserie voulait dire pâté, aussi bien que tarte ou gâteau sucré. Et l'essentiel des fabrications des pâtissiers était des pâtés. Mais tout l'art de la confiserie se tient dans le travail du sucre et fait maintenant l'objet de livres à part. Vous avez, par exemple, Nostradamus qui a fait l'un des premiers livres de confiserie. Curieusement son livre parle à la fois de secrets de beauté et de secrets de confiture. Il a été réédité il y a quelques années et il se vendait à la FNAC.

Cependant, la séparation entre le sucré et le salé, s'est faite assez lentement. Pendant très longtemps, jusqu'en plein XIX^ème siècle (il faut dire que peu à peu les aliments se reclassent au cours du repas), on a eu très souvent des choses sucrées au début du repas et en particulier tous les fruits juteux. Au Moyen Age, on les servait au début du repas comme hors d'œuvre (comme aujourd'hui encore le melon, mais c'est bien le seul), et peu à peu, tout ce qui est sucré est passé en fin de repas, comme entremets ou comme dessert.

Jusqu'au XX^ème siècle, l'entremets a été un service extrêmement composite du point de vue des saveurs. On y trouve à la fois du salé et du sucré. On y trouve toutes sortes d'abats, par exemple du foie gras en beignets, et des tranches de jambon ou des viandes froides. Les viandes froides étaient à l'époque en entremets et à part. Il y avait aussi tous les légumes et enfin toutes sortes de choses sucrées : des omelettes norvégiennes, des crèmes anglaises, des gelées. Et cela dure jusqu'en plein XIX^ème siècle. Au dessert il y avait essentiellement des fruits, mais pas de gâteaux. Les gâteaux sont plutôt un entremets. Au dessert vous aviez aussi le camembert, le roquefort, tous les fromages affinés et puants. Et sur la même table vous aviez en même temps toutes sortes de fruits, de compotes, de confitures, avec des fromages affinés, sans que cela dérange aucunement.

Donc, il va falloir très longtemps pour voir se séparer totalement le sucré du salé sur la table et dans les pensées. Voir les deux choses à la fois aujourd'hui nous trouble, même si on ne les mange pas en même temps. Mais les voir sur la même table n'importunait pas apparemment jusqu'au début du XX^ème siècle.

L'exclusion réciproque du sucré et du salé, finalement, n'a jamais été totale en pratique. Au XX^ème siècle, on met toujours un peu de sel dans la pâte à tarte et éventuellement un morceau de sucre dans les petits pois ou les carottes. Mais l'opposition sucré-salé n'en est pas moins fondamentale au niveau des représentations. Il faut que nous concevions un plat comme sucré ou comme salé. On ne peut pas le concevoir comme les deux à la fois. Et quand on mange de la cuisine romaine avec des plats qui sont à la fois fortement sucrés et fortement salés, nous sommes très troublés. Pour nous, c'est vraiment exotique, bien que les structures du goût français deviennent moins rigides. Aujourd'hui, on apprécie de plus en plus les cuisines étrangères qui admettent le sucré-salé. Cependant, nous avons à cet égard une caractérissation à long terme du goût français qui est très marquée et elle s'est formée au XVIIème siècle.

Il n'est pas impossible d'ailleurs que cela nous ait empêché de réguler notre consommation de sucre. D'ailleurs, nous consommons nettement moins de sucre que les Anglais ou que les Américains. Alors bien sûr, nous consommons autre chose, et si les Anglais sont plus maigres que nous, nous n'avons pas l'obésité de certains Américains. Je pense qu'on peut attribuer cela à ce comportement alimentaire particulier.

Si vous me permettez de vous donner une anecdote personnelle, je suis resté neuf mois aux États-Unis sans jamais mettre de sirop de maïs sur mes œufs au lard ou sur mes crêpes au beurre salé comme je voyais mes voisins le faire tous les matins. Et quand je suis rentré à Paris, j'ai des amis américains qui m'ont dit : "Mais qu'est-ce que tu es sectaire !". La fois suivante, je suis resté une semaine, j'ai mis du sirop de maïs sur mes œufs au lard et sur la saucisse, pourquoi pas ? C'était tout à fait mangeable, mais j'avais pris cinq kilos en une semaine. Donc, je me suis dit qu'avoir des exclusions n'était peut-être pas mauvais pour la santé !

6. Le triomphe du beurre

Une autre évolution significative de la transformation du goût, c'est l'essor de la cuisine au beurre.

Au XIV^ème siècle, le beurre était presque absent des livres de cuisine, en France et en Angleterre aussi bien qu'en Italie et en Espagne. On était en civilisation chrétienne et n'oubliez pas que dans la civilisation chrétienne, il y a opposition entre jours gras et jours maigres. Or les jours gras on préférait cuisiner au lard ou au saindoux et les jours maigres on cuisinait à l'huile. On y était obligé pendant le Carême. Les autres jours maigres, à savoir le vendredi et le samedi, on aurait pu cuisiner au beurre, mais les livres de cuisine ne le proposent pas à cette époque. Est-ce que le beurre manquait ou était méprisé ? Je crois qu'il faut choisir l'une de ces interprétations, et il me semble clair que la seconde hypothèse doit être choisie : le beurre était méprisé.

En fait, on s'aperçoit qu'il y avait des provinces françaises qui cuisinaient au beurre, françaises ou pas françaises, comme les Flandres. Les Flamands sont de gros mangeurs de beurre et les Français se moquaient d'eux. On disait : ils mangent du beurre tous les jours, à tous les repas et en plus ils en mettent dans leur boisson, dans une espèce de soupe que les Anglais appelaient le butter beer (bière beurrée). On faisait chauffer de la bière, on y ajoutait du sucre, du beurre et des épices pour faire un potage qu'on trouvait en Flandre, en Hollande, en Angleterre et en Pologne avec des œufs.

On se moquait aussi des Normands qui mettaient du beurre même sur les mouillettes de pain qu'ils trempaient dans leurs œufs à la coque, pratique courante jusqu'à aujourd'hui. Mais à cette époque, c'était un sujet de moquerie. On en trouvait naturellement en Bretagne, fournisseur de beurre salé dans toute la France, sur toute la façade atlantique et au-delà. En fait d'Amiens jusqu'en Saintonge. Les Charentes était déjà un pays beurrier. Mais ni la cuisine parisienne, ni la cuisine lorraine, ni la cuisine bourguignonne n'utilisaient le beurre.

Toutes les autres régions de France, apparemment, ne consommaient pas de beurre et il semble assuré que ce n'était pas de mode parmi les élites. Dans le premier dictionnaire français, qui date de 1604, il y a un article assez curieux intitulé "burrier" (burrier veut dire beurrier, l'adjectif). Il nous est dit : “Dans l'Antiquité, seuls les Barbares mangeaient du beurre et plus les chefs que les pauvres ; contrairement à ce qui se passe aujourd'hui où ce sont les paysans qui en mangent”. C'est une notation intéressante qui donne la connotation sociale de ce condiment.

Quoiqu'il en soit, il n'y a pas de beurre mentionné dans les livres de cuisine médiévale. Le premier pays où l'on en trouve c'est l'Italie, vers le milieu du XV^ème siècle. Dans le livre de Martino, on en trouve encore davantage et, à partir du XVI^ème siècle en France, on en trouve dans 30% des recettes, voire même 33%. L'Angleterre résiste encore un moment, mais après le schisme anglican il y a explosion : on en trouve partout.

Cependant, si on regarde les proverbes anglais des XIV^ème et XV^ème siècles, on y parle beaucoup plus d'huile que de beurre. C'est quand même curieux. Mais si on regarde de plus près on s'aperçoit que cette huile n'est faite ni pour la salade, ni pour la friture : elle est faite pour la lampe et tous ces proverbes viennent de la Bible. On est rassuré. Il n'y a qu'un proverbe sur le beurre dans tous les recueils de proverbes d'avant 1600. Puis à partir de 1634, les proverbes sur le beurre se multiplient et on a l'impression qu'avec le schisme, le beurre devient quelque chose de très populaire et en même temps pas seulement populaire.

La crème reste encore paysanne et provinciale au XVII^ème et au XVIII^ème siècles. On en trouve dans la fricassée de poulet normande. Prenons cet exemple de la fricassée de poulet. Il y a une recette qui est très bonne à cette époque. On peut la faire de différentes manières. Pour les gens les plus distingués, on va la lier au lait d'amande et on y met des graines de grenade ou des violettes pour le décor, des fonds d'artichauts, des morceaux de foie gras, du ris de veau, etc... Chez les bourgeois, on va la lier avec un mélange d'eau et de verjus : vous prenez deux jaunes d'oeufs vous les battez avec du verjus et au tout dernier moment, avant de l'apporter sur la table, vous jetez le tout sur la fricassée de poulet, vous touillez, ça prend immédiatement et vous portez le tout sur la table. Chez les paysans, en particulier chez les Normands, on met de la crème comme d'ailleurs on le fait encore de nos jours.

C'est vous dire que la cuisine au beurre est devenue la bonne cuisine. Peut-être pas à Toulouse, je ne sais pas l'évolution du goût des Toulousains, mais dans la plus grande partie de la France, la cuisine à la crème est quand même très prisée, alors que pendant longtemps elle n'était qu'une cuisine paysanne rustique.

7. L'apparition des sauces grasses

On pense souvent que la méfiance envers les graisses est une invention de la diététique moderne. En fait je dirais que ce sont plutôt les nutritionnistes du XX^ème siècle qui considèrent les corps gras comme des aliments, comme des nutriments. Pour les gens d'autrefois, ils n'étaient que des condiments. On faisait une grosse différence entre aliment et condiment et on disait par exemple du beurre : “Il ne faut pas en manger beaucoup, il ne faut pas en manger comme un aliment ; ce n'est qu'un condiment et il faut juste en mettre un petit peu dans la nourriture”.

Mon propos principal n'est pas sur les corps gras en général, mais sur les sauces. Si vous regardez les sauces médiévales, en France, en Angleterre, en Italie, vous ne trouvez ni beurre, ni huile. Et pourtant, si vous réfléchissez à nos sauces d'aujourd'hui, on n'imagine plus une sauce qui n'aurait ni beurre, ni huile. Il faut aller chez les Vietnamiens pour trouver aujourd'hui des sauces sans beurre et sans huile.

Autrefois, on trouvait de temps en temps des sauces avec de la graisse, en particulier de la graisse de rôti. Mais quand c'était le cas (au maximum dans 20 % des sauces présentées dans les livres de cuisine), la proportion de graisse et d'acide est quand même très significative. Par exemple, dans le Ménagier de Paris il y a une sauce pour le chapon rôti : on prend la graisse que le chapon a suée dans le lèchefrite et on mélange avec du verjus. Mais on met quatre parts de verjus pour une part de graisse. Alors si vous réfléchissez à votre mayonnaise, combien vous mettez d'huile et combien de vinaigre ou de citron : les proportions ne sont pas du tout les mêmes. Vous mettez 10 fois plus d'huile que de vinaigre.

Je crois qu'on peut, pour montrer l'évolution du goût, prendre une sauce qui a survécu du XIV^ème siècle à nos jours, du moins nominalement : la sauce verte. Au XIV^ème siècle comment était la sauce verte ? C'était du pain grillé trempé dans du vinaigre et touillé avec des tas d'herbes hachées (n'importe quelle herbe pouvait faire l'affaire : du blé vert, du persil...), éventuellement avec des épices. Mais il n'y a rien de gras et d'ailleurs rien qui vienne vraiment amoindrir la force du vinaigre, pas même le pain grillé. Et quand on regarde la sauce verte d'aujourd'hui, dans Je sais cuisiner (ce n'est pas un de mes livres préférés, je le prends simplement pour l'exemple), on fait une mayonnaise (et on sait comment sont les mayonnaises aujourd'hui : il n'y a presque plus d'acidité) et on y met du jus d'épinard. Voilà la sauce verte d'aujourd'hui. Il n'y a plus rien à voir pratiquement entre les deux. Mais vous voyez l'évolution d'une sauce tout à fait maigre et très acide à une sauce tout à fait grasse et avec très peu d'acidité.

On pourrait prendre un autre exemple : la moutarde. Aux XIV^ème et XV^ème siècles, la moutarde est une sauce. Aujourd'hui, c'est un condiment. On en met une cuillère ou deux dans une sauce avec beaucoup d'huile ou avec beaucoup de beurre, etc...

Vous voyez la tendance : les sauces grasses apparaissent et elles triomphent très rapidement dès le XVII^ème siècle. Dès 1674, j'ai trouvé environ 70 à 80% de sauces grasses.

Enfin deux mots sur les autres transformations. Je vous ai parlé des transformations de l'assaisonnement. Je ne parlerai pas des transformations à la cuisson. Il y aurait sans doute beaucoup à dire mais je n'ai pas vraiment travaillé la question. Par contre j'ai des choses à dire sur le choix des aliments.

Une première constatation pour ce qui concerne les viandes de boucherie : elles n'étaient pas bien vues au Moyen Age. Les quadrupèdes étaient censés avoir une grosse chair, une chair grossière, et en particulier le bœuf : il est très mal vu, destiné aux gens du peuple, qualifié de viande difficile à digérer, froide, sèche, du tempérament de la terre et donc grossière, faite pour les estomacs robustes des travailleurs. Son seul avantage était, lorsqu'on pouvait la digérer, d'être très reconstituante et très nourrissante. Mais pour des gens distingués, pour des clercs, pour des seigneurs, même pour des marchands, il fallait de la volaille qui a une chair délicate, et qui est facile à digérer.

Et puis peu à peu au XVII^ème-XVIII^ème siècles, ces idées semblent disparaître et on voit les viandes de boucherie croître par rapport à la volaille. Mais enfin la tendance n'est pas extrêmement nette.

D'autre part, les abats. Là aussi, je n'en suis qu'à moitié sûr, mais beaucoup de choses me disent que les abats avaient souvent un très bon statut, c'est-à-dire que c'était souvent plus distingué de manger des abats que de manger de la viande de quadrupède, et à partir du milieu du XVII^ème siècle, on a l'impression que la plupart d'entre eux deviennent vulgaires.

Plus clair encore, la disparition des grands oiseaux. Elle s'opère entre la fin du XV^ème siècle et le milieu du XVII^ème. Tous les grands oiseaux disparaissent l'un après l'autre des livres de cuisine, en commençant par les cormorans et les cigognes (heureusement) en finissant par le héron, le paon et le cygne.

Mais ce qui est le plus significatif, à mon avis, c'est l'essor des plats de légumes. Au Moyen Age, dans la cuisine aristocratique, vous n'avez pratiquement pas de plats de légumes. On appelle légumes les légumineuses. Il y a une légumineuse qui est importante : le pois. J'allais dire le petit pois, mais non le pois, le pois frais ou sec, mais pas petit. Vous ne trouvez pas d'autres recettes de légumes excepté, quelquefois, une recette de fèves et des recettes d'épinards, reconnus comme assez distingués vers la fin du Moyen Age parce que d'origne arabe.

Prenons le chou. Le chou est quelque chose de très vulgaire que mangent tous les paysans mais qui est absent des tables aristocratiques. De même, vous n'y trouverez jamais de plat de carottes, de navets, de raves : ce sont des plats paysans.

Quelles sont les raisons de ce classement social ?

D'une part, on essayait de manger des choses qui ne soient pas mauvaises pour la santé et en correspondance avec une idéologie naturalo-sociale ou socio-naturelle fondée sur les quatre éléments, sur la hiérarchie des quatre éléments.

Au sommet, le feu et, appartenant au feu, les animaux mythiques comme le phénix. En dessous il y a l'air. L'air est très aristocratique et tous les oiseaux sont prisés. Il y a aussi les fruits parce que les fruits sont dans l'air, même s'ils viennent d'un arbre qui a les pieds sur terre. Ensuite venait l'eau, et les oiseaux les moins recommandés, qui sont les oiseaux de rivière comme les oies, les canards, les bécasses, dont on se méfie beaucoup. Enfin vous avez la terre et les animaux qui sont de la terre, mais aussi les plantes, qui ont racines en terre. Tout ce qui est de la terre est populaire, grossier et vulgaire. Pourtant dans la physique des quatre éléments, la terre est la grosse fierté ! Il y aurait beaucoup de choses à dire sur cette conception et on constate que tout ce classement a un rapport avec la vision scientifique de l'époque, avec la physique aristotélicienne et toute l'idéologie qui en découle.

Donc, à partir du XVI^ème siècle, les légumes se multiplient sur les bonnes tables. On le voit mal dans les livres de cuisine du XVI^ème, mais on le voit dans les livres de cuisine du XVII^ème. En tête, les légumes nouveaux : l'artichaut, le cardon, des légumes comme le concombre. Mais aussi les épinards et des racines qu'on a à peu près oubliées aujourd'hui.

On connaît toujours les salsifis, même si on n'en mange pas souvent. Le scorsonère, on en mange peut-être un peu moins, mais avez-vous déjà mangé du chervis ? Le chervis était au XVII^ème siècle la meilleure des racines. Je ne vais pas vous dire que vous êtes tous des paysans. Au contraire : il y a quantité de choses qui ont existé au XVII^ème siècle, grande époque des légumes. Pour le fruit, la grande époque c'est le XVIII^ème siècle.

Transformation très nette encore, pour tous ces légumes : ils ont un inégal succès. Les légumineuses déclinent, bien que le nombre d'espèces augmente. On n'avait jamais vu de lentilles, on en voit au XVIII^ème siècle. Les fèves était rares. Les haricots sont arrivés d'Amérique.

Pour les haricots, l'histoire est compliquée, parce qu'il y avait un haricot de l'ancien monde qu'on appelait “fazole” et qui a donné dans plusieurs langues, mais pas en français, le nom du haricot actuel : en italien fagiolo, en polonais fassola. Cétait une plante dont il reste le dolic africain d'aujourd'hui. Mais ce n'était pas tout à fait la même chose, puisque ce dernier est reconnaissable au fait qu'il est blanc à lune noire tandis qu'on nous décrit des “fazoles” de toutes sortes de couleurs.

D'une manière générale, les légumineuses et les céréales, en nombre de plats présents dans les livres de cuisine, diminuent constamment, surtout les céréales, qu'on mangeait beaucoup au Moyen Age. On mangeait alors des plats de fromentés, de milhas, d'avenats, etc... Donc des céréales brutes que l'on utiliser en Italie dans des soupes. Dans la région ici vous faites encore la milhas. Le nom de milhas vient de millet et non de maïs, comme on le croit souvent.

Je termine sur ces transformations du goût. Les légumes deviennent à la mode aux XVI^ème, XVII^ème et XVIII^ème siècles. Alors que dans les histoires anecdotiques de la cuisine telles qu'on les a beaucoup faites depuis le XVIII^ème siècle, on semble toujours dire que l'époque de la grande transformation, de la révolution de l'alimentation, serait le XIX^ème siècle. En réalité elle se situe, d'après mes travaux historiques, au XVII^ème siècle. Même si au XVIII^ème il y a toujours des transformations importantes, la grande révolution reste au XVII^ème.

8. Les conséquences et les corrélations

Des conséquences, on en a d'abord sur le plan nutritionnel. En effet, selon que vous avez un assaisonnement acide ou un assaisonnement gras, du point de vue nutritionnel vous n'avez pas les mêmes conséquences. Je n'insisterai pas. Je vais prendre simplement un aspect particulier : les relations entre les transformations du goût alimentaire et les transformations de l'esthétique corporelle.

En effet, on s'aperçoit qu'au XIV^ème siècle, les peintres, les sculpteurs, les poètes chantent des femmes qui ne sont que des jeunes filles, qui n'ont pas de seins, pas de hanches, et qui sont extrêmement filiformes ; alors qu'à partir du XVI^ème et jusqu'au XX^ème siècle, la femme devient vraiment adulte, vraiment belle. Rubens n'a pas simplement peint il a aussi écrit, et dans les conseils à ses disciples, il dit : “il faut des femmes ni trop grosses, ni trop maigres mais d'un juste milieu” et ce qu'il faisait était à ses yeux un juste milieu. Évidemment, on ne peut pas mettre absolument tous les peintres dans le même modèle et il y en a qui font des corps plus ou moins plantureux. En France, les représentations étaient partagées au cours du XVI^ème siècle, alors qu'en Italie on a clairement choisi la femme bien en chair. En France c'est encore discutable jusqu'au XVII^ème mais à partir de là le choix est le même. Jusque vers la fin du XIX^ème, les femmes sont plutôt belles et rondes.

Et bien, tout cela est concomitant avec le moment où le régime alimentaire a changé parmi les élites sociales qui se mettent à manger des assaisonnements gras, des assaisonnements sucrés, beaucoup de sucre, beaucoup de graisse. Et il est très possible et assez vraisemblable que les peintres et les poètes aient trouvé leurs modèles dans l'aristocratie de l'époque, une aristocratie qui était en train de s'arrondir.

Cette interprétation est réaliste. Une autre se situe au niveau des valeurs. Le rond, le doux, le sucré deviennent des valeurs dans tous les domaines, aussi bien quand on parle d'esthétique que quand on parle d'alimentation. Si vous lisez par exemple Ronsard, vous vous apercevrez qu'il crée constamment des images alimentaires pour parler de ses maîtresses, et s'il n'est pas le seul, il y excelle. On s'aperçoit que tout est lié.

En résumé on pourrait dire que l'idéal du XVI^ème siècle, dans tous les domaines, serait illustré par le melon, à la fois par sa forme et par sa douceur. Les femmes, on les veut succulentes, non seulement belles, non seulement bien plantureuses, mais succulentes comme, au fond, l'était le melon. Mais s'il faudrait travailler encore un peu plus cette symbolisation. Elle me semble pourtant déjà significative.

Une troisième corrélation est celle qu'on trouve entre révolution culinaire et classicisme. La nouvelle cuisine des XVII^ème et XVIII^ème siècles a beaucoup de rapport avec les tendances classiques en littérature et dans les arts plastiques. Est-ce que la corrélation porte sur les choses ? C'est difficile à prouver parce qu'il s'agit de domaines différents, mais, en tout cas, il y a une très grande parenté au niveau des mots. On cherche le naturel, on est contre le baroque. Quand Voltaire veut nous dire que le bon goût est le goût classique et que le mauvais goût, est le goût baroque, il prend une comparaison alimentaire : il compare le mauvais goût, qu'il juge pas naturel, à un plat trop épicé.

Il y a une corrélation très nette, et c'est intéressant de voir que le classique n'est pas tellement répandu en Europe. Finalement, le classique est très français comme cette nouvelle cuisine dont je viens de parler, alors que les autres pays restent à la fois dans le baroque, le rococo, et aussi dans l'épicé, le sucré.

Enfin quatrième corrélation : les transformations du goût et les transformations scientifiques. Pour le Moyen Age, on a de grandes raisons de penser que l'utilisation des épices n'a peut être pas principalement une fonction gustative mais aussi une fonction diététique. Bien sûr, il y va aussi de la distinction sociale et n'est-ce pas le point de départ, car seuls les riches peuvent acheter des épices ? Mais pourquoi achètent-ils des épices ? Les épices ont une fonction médicale. Lorsqu'on se représente la digestion comme une cuisson et l'estomac comme une marmite, alors on se méfie de ce qui est difficile à cuire comme le melon et on utilise les épices pour l'aider à cuire. Par exemple, mettre sur le melon du sel et du poivre, comme on l'a longtemps fait en France (mon père le faisait encore), c'est une invention de l'ancienne diététique, parce que le melon est le fruit réputé le plus dangereux de tous.

Tous les fruits sont dangereux mais pas autant que le melon. On n'a jamais raconté d'histoire sur des empereurs et des papes qui seraient morts d'avoir mangé une poire, mais on passait son temps à raconter des histoires sur les papes et sur les empereurs qui mourraient pour avoir mangé trop de melon ou avoir bu un verre d'eau après le melon...

Je ne vais pas vous citer quantité de textes, mais il en existe beaucoup qui nous disent que les épices aidaient à digérer. Je vais vous en citer quand même un, parce qu'il est un peu inhabituel : c'est la préface d'un livre de cuisine appelé le Cuisinier françoys, paru en 1651. Ce livre ne tend qu'à conserver et à maintenir la santé en bon état et en bonne disposition, enseignant à combattre les qualités viciées des viandes par les assaisonnements contraires. Si vous mangiez du boeuf froid et sec, il fallait l'assaisonner d'une manière contraire avec du poivre, par exemple, qui va le réchauffer. Et il remarquait qu'il est bien plus doux de faire une dépense honnête et raisonnable en ragoût et autre délicatesse de viande pour garder la santé, plutôt que d'employer des sommes immenses en drogues, herbages, médecines et autres remèdes importants pour la recouvrer.

Il est assez curieux que cette préface soit la seule où on dise les choses aussi nettement et très tard, en 1651. Mais ce qui est significatif, à mon avis, c'est que le Cuisinier françoys est un best-seller qui a eu plusieurs éditions pendant presque un demi-siècle. Or dès la deuxième édition, cette préface a disparu. Donc, dès 1652 elle n'était plus valable. On a essayé de suivre dans les textes de l'époque les références à la cuisson des aliments, à la représentation de la digestion, etc.. Mais on s'aperçoit que ces références s'effacent très doucement dans la deuxième moitié du XVII^ème siècle jusqu'en plein XIX^ème.

Cette vision met très longtemps à changer. Mais dès 1704, il est dit de la digestion, dans certains articles de dictionnaire, qu'elle est une cuisson, dans d'autres articles que ce sont les acides qui diluent les aliments. C'est-à-dire qu'on est passé à une vision chimique de la digestion et il n'est plus question de chaud ou de froid mais d'acide ou de sel. La cuisine est donc pensée d'une manière complètement différente. Et qu'en est-il des épices ? On ne dit plus qu'ils aident à digérer, on dit qu'elles sont dangereuses pour la santé et que les gens riches ne sont d'ailleurs pas ceux qui sont en meilleure santé. Que ce soit pour cette raison ou pour une autre, les gens pauvres seraient en meilleure santé parce qu'ils auraient une cuisine moins épicée, plus naturelle.

Du point de vue scientifique, les idées sont en pleine transformation et influencent fortement cette révolution alimentaire du XVII^ème siècle.

Un dernier point. Je dirais que pendant deux siècles il y a eu une gastronomie sans diététique. Pendant tout le Moyen Age cuisine et gastronomie sont inféodées aux idées diététiques. Puis, à partir du XVII^ème siècle, la chimie, science nouvelle qui se constitue peu à peu, démolit l'ancienne diététique. Mais elle n'est pas assez forte, pas assez perfectionnée, pour en reconstruire une nouvelle. Il faut attendre la fin du XIX^ème siècle pour que la diététique, la nouvelle diététique, apparaisse vraiment. Il faudra attendre encore, à mon avis, la deuxième moitié du XX^ème siècle pour qu'on essaye à nouveau de faire des cuisines diététiques. L'entreprise du chef Michel Guérard, sa grande Cuisine Minceur, va dans ce sens de réconciliation de la gastronomie et de la diététique. Mais nous n'en sommes pas à une union entre cuisine et diététique, entre gastronomie et diététique telle qu'elle existait au Moyen Age.

Je ne vais pas vous en dire plus, je voulais simplement vous montrer que le goût alimentaire se transforme mais qu'il ne se transforme pas par simple mode arbitraire. Il se transforme mais en liaison étroite avec quantité d'autres transformations de la culture.

Débat

Un auditeur - Vous avez dit que vers les XIV^ème-XV^ème siècles les Français préféraient le goût acide, mais pourquoi donc ?

Jean-Louis Flandrin - J'ai une hypothèse. Les Italiens mangent beaucoup plus sucrés que nous. On le constate déjà au Moyen Age et cela se retrouve au XVII^ème siècle. Or, quand les voyageurs Français vont en Italie, qu'est ce qu'ils nous disent ? “J'avais soif, j'ai voulu me désaltérer, pas moyen, le vin italien ne désaltère pas, le vin italien est sucré, doux, il n'a pas de pointe, pas d'acidité, il ne désaltère pas.”

Un autre voyageur français, le Président des Brosses, dit : “J'étais à Venise, j'ai bu un grand verre de champagne devant les Vénitiennes qui ont éclaté de rire en disant : comment peut-on boire une chose pareille ?”

Et un autre voyageur encore nous dit : “Contrairement à ce que disent les Français, le vin italien est très bon. Bien sûr il m'a fallu un ou deux ans pour m'y faire mais après m'y être fait, je ne pouvais plus boire de vin français, et pour moi Bourgognes ou Champagnes étaient comme du verjus, trop acides.”

Il faut se souvenir que pendant tout le Moyen Age, le grand vin mondial était le vin français. Mais ce vin français était celui du Bassin de la Seine, dont fait partie la Champagne, (qui n'a acquis son indépendance à cet égard que vers les XVI^ème siècle). Ce vin du Bassin de la Seine, je n'en ai pas bu, personne ne peut plus en boire, mais j'ai l'impression qu'il devait être un petit peu comme celui des coteaux Champenois, un vin très vif, et qu'il formait le goût des Français à l'opposé de celui des Italiens.

D'après ce qu'on nous dit au XVII^ème siècle, les Provençaux ont également des vins qui ont beaucoup de pointe, et ils font une cuisine avec du sucré-salé, les deux se marient bien.

Reste l'Angleterre. S'ils faisaient du vin on peut sûrement penser qu'il n'était pas plus doux que celui du Bassin de la Seine. Or ils buvaient du vin, ils en faisaient aussi ; mais leur boisson nationale était l'ale, l'ale qui aujourd'hui est confondue avec la bière, mais qui à l'époque était une cervoise non houblonnée, c'est-à-dire sans aucune amertume. Et pourquoi met-on maintenant de l'amertume dans la bière, si ce n'est pour combattre le sucré ? Car la cervoise naturelle a une saveur douce.

Partout où il y a des gens qui aiment le sucre et qui en mettent dans leur cuisine, ils ont aussi une boisson quotidienne plus ou moins douce. En France où l'on aime et où l'on assaisonne acide, on a pour boisson quotidienne un vin acide. Telle est l'explication que je propose.

Un auditeur - Je voudrais poser une question sur le caractère aristocratique du goût. Vous avez dit que c'est à travers des livres et des recettes traduisant essentiellement la consommation aristocratique, à travers la consommation des riches du XIV^ème siècle au XIX^ème siècle, que vous aviez travaillé. Est-ce qu'il n'y a pas d'autres informations, bien qu'il semble qu'il n'y en ait pas beaucoup ? Pensez-vous que ce goût-là et ce type de cuisine-là soient vraiment représentatifs ? L'évolution du goût du reste de la société ne pouvait être que limité par l'économie et par les disponibilités de la nourriture. Vous vous êtes arrêté justement au début du XIX^ème siècle quand l'aristocratie commence précisément à beaucoup souffrir des séquelles révolutionnaires.

Et deuxième question : quel est le correspondant actuel du goût aristocratique et des menus ou de la diététique aristocratiques des siècles que vous avez étudiés ?

Jean-Louis Flandrin - Je vais commencer par répondre, un peu à côté de la question, mais je crois que c'est fondamental.

Bien que la plupart d'entre nous ne descendent pas d'aristocrates, les aristocrates sont nos pères culturels. Toute notre culture vient de l'ancienne culture aristocratique. Nous sommes tous des enfants du livre et nous passons par les collèges comme y passaient les aristocrates des XVII^ème et XVIII^ème siècle.

Et lorsque l'on cherche les racines de notre culture, c'est de ce côté-là qu'il nous faut chercher, bien plus que du côté paysan, qui finalement nous a laissé son sang mais peu de culture. C'était une première remarque un peu à côté de votre question.

Autre considération sur la cuisine populaire. J'ai cité des livres de cuisine aristocratique, mais il faudrait un peu nuancer. Le goût aristocratique est aussi un peu le goût bourgeois. Je crois que la principale critique qu'on pourrait faire à tout ce que j'ai dit consisterait à se demander si ces livres de cuisine sont parfaitement homogènes du point de vue social.

Je pense qu'ils ne le sont pas totalement, car au Moyen Age, il y a des livres qui se caractérisent comme bourgeois, d'autres qui se caractérisent comme aristocratiques, d'autres un peu entre les deux. Puis au XVII^ème-XVIII^ème siècle, il y a quelques livres, comme La Cuisinière Bourgeoise, qui se disent bourgeois, et puis d'autres qui sont un peu intermédiaires. Il est toujours assez difficile de savoir quel est le public de ces livres et pour qui et pour quoi exactement on les a écrit.

Il y a une espèce de paradoxe des livres de cuisine, si vous y réfléchissez. Qui sait lire au Moyen Age ? Pas les seigneurs. Il y a les curés, les juges et les médecins grosso modo. Aucun de ces personnages ne fait la cuisine. Qui fait la cuisine ? Il y a des cuisiniers professionnels et des ménagères qui ne savent ni lire, ni écrire. Et pourtant les livres de cuisine existent. La situation est compliquée, elle nous plonge en plein paradoxe et nous laisse démunis pour répondre à un certain nombre de questions de base.

Je vais cependant essayer de reprendre votre interrogation.

On a des données sur l'alimentation populaire, mais elles sont maigres et, par définition, ne sont jamais données par les gens qu'elles concernent. C'est toujours par des gens qui sont extérieurs au peuple qu'on a des renseignements sur le peuple, et on ne sait pas très bien ce qu'il faut en penser.

Ma méthode commence par tenter de bien connaître ceux qui écrivent, avant de me risquer à interpréter ce qu'ils disent sur le peuple. Je l'ai fait pour la sexualité et je crois que j'ai eu raison de le faire. Je ne prends pas pour argent comptant ce que les bourgeois du XIX^ème siècle ou de la fin du XVIII^ème disent sur les moeurs des paysans. Je travaille sur la différence entre mœurs bourgeoises et mœurs paysannes.

Pour l'alimentation, il faut faire la même chose. C'est en sachant ce qui est vulgaire et ce qui est distingué dans l'esprit des aristocrates ou des bourgeois que l'on peut commencer à interpréter ce qu'ils nous disent sur l'alimentation des paysans du Sud-Ouest ou du Nord ou de la Normandie.

J'ai cependant beaucoup plus travaillé sur l'alimentation des élites, car on dispose de beaucoup plus de matériaux sur l'alimentation des élites que sur l'alimentation populaire. L'alimentation populaire par quoi l'a connait-on ? Il faut savoir que personne n'a jamais travaillé sur le jardin paysan. J'ai un étudiant qui travaille sur ce sujet, ce qui m'a permis de le remarquer. Le paysan d'où tire-t-il sa nourriture ? Il la tire des champs. Dans les champs, il y a des céréales. Avec ces céréales il fait de la bouillie ou du pain, et puis il ne peut pas aller beaucoup plus loin. Il a aussi un jardin et dans ce jardin, il y a des tas de plantes mystérieuses parce que ce qu'il cultive dans son jardin est par définition destiné à sa consommation et il n'y a pas de prélèvement seigneurial, ni ecclésiastique, ni d'Etat qui nous fassent connaître ce qu'il cultive. On le sait donc très mal. Il est difficile de dire ce que mange le paysan.

Ceci dit, on a quelques moyens pour en parler, et en particulier comme je l'ai dit tout à l'heure on a des livres de diététiques.

Par exemple, on nous dit dans le Sud-Ouest que les seigneurs comme les paysans aiment l'ail, un goût que toutes les couches de la population partagent. Ce qui veut dire a contrario que dans les régions autres que le Sud-Ouest, l'ail est quelque chose d'extrêmement vulgaire. On trouve dans d'autres textes que c'est l'épice des paysans, ou on dit aussi “c'est la thériaque des paysans”, c'est-à-dire que c'est le remède universel des paysans.

Beaucoup de gens disent que les paysans mangeaient fade. Peut-être mangeaient-ils fade, mais ils connaissaient l'ail, et l'ail n'est pas fade. Apparemment, ils mettaient des herbes aromatiques dans la soupe. Par raisonnement, par des bribes d'informations prises à droite et à gauche, on peut essayer de reconstituer l'alimentation des paysans. Elle doit être variable selon les régions et dans tous les cas très difficile à connaître. Je ne suis pas en mesure de faire une conférence sur l'alimentation des paysans.

l'auditeur - Il y a le prolongement jusqu'à nos jours. Dans le cas où on reste sur la cuisine aristocratique qu'est ce qui correspond de nos jours à cette façon de manger ?

Jean-Louis Flandrin - Ma réponse sur notre héritage culturel aristocratique l'indique : nous mangeons aristocratique. Quand nous allons dans un bon restaurant, nous sommes de manière très abâtardie les successeurs des aristocrates ou des bourgeois.

Mais, je voudrais dire encore un mot. On peut se demander si l'alimentation paysanne a beaucoup changé. On peut se le demander parce qu'on a le sentiment qu'il y a une espèce de stabilité paysanne, et même populaire en général, par rapport à la variabilité des régimes et des habitudes alimentaires des élites sociales. Si vous prenez par exemple les heures des repas, on sait, depuis la fin du XVI^ème siècle, que les heures des repas aristocratiques et bourgeoises ont été retardées constamment, au point qu'aujourd'hui on appelle déjeuner le repas de midi, qui était autrefois le dîner, et dîner ce qui était autrefois le souper. Donc, il y a eu huit à neuf heures de décalage. Décalage qui n'existe ni chez les paysans, ni chez les ouvriers. Ils ont gardé leurs heures de repas et ils n'ont pas eu, du moins par eux-mêmes, de raison de changer les noms de leurs repas.

Une stabilité, mais en même temps, une variabilité, puisque dans toutes les cuisines des provinces françaises, il y a des spécialités de pomme de terre. Or, nous savons que la pomme de terre vient d'Amérique, et qu'elle ne s'est pas implantée, selon les régions, avant les XVIII^ème-XIX^ème siècles. Dans un certain nombres de régions, il y a des tomates, il y a ceci, il y cela, plantes qui ne pouvaient pas exister avant une certaine époque. Dans la cuisine paysanne, il y a donc aussi une évolution et nous sommes très embarrassés pour répondre à votre question.

un auditeur - En matière d'alimentation aristocratique, vous n'avez pas parlé du gibier, qui me semblait pourtant faire partie de cette alimentation. Vous n'avez pas non plus parlé du poisson. Ce sont des aliments essentiels de la nourriture de beaucoup de gens.

Jean-Louis Flandrin - Je suis partagé entre vous répondre ou ne pas vous répondre.

Je n'ai pas parlé de gibier mais je n'ai pas essayé de parler de toute l'alimentation pour m'en tenir à l'évolution du goût alimentaire. Il n'est pas certain que dans ces deux domaines, celui du poisson et celui du gibier, il y ait eu une évolution. En tout cas, elle ne m'a pas frappé. Mais je peux quand même en parler si vous me posez la question.

Pour ce qui concerne le poisson, il est plutôt aristocratique, bien qu'il soit un mets maigre, tout en étant en même temps un mets distingué. Montaigne disait “Je fais mes choux gras des jours maigres”, ou plus précisément “je fais mes jours gras, mes jours maigres” c'est-à-dire qu'il était très content les jours de poisson parce qu'il aimait bien ça. Un certain nombre de gens continuent à bien aimer le poisson et vous avez des restaurants spécialisés dans le poisson. Il est assez curieux de remarquer que c'était déjà vrai dans l'Antiquité, pour les gastronomes romains. Les poissons, les produits de la mer étaient sans doute ce qu'il y avait de meilleur. Puis l'Église est venue, nous obligeant, non pas à manger du poisson, mais à ne pas manger de viande un certain nombre de jours. Elle nous a amenés à manger du poisson pour des raisons qui n'ont, à mon avis, pas grand chose à voir avec la pénitence. Les grecs orthodoxes, beaucoup plus stricts que nous en matière de maigre, ont plusieurs périodes de carême, plus ou moins dures. D'une manière générale leur carême est plus astreignant, mais ils ont encore un durcissement en allant vers la fin où ils ne peuvent plus manger du caviar, les pauvres !

Quant à nous, nous ne mangions pas tellement de caviar, mais manger du poisson pendant le carême, ne déplaisait pas forcément à tout le monde et les pauvres avaient du mal à manger du poisson. On peut toujours braconner, pratique d'hier et d'aujourd'hui, mais enfin, il ne faut pas trop en abuser. Les sanctions étant lourdes. Toutes les rivières étaient louées à des pêcheurs professionnels. Aujourd'hui cette organisation a disparu, autant que je sache, mais autrefois sur la Garonne, vous aviez une association de pêcheurs professionnels qui jetaient leurs filets et tout ce poisson faisait les repas. On a des comptes de repas gras et de repas maigres : les prix des maigres étaient toujours plus chers que les gras.

On a également des documents littéraires. Par exemple, je me souviens de l'histoire de la fille d'un comte ou d'un grand seigneur dont le père avait un amour incestueux à son égard. Elle est obligée de quitter la maison et est prise de rêveries, de nostalgies. Et de quoi a-t-elle la nostalgie ? En particulier des bons poissons conservés dans le château de son père. Je crois que c'est assez significatif de l'appréciation des poissons.

Encore un mot tout de même. Curieusement, les poissons de mer étaient mieux considérés que les poissons d'eau douce. Pourquoi dis-je curieusement ? Je ne le dirais pas pour des gens qui sont au bord de la mer. Mais, pour des gens qui en sont éloignés, cela surprend, parce qu'on mettait une semaine pour transporter des sardines de Marseille à Sisteron, et, au bout d'une semaine, les sardines n'étaient plus très fraîches. Je sais bien qu'on mettait du sel dessus, qu'il s'agissait en fait plutôt de sardines salées qu'autre chose. Il y a aussi peut-être des goûts différents du nôtre. On a toujours dit, et j'ai commencé par presque le croire, que la raie bouclée est meilleure à Paris qu'à Dieppe.

J'ai lu la même chose pour le turbot. Au XIX^ème siècle, on disait qu'il valait mieux faire attendre un petit peu le brochet pour qu'il devienne moins dur. Apparemment les goûts diffèrent sur la fraîcheur du poisson. Mais pour la plupart des gens, le poisson de carême ou des jours maigres est le hareng. La morue est déjà quelque chose de presque aristocratique. La morue est un poisson qui peut se dessaler, alors que le hareng se dessale beaucoup moins bien, et la morue coûte beaucoup plus cher au XVIII^ème siècle. Donc, la principale nourriture maigre des gens pauvres était le hareng.

Quant aux poissons d'eau douce, ils étaient encore plus frais qu'ils ne le sont aujourd'hui. On les conservait vivants jusqu'à ce qu'ils arrivent dans la casserole. Les pêcheurs avaient des casiers pendus à leur barque. Chez le poissonnier, les poissons étaient encore dans de l'herbe humide. Regardez les brochets dans les tableaux flamands : on a l'impression qu'ils vont bouger.

Voilà pour le poisson. L'autre question portait sur le gibier.

Pour moi, c'est une question un peu embarrassante. Je ne sais pas très bien quoi répondre. Oui, d'un côté c'est aristocratique, mais cela n'a pas toujours été le cas.

Pendant le haut Moyen Age, tout le monde pouvait chasser. À partir du XII^ème siècle, on assiste à de grands défrichements, la forêt est peu à peu réduite, et les seigneurs commencent à être un peu inquiets de ne pas avoir de grands espaces pour chasser, aussi se réservent-ils le droit de chasse sur toutes les terres non cultivées. L'application se fait peu à peu, mais enfin la tendance est là : la chasse est devenue aristocratique.

Vous avez plusieurs types de chasses, toutes sont aristocratiques. Il y a la chasse au cerf, la chasse au sanglier, la chasse à courre. Il y a aussi la chasse à l'oiseau, avec le faucon. Les oiseaux sont distingués, aristocratiques. En principe le cerf et le sanglier ne le sont pas du point de vue de la diététique : ce sont des viandes grossières. Et pourtant seul les nobles peuvent en tuer. J'ai tendance à penser qu'on en mangeait et effectivement on en voit dans les repas. On voit des hures de sanglier. Mais on ne voit jamais le reste. On voit de la venaison, en général c'est toujours venaison et fromentée. Fromentée c'est un plat de blé . Venaison ça peut être du cerf, ça peut être n'importe quel gros animal. On ne nous dit pas quel morceau, on ne dit pas comment il est cuit, il est sur la table. Et en plus il est en fin de repas. Mais peut-on savoir si les gens très distingués s'empiffraient encore de venaison après avoir mangé tout ce qui leur avait déjà été servi ?

D'où ma difficulté à vous répondre sur le gibier. De plus les médecins en disent beaucoup de mal. Les médecins disent que dans chaque catégorie d'animal, celui qui est élevé et domestique vaut mieux que celui qui est sauvage, dans presque chaque catégorie, sauf peut être pour le sanglier. La différence vient d'une question d'humidité : le sanglier est plus sec que le cochon. Pour beaucoup d'oiseaux, les Italiens ( les Français le font un peu moins ) essaient d'attraper les oiseaux vivants et de les élever en volière. Un petit peu comme à Paris, depuis une vingtaine d'année, il y a un restaurant, qui a un vivier. Il a ses huîtres, ses moules, ses coquillages qui arrivent et passent quinze jours dans le vivier. L'hygiène est plus sûre. Ils faisaient de la sorte avec les perdrix, avec les cailles, avec toutes sortes d'animaux ; ils les gardaient en captivité pendant un mois ou deux, de sorte qu'ils devenaient très comestibles.

un auditeur - Au niveau de la modification du goût, vous avez cité l'abandon des épices, au tournant du XV^ème-XVI^ème siècle. Quelle serait la corrélation avec la découverte du nouveau monde ? Puisque ces épices étaient signe d'apparat, l'apparat étant la nouveauté, est-ce que l'apparition du chocolat, de la vanille, du tabac n'ont pas fait qu'à ce moment là on ait abandonné les épices parce qu'elles faisaient ancien riche, pas "branché" ?

Jean-Louis Flandrin. - Vous venez de parler de beaucoup de choses à la fois, sans forcément qu'elles aient de relation entre elles.

D'abord, vous mettez un tournant vers la fin du XV^ème siècle. Il n'y a pas de tournant du point de vue de la cuisine. Qu'est-ce qui arrive ? Le beurre et le sucre, mais les épices sont toujours là. Elles durent au moins jusqu'au début du XVII^ème siècle. Alors, rien à voir avec la découverte de l'Amérique.

En revanche, le piment est venu d'Amérique, et il est assez intéressant de regarder où il s'est implanté. C'est un peu difficile d'imaginer aujourd'hui une cuisine africaine sans piment, sans cacahuète, sans manioc. Sans tous ces apports, il ne leur resterait que le mil et peu de choses. Les Africains ont adopté le piment très vite. En Europe, il y a des pays qui ont adopté le piment, l'Espagne, la Hongrie apparemment, mais les autres pas tellement. Pour l'instant je n'ai pas d'idées très claires. Est-ce pour des raisons climatiques ? Parce que dans d'autres pays comme la France, la Belgique ou l'Angleterre, le piment ne poussait pas ? Ou bien est-ce parce que justement dans ces pays-là on était en train d'abandonner la cuisine épicée ? J'hésite entre ces deux interprétations.

Vous m'avez posé d'autres questions. D'abord, le chocolat. Pendant longtemps j'ai pensé, comme tout le monde, que les épices avaient pour fonctions principales de distinguer socialement, c'est ce que vous avez repris. C'est vrai qu'elles constituent une distinction sociale, mais ce n'est pas leur principale fonction.

Je me suis dit que dès qu'on a mis la main sur la route des épices, leur prix a dû baisser. Elles n'étaient plus sources de distinction sociale, et dans la cuisine des livres on ne met plus l'accent là-dessus. Mais en fait, je n'ai jamais trouvé que les prix avaient baissés, parce que les gens qui ont mis la main sur la route des épices ont créé tout de suite un monopole pour veiller à ce que les prix ne baissent pas. Je suis assez mal renseigné, je ne suis pas un historien des prix. De plus il y a des variations annuelles et même tellement forte qu'il est assez difficile de faire des courbes et de voir les tendances. Au point où j'en suis, j'ai l'idée que ce n'est pas là l'explication de la disparition des épices.

Enfin vous parlez des boissons coloniales. Je ne sais pas quoi répondre à ce propos. A mon avis, il n'y a pas de rapport. Si on se distingue en buvant du café, cela n'a rien à voir avec la cuisine, on boit le café après. On se distingue aussi en portant des jolis vêtements, des brocarts d'or ou d'autres objets-signes sans s'interdire de consommer des épices. Je ne vois pas le rapport, finalement.

l'auditeur - Le rapport est celui de l'apparat : “J'ai ce que l'autre n'a pas”. Il ne s'agit pas de l'utilisation des épices en petites quantités qui peut être d'ordre médicinal. Ce qui est l'apparat, c'est la profusion. De la même manière, l'apparat peut être le fait de posséder, de présenter le chocolat. Et le fait, pour les autres, de copier celui qui montre le plus d'apparat a donné lieu à une profusion d'aliments plus sucrés et à une utilisation moindre des épices. C'est l'apparat duquel dériverait le goût et non le contraire.

Jean-Louis Flandrin. - On s'engage dans une question un peu compliquée. Pour liquider le chocolat disons qu'il n'a pas pris tout de suite. Il a fallu attendre le XIX^ème siècle. Le chocolat est arrivé en France, mais les Français ne l'aiment pas jusqu'au début du XIX^ème siècle. Vous savez que c'est d'abord le café qui est arrivé d'abord. C'est d'ailleurs assez étonnant en ce qui concerne l'Angleterre, parce que le thé a effacé le café. Sous réserve d'un examen plus approfondi, il semble que ce soit la Compagnie des Indes qui ait donné à tous les Anglais le goût du thé à la place du café, alors que le café avait déjà pris en Angleterre.

Dans la plupart des pays, notamment en France et en Italie, le café a été le premier et il est resté le seul. Pendant très longtemps seuls les gens malades prenaient du thé. Si le café a été quelque chose d'aristocratique, il s'est rapidement vulgarisé. J'ai deux textes, à peu près de la même date, 1782, qui nous parlent pour Paris des travailleurs qui le matin vont au boulot et s'arrêtent pour boire un café-crème, un café au lait. En 1782 ! Et on nous dit qu'il en est de même pour toutes les classes de la société à Paris. Le témoignage ne vaut pas pour la campagne .

Le café n'est pas resté un produit nouveau très longtemps, et au moment où il était bu dans les classes supérieures, il était assez contesté. Vous avez par exemple Madame de Sévigné qui commence par écrire : “Buvez du café, buvez du café ça fait du bien c'est un remède universel”, et puis un an après elle dit : “Ne buvez pas de café, attention Madame Une telle est morte, on a trouvé son estomac plein de café”. C'était à la mode, mais il y a toujours d'autres raisons.

Je crois que les boissons ordinaires sont un sujet de réflexion intéressant. Dans les pays du Nord, les gens riches boivent du vin. En Angleterre, en Hollande, en Belgique, en Pologne, en Allemagne ils boivent tous du vin. Les gens pauvres boivent de la bière. Mais dans les pays du Midi, les gens riches comme les gens pauvres boivent du vin, personne ne boit de la bière. Il ne suffit pas que quelque chose soit rare pour être à la mode. Il y faut encore d'autres raisons. Et pour ce qui concerne le vin, depuis toujours la science occidentale considère le vin comme la plus hygiénique des boissons, tandis que la bière n'est qu'une boisson de deuxième classe. Quand on n'a pas de vin, on boit de la bière.

Alors, vous voyez, le côté distinction sociale existe toujours, mais je ne pense pas qu'il faille en rester là, il faut chercher d'autres raisons.

un auditeur - Vous ne nous avez pas parlé du problème de la corruption des mets, et donc de l'influence de la corruption des aliments sur l'évolution du goût. Est-ce que notamment la profusion des épices ne permettaient pas de faire passer le mauvais goût des aliments ou des boissons plus ou moins avariés ?

Enfin, est-ce que vous pourriez nous dire un mot sur l'alimentation à la Cour de Versailles ?

Jean-Louis Flandrin - À cette deuxième question, je ne sais pas si je vais répondre. Mais je suis très content que vous m'ayez posé la première, car c'est la bêtise-type qu'on trouve dans tous les livres. Or les gens du Moyen Age mangeaient des viandes beaucoup plus fraîches que nous. D'une part, on sait qu'il y avait des règlements municipaux qui empêchaient de vendre de la viande qui avait plus d'un jour en été et plus de trois en hiver. Mais, ce ne sont que des règlements, me direz-vous. D'autre part, on a une courbe de l'abattage quotidien, jour par jour pendant un an, pour la ville de Carpentras. On sait qu'on abat beaucoup d'animaux le dimanche. On n'en abat presque pas le lundi, plus le mardi etc... c'est-à-dire qu'il y a une coïncidence absolue entre le jour d'abattage et le jour de consommation. Je crois que c'est imparable. On peut critiquer cela du point de vue gastronomique car nous pensons qu'un bœuf abattu le jour où on le mange a une viande dure, pas bonne. Mais enfin telle est la réalité. On ne peut pas, par conséquent, expliquer les épices par le fait qu'ils avaient besoin de conserver la viande. Certains disent que les épices conserveraient la viande, d'autres disent qu'ils masquaient le goût de la viande. On pourrait dire aussi que s'ils utilisaient tellement de vinaigre avec les épices, c'était pour cacher aussi le goût du pourri ou évacuer un peu le pourri. Mais non, ils ne mangeaient pas de la viande pourrie.

Par ailleurs, bien que mes preuves soient un petit peu moins claires, j'ai l'impression que si on employait le mot faisander, on ne sait pas très bien ce qu'il signifiait. On mangeait des poules faisandées, il y avait des savoir-faire pour les faisander, on les trempait dans l'eau et puis je ne sais quoi... C'était un peu bizarre, mais apparemment on ne les laissait pas très longtemps et le gibier n'était pas faisandé, ou s'il l'était, c'était très, très peu de temps. C'est au XIX^ème siècle qu'on a mangé vraiment la bécasse très faisandée. On la pendait par une patte, et quand la patte cassait on la pendait par l'autre, et quand cette dernière cassait aussi on la pendait par le bec. Pratique qui n'avait pas cours au XVII^ème siècle. Donc aucune raison que les épices soient là pour masquer le goût de la viande avariée.

Vous me demandez de vous parler de Versailles. Que vous dire ? J'ai actuellement une étudiante qui fait une recherche sur les soupers de la cour et les menus, alors je pourrais vous dire beaucoup de choses mais au fond sans idée derrière. Par exemple à l'époque de Louis XIII ou même à la fin du règne de Louis XIV, les goûts dominants se modifient dans le sens d'une plus grande austérité. Voilà une question.

un auditeur - Pour revenir sur la question religieuse, vous avez situé au XVII^ème siècle une évolution importante, une révolution. C'est aussi une période qui suit la réforme, où s'installe en France la contre-réforme, ce qui se traduit entre autre par une plus grande austérité dans les mœurs. Les dévots qui sont quand même très influents à l'époque de la fin du règne de Louis XIII, et même sous le règne de Louis XIV, influent-ils sur les goûts dominants pour plus d'austérité ? C'est ma première question.

La seconde : en lisant des textes, des lettres de François De Menard à Rome, au début du XVII^ème siècle, j'ai remarqué deux notations culinaires qu'il semblait apprécier. D'une part le melon, vous en avez parlé, mais aussi ce qu'il appelait la neige, je suppose que c'est la glace. Est ce que vous pouvez nous parler du goût de la glace ?

Jean-Louis Flandrin. - Attendez, la neige peut-être s'agit-il de la glace ? Mais dans quel sens l'entendez-vous ? Il y a des sorbets en Italie, on les appelle sorbets mais ce ne sont pas tout à fait des sorbets. Et puis la neige c'est un petit peu comme la glace, pour mettre dans la boisson. Je crois qu'il s'agit simplement de ça, à moins que vous n'ayiez des renseignements différents.

l'auditeur - Non. Il dit qu'il appréciait beaucoup la neige à Rome et il l'écrivait dans ses lettres.

Jean-Louis Flandrin. - Quelle époque dites-vous ?

l'auditeur - Début XVII^ème

Jean-Louis Flandrin. - Déjà les grecs refroidissaient leurs boissons avec de la glace. Quand Alexandre le Grand a livré bataille sur l'Indus, il a tout de suite envoyé ses hommes sur l'Himalaya chercher de la glace pour préparer de la boisson fraîche, surtout sous ce climat. C'est resté en Occident, en particulier en Italie et en Espagne. Ceux qui ont fait progresser la question sont les Tatars et les Turcs qui ont inventé la glacière demi-sphérique où il y a une espèce de rayonnement du froid, un petit peu le système de l'igloo, si vous voulez, où le froid s'entretient par la forme de la glacière. Pour les glacières traditionnelles, on fait un trou cylindrique en terre, puis on tasse de la neige et ensuite on met par dessus des branchages, de la mousse, de la terre. On fait ça en hiver, et l'été, on débouche, on prend la neige ou la glace.

Cela existait en Italie et en Espagne depuis longtemps et l'arrivée en France se fait au temps de François 1^er. On nous raconte des batailles contre les Espagnols ou les Italiens, ou les deux à la fois, où on les voit boire de la glace. Les français apprécient la chose et transportent le procédé chez eux.

La question sur la contre-réforme est importante. Je ne peux pas vous dire que je réponds à toutes les questions que je me pose moi-même de ce côté là, mais quand tout à l'heure je vous ai dit que le safran disparaissait, je me demandais si ce n'était pas en raison de ses propriétés abortives. D'autre part, on voit qu'au XVII^ème siècle, on aime beaucoup la laitue. La laitue est froide et humide, elle est anaphrodisiaque, elle a la vertu d'enlever les envies sexuelles.

On pourrait suivre cette piste de réflexion, et il semblerait que faire maigre en Carême, c'est-à-dire s'abstenir de viande, devient quelque chose de plus important qu'autrefois, dans la mesure surtout où, si vous ne le faites pas, vous passez pour un Protestant, et vous pouvez finir sur le bûcher.

Une autre dimension, une dimension politique, s'est ajoutée à la dimension religieuse. Quand je regarde une carte, il me semble que le Protestantisme s'est installé - si on fait abstraction de la France - dans les pays mangeurs de beurre. Vous regardez la carte, et si les bretons ne sont pas protestants c'est peut-être parce qu'ils ont eu leur dispense au XV^ème siècle, et les normands aussi.

un auditeur - Si vous permettez, deux petites remarques sur le Sud-Ouest. Vous avez parlé du millet tout à l’heure, et du milhas. Le maïs s'installe assez tôt, dès le XVII^ème siècle, dans la région. Alors ne devient-il pas, notamment avec le milhas, une des bases de la nourriture paysanne, et y a-t-il un rapport avec la polenta de la plaine du Pô ? Et ensuite en ce qui concerne le vin des paysans, s'agissait-il bien du même vin ?

Jean-Louis Flandrin. - Poour le milhas, oui, bien sûr, bien sûr. Pas de problème. Entièrement d'accord. Pour tous ces problèmes-là, il vient de paraître au Seuil un livre de Montanari dont je ne me rappelle pas le titre exact, si ce n'est qu'il contient le mot "faim". Montanari va du haut Moyen Age au XIX^ème siècle et il est spécialiste de ces questions-là, de polenta, de l'implantation de culture etc.... Il vous répondra mieux que moi sur ces questions.

Je connais un peu sa thèse parce que je l'ai lue en manuscrit. Au fond l'implantation du maïs est quelque chose d'assez bizarre. Il s'est d'abord implanté chez les paysans, puis les propriétaires se sont dit “mais au fond c'est rentable” et ils ont demandé aux paysans d'en faire. A ce moment là, ces derniers ont refusé.

Les paysans en faisaient pour le manger, mais ils ne mangeaient pas que du maïs. À partir du moment où les propriétaires en ont fait parce qu'il était une nourriture économique pour les paysans, il y a eu la pellagre. C'est une maladie folle, la pellagre, on devient fou, on meurt. C'était absolument désastreux. Vers la fin du XVIII^ème et au XIX^ème siècle, on a dit : “Ces imbéciles de paysans pensent que la pellagre vient du maïs”. Finalement elle venait bien du maïs. Donc, il y a différents éléments. Le maïs s'implante sans s'implanter à 100 %, et après il y a une deuxième implantation. C'est un peu compliqué.

La réputation des gens du Sud-Ouest au XVI^ème siècle est mieux établie. Ce sont des mangeurs de millet, ce dont ils se défendent timidement parce que ce n'est pas très distingué. On a des recettes très différentes. Le milhas, j'en ai vu, mais je n'en ai jamais fait, je ne sais pas très bien comment c'est fait. En revanche, j'ai quatre ou cinq recettes assez différentes avec du mil. La première est pour le pain de mil, le pain de millet qui n'est bon que chaud, que tout frais. Les seigneurs eux-mêmes en mangent par amusement et par goût. Dès qu'il refroidit, il devient très mauvais, d'après ce qu'on dit. C'est donc le pain, je crois que nous appellons le milhas.

l'auditeur - Le millas c'est une farine, avec de la graisse de porc. Tout simplement.

Jean-Louis Flandrin. - Ça ressemblerait plus à de la polenta. Il y a une deuxième recette qui s'appelait la mique. Les miques sont des espèces de boules de pâte qu'on fait cuire dans l'eau. Une autre encore s'appelle l'armote, une espèce de bouillie de millet qu'on mange avec du lait caillé, et enfin vous avez une espèce de pâte de millet qu'on met dans des feuilles de choux puis le tout dans la cendre chaude et dont le nom est “brasère”. C'est un peu sucré et on en mange au dessert.

Voilà quatre recettes avec du millet.

Assez rapidement, au XVII^ème siècle, le maïs apparaît avec plusieurs noms suivant les endroits. Il s'appelait tur, mais en d'autres endroits "gros millet" ou "millet d'Espagne". Souvent il remplace insensiblement le millet.

l'auditeur - Sur le vin. Il semble, en tout cas dans le Sud-Ouest, que le vin des paysans, par exemple au XVIII^ème siècle, était plutôt un vin formé par de l'eau que l'on repassait sur le raisin une fois pressé. J'ai trouvé cette indication dans des textes de la fin du XVIII^ème siècle sur la Gascogne.

Jean-Louis Flandrin. - Vous dites paysans, vous ne dites pas ouvriers agricoles, paysans propriétaires, paysans métayers ?

l'auditeur - Métayers, paysans métayers.

Jean-Louis Flandrin. - C'est une question assez compliquée. Je crois qu'on a donné des réponses simples là-dessus. Un grand spécialiste du vin nous dit qu'en ville le peuple boit du vin, mais pas à la campagne. A la campagne, on buvait de l'eau, du cidre, de la piquette... C'est dit sans s'appuyer sur des études sérieuses. Par contre il y a de très bonnes études qui ont été faites sur l'alimentation en Provence au XIV^ème et XV^ème siècle. Dans plusieurs villes et villages de Provence, la municipalité voulait savoir qui possèdait des vignes. 70% de la population avaient des vignes. Qui avait du vin dans sa cave ? 70 à 80 % des gens. C'est vrai qu'on ne distingue pas toujours vin et piquette. Le même mot est utilisé et on appelle souvent le vin de la piquette. La Provence fait du vin et n'en exporte pas. Bien sûr, il y a du commerce à l'intérieur de la Provence, il y a des gens qui en vendent à d'autres, mais il ne sort pas de Provence. Pourquoi ? Parce qu'on est dans le Sud de la France et ceux qui sont au Sud de la France ont déjà du vin, ce n'est pas la peine de leur en vendre.

En revanche, quels sont les pays exportateurs de vin ? Le Bassin Parisien parce qu'il est tourné vers le Nord exporte très facilement vers le Nord où il y a des clients. Il y a des vignerons autour d'une ville comme Dijon, par exemple, qui exportent aussi du vin. Les vignerons qui vivent du vin qu'ils vendent, boivent assurément de la piquette, mais ceux qui sont céréaliers, ces paysans tout simplement polyculteurs, qui font de la céréale, un peu d'élevage, un peu de tout, ils font aussi de la vigne pour avoir leur vin. A mon avis, ceux-là boivent du vin. Je pense que c'est vrai par exemple pour l'ancien Languedoc. On a des textes un peu littéraires, qui nous disent que le paysan, en bonne santé comme malade, croit qu'il ne peut pas vivre sans vin ; on n'arrive pas à l'empêcher de boire du vin quand il est malade, parce qu'il pense qu'on ne peut pas vivre sans. Apparemment les paysans du Languedoc comme ceux de Provence cultivent la vigne pour eux-mêmes.

Donc vous voyez, je ne veux pas donner d'idées générales sur la question.

un auditeur - Pourriez-vous nous dire s'il y a une évolution du XIV^ème au XIX^ème siècle sur les modes de conservation des aliments ?

Pouvez vous nous parler du pain ? Vous nous avez parlé du vin, vous nous avez parlé de beaucoup de choses, mais vous ne nous avez pas parlé de la consommation du pain, ni du blé.

Jean-Louis Flandrin. - Que de questions ! Je vous rappelle que je n'étais pas là pour parler de tout ce que vous avez évoqué.

Evidemment on pourrait parler du pain. On pourrait en parler pendant des heures, faire des livres entiers sur le pain. Il y en a quelques-uns d'ailleurs. Je ne sais pas très bien quoi vous dire sur le pain. Du point du vue des idées, dans des pays comme la France, comme l'Italie, peut-être aussi l'Angleterre, il y a une opposition pain blanc- pain noir, c'est-à-dire que le pain est vraiment quelque chose qui distingue. Pendant tout le Moyen Age et même au-delà, il n'y a pas de distinction entre ceux qui ne mangent que du pain et ceux qui mangent autre chose. La seule distinction est entre ceux qui mangent du pain blanc et ceux qui mangent du pain noir, mais pas dans tous les pays.

Et vous savez qu'aujourd'hui la distinction s'est renversée, ceux qui mangent du pain noir sont les élites sociales. En fait, on mange un jour du pain blanc, un jour du pain noir. Moi j'aime bien le pain de seigle avec du beurre et de la gelée de groseilles, le pain blanc avec autre chose, et le pain de Poilâne avec du fromage. Comme au XVII^ème-XVIII^ème siècle, où les Allemands, les Polonais, avaient plusieurs céréales et aucune n'était distinguée ou vulgaire. Les Seigneurs mangeaient du pain blanc, du pain noir, du mil, du gruau de millet, du gruau d'orge, ou de la graine de sarrasin. Et les Français qui allaient en Pologne disaient : “Mais ce n'est pas vrai, un seigneur qui mange du pain noir, je l'ai vu manger du pain noir !”. Et, à cette vision, les Français sont absolument scandalisés. Je pense que c'est peut-être quelque chose à souligner comme vraiment important ces représentations culturelles qui diffèrent en France et en Allemagne ou en Pologne.

Si on essaie maintenant d'être plus concret, il y a plusieurs autres oppositions : le pain de blé, le pain d'autres céréales, la farine plus ou moins blutée, et les historiens n'ont pas élucidé cette question.

Pour revenir à l'étude que j'évoquais tout à l'heure, il nous est dit qu'au cours du XV^ème siècle, les pains qui n'étaient pas de céréales disparaissent et que tout le monde en Provence mange du pain de blé. Pas du pain blanc : du pain de blé avec du son dedans.

Mais quand on voit la façade atlantique du XVIII^ème-XIX^ème siècle, on trouve que le pain de blé est presque minoritaire en France. Alors, est-ce qu'il faut opposer la Provence à d'autres régions ou bien est-ce que, et c'est la thèse que je soutiendrais, il y a eu des reculs ? Je crois qu'il ne faut jamais oublier le mouvement démographique du XIV^ème-XV^ème siècle. Recul démographique, donc peu d'hommes, d'où l'homme est cher et la terre bon marché. Et puis à partir du XVI^ème siècle jusqu'en 1850, essor démographique, avec une petite interruption au XVII^ème. Comme il y a de plus en plus d'hommes, l'homme est de moins en moins cher à l'inverse de la terre. Et pour nourrir tous ces hommes, on fait moins de viandes et plus de céréales. Des céréales on en fait partout mais on ne peut pas faire du blé partout ; il faut faire du seigle, du sarrasin, du maïs. J'ai l'impression que les pains autres que de blé auraient tendance à voir leur proportion augmenter. Je ne vais pas vous en parler plus, le pain n'est pas du tout ma spécialité.

Il faut savoir aussi qu'on mangeait des bouillies. C'est une chose dont on parle peu, sur laquelle on n'a pas beaucoup de renseignements. Et au fond le pain lui-même était mangé de deux manières, soit dans la soupe, soit en casse-croûte au champ.

Il y a aussi la question : pain de boulanger ou pain domestique ? Alors dès le XIV^ème siècle dans les villes, en tout cas en Provence, et certainement un petit peu partout ailleurs, le pain de boulanger commence à devenir majoritaire. Mais à la campagne, le pain domestique est resté majoritaire me semble-t-il jusqu'au début du XX^ème siècle. Je l'ai moi-même connu mais il n'était plus majoritaire. Il n'y avait plus de four banal au début du XIX^ème siècle. Pendant tout le Moyen Age, les particuliers ne doivent pas avoir de four. Le four appartient au Seigneur. Il est parfois racheté par la ville, puis loué à un fournier. Et pourtant, malgré cela, chacun mange le pain de son blé. On fait son blé, on le fait moudre, on le fait bluter plus ou moins, on en fait du pain, on le porte au fournier et on le mange. Il faut considérer tout cet ensemble. On a un petit peu trop tendance à penser que le pain, pour employer un mot anglais, est un stapelfood, que c'est le degré zéro de l'alimentation.

Mais si vous réfléchissez à ce qu'est le pain, une chose très compliquée à faire, rien à voir avec une bouillie. Une bouillie c'est très facile ; si vous avez du grain, entier ou écrasé, peu importe, vous le faites bouillir plus ou moins longtemps et c'est tout. Mais pour faire le pain, il faut du levain, il faut le pétrir et on a des risques de ne pas le réussir. C'est tout un problème, il faut des heures et des heures. Ce n'est pas simple !

Je me suis posé la question de savoir depuis quand le pain est plutôt populaire. Mon ami Montanari dit qu'au Moyen Age les seigneurs sont des mangeurs de viande, des espèces de germains chasseurs, mangeurs de cochon. Les moines sont des mangeurs de pains et de végétaux. Je ne sais pas très bien où il met les paysans, je n'ai pas lu ce chapitre là dans son livre. Je me demande un petit peu où sont les paysans, parce qu'on a l'impression que les paysans de certaines régions allemandes ou anglaises mangent plutôt du porc que du pain.

Encore au XVI^ème siècle, on nous dit des Cévenoles qu'ils sont si malheureux qu'ils ne mangent du pain que le dimanche. Le reste du temps que mangent-ils ? Des fricassées de porc au châtaignes. Alors... ! Aujourd'hui on se dit qu'ils ont de la chance. Mais pas à l'époque.

Est-ce que vous vous souvenez de ce film de Giono qui s'appelle Regain ? La première fois que je l'ai vu, j'ai pensé qu'il s'était fourvoyé. On y voit un braconnier qui vit de lièvres, de perdrix etc.... puis tout à coup, il se civilise et il plante du blé et il mange du pain. C'est étrange. Peut-être est-ce l'imagination de Giono, ou bien y-a-t-il un point de vue juste ?

Rien n'est simple et l'on ne peut pas parler trop vite et de toutes les époques en même temps. Je crois qu'il y a eu du changement et qu'il faudrait le suivre de plus près qu'on ne l'a fait jusqu'à présent.

un auditeur - C'est essentiellement religieux, le pain.

Jean-Louis Flandrin - Là aussi je suis content qu'on me pose cette question parce que je ne suis pas d'accord. Oui, la religion renforce la pain et le vin. Mais n'oubliez pas que si c'est dans la religion chrétienne, c'est parce que le pain était déjà la nourriture essentielle et le vin la boisson essentielle ; sans cela Jésus Christ n'aurait pas pris le pain et le vin pour dire ceci est mon corps, ceci est mon sang.

l'auditeur - C'est arrivé bien après, ce n'est pas lui qui l'a dit, historiquement.

Jean-Louis Flandrin. - Ecoutez, ne rentrons pas dans des polémiques sur l'Évangile.

l'auditeur - Ça a été tellement répété qu'on ne sait pas qui l'a dit.

Jean-Louis Flandrin - En admettant qu'il l'ait bien dit ce jour là, c'est-à-dire en l'an zéro, ou à peu près en l'an 30-33, je ne sais plus, le pain était alors depuis longtemps la nourriture essentielle et le vin la boisson essentielle en Méditerranée. Je vous ai dit tout à l'heure que nous étions tous les fils spirituels des aristocrates, nous sommes tous également les fils spirituels de la Méditerranée. Si on mange du pain, si on boit du vin, c'est parce que nos ancêtres étaient Méditerranéens, pas les Gaulois, mais les autres.

Quant aux modes de conservation, je suis aussi content que vous me posiez cette question. On a trop souvent l'impression que la conserve a été inventée récemment, que c'est Appert qui l'a inventée. On l'appelle "conserve", plus que "conserve sous vide". C'est idiot, parce qu'il y a des tas de procédés de conservation, et du temps où on n'avaient pas la conserve sous vide, on avait une foule de procédés, dont certains nous paraissent surprenants. Les Romains conservaient les olives vertes dans du miel. Ils conservaient des pêches dans du vinaigre. Enfin, toute sorte de choses très intéressantes. J'ai des tas de recettes pour les olives que j'aimerais bien faire mais je n'arrive jamais à être dans le Midi au moment où il y a les olives. Il n'y avait pas d'olives à Toulouse ? Si vous en avez, je vous envoie des recettes. Des olives au moût, d'autres au vinaigre et au miel, et j'aimerais bien les goûter.

un auditeur - Je voudrais apporter une autre dimension au débat. C'est l'approche archéologique. On a une approche par les textes, par le livre, qui présente une réalité, mais lorsqu'on fouille les gisements archéologiques on trouve une autre réalité. Et on lève une partie du voile sur l'alimentation du commun. On s'aperçoit qu'effectivement les légumineuses prennent une grande part, mais le blé aussi, parce qu'on retrouve notamment pas mal de blé, de seigle, disons dans le bas Moyen Age. Et je ne suis pas d'accord avec vous : le bas Moyen Age est une période peut-être de régression au niveau population, mais c'est une période de progrès au niveau de l'agriculture.

Jean-Louis Flandrin - C'est ce que j'ai dit.

l'auditeur - Oui, plus ou moins.

Jean-Louis Flandrin. - J'ai dit que l'époque suivante était une époque de régression mais à partir du XVI^ème siècle, quand il y a l'essor démographique.

l'auditeur - Il y a au bas Moyen Age mise en culture de nouvelles plantes. Des archéologues ont travaillé notamment sur les latrines, qui offrent un milieu très riche dans le domaine de l'alimentation, parce que tout l'art culinaire fini dans ces endroits là, si l'on peut dire...

Jean-Louis Flandrin. - Il n'est plus très reconnaissable, malheureusement...

l'auditeur - Sous les latrines du Château de Vincennes, lieu aristocratique par excellence, on s'aperçoit qu'il y a un décalage, c'est-à-dire qu'on trouve des quantités d'épices, des mets très fins. Tout en sachant qu'il y a des problèmes de conservation et qu'il s'agit d'une réalité partielle, on s'aperçoit, avec les restes qu'on retrouve, que l'alimentation des aristocrates est très similaire à celle du commun des mortels.

Jean-Louis Flandrin. - Là, attendez, je ne suis pas d'accord.

l'auditeur - Oui, je sais qu'il y avait d'autres personnes qui vivaient dans le Château. Il y avait les valets. Mais au Louvres, dans la cour carrée, où l'on a effectivement recherché ces restes, on a trouvé quelques plantes un peu exotiques. À Saint-Denis, on trouvé des olives mais aussi des dattes. Les dattes sont un marqueur de sociabilité très fort, parce que c'est un produit d'Afrique du Nord qui coûte très cher.

Jean-Louis Flandrin. - Je ne les trouve pas dans les livres de cuisine, les dattes.

l'auditeur - C'est une réalité qui a plusieurs facettes. Chacun apportant sa petite brique et c'est l'imbrication de tous ces éléments qui permet en fait d'aller un peu plus loin et de connaître l'ensemble des choses. Alors, on s'aperçoit aussi qu'il y a des plantes cultivées et attestées il y a bien longtemps, comme le concombre à l'époque romaine, comme l'artichaut aussi. On a de très belles mosaïques romaines avec des artichauts.

Jean-Louis Flandrin. - Oui, mais l'artichaut était sur les bords de la Méditerranée, pas en France.

l'auditeur - L'artichaut en Italie ; le concombre jusque dans le Nord de la France, voire même à Londres.

Jean-Louis Flandrin. - Une réserve, mais vous vous êtes corrigé vous-même : à Vincennes et à Saint-Denis il y a quand même beaucoup plus de domestiques que de seigneurs.

l'auditeur - Ce sont les limites de l'archéologie.

Jean-Louis Flandrin. - Je voudrais aussi aller dans votre sens, avec un exemple que vous connaissez et auquel vous n'avez peut-être pas pensé. Je veux parler des travaux de Frédérique Audouin à la Charité-sur-Loire. Elle a travaillé sur toute la période entre le XII^ème siècle et le XVII^ème siècle à partir des os. Et elle a fait en particulier une histoire de la boucherie et de la découpe de la viande, en montrant qu'on découpe toujours de la même manière. On sait exactement où on coupe. On ne coupe pas n'importe comment. On coupe le mouton de telle manière, le porc d'une autre manière, le bœuf encore différemment. Il y a donc une boucherie et des morceaux de boucherie. Mais dans les livres de cuisine, moi, je trouve "chair de veau", "chair de bœuf", "chair de porc". Je ne trouve jamais (à une exception près) le moindre mot m'indiquant la nature du morceau. Je peux trouver des mentions d'abats, mais pour les morceaux eux-mêmes rien. Sauf dans le Ménagier de Paris qui, comme d'habitude, n'est pas comme les autres.

On a cette curieuse impression que chez les bourgeois on distingue les bons des mauvais morceaux du bœuf et de tous les animaux de boucherie, alors que chez les nobles, on ne les distingue pas ; tout est de la chair de bœuf, de la chair de veau, etc... Peut-être parce que ce n'est pas distingué. J'en suis resté là pour l'instant. Et dans les livres de cuisine on va voir au fil des siècles les morceaux se multiplier jusqu'au XVIII^ème siècle.

Mais je disais cela à la suite de votre intervention, parce que s'il n'y avait pas eu Frédérique Audouin, on ne saurait pas que la boucherie existait et qu'on savait découper les morceaux.

une auditrice - Je voudrais dire un certain nombre de choses. D'abord vous dites que nous sommes les héritiers d'un goût aristocratique. Je sais que vous êtes nettement mieux informé que moi, c'est incontestable. Cependant, venant d'un milieu paysan, je n'ai pas du tout l'impression que mon goût soit l'héritier d'un goût aristocratique.

Jean-Louis Flandrin. - J'accepte la discussion, si vous me dites ce que vous mangez et ce que vous aimez.

l'auditrice - Dans mon enfance, on mangeait beaucoup de plats farcis, des daubes, des abats, du gibier. Et on buvait du vin. On mangeait de la soupe avec du vin et je n'ai pas du tout l'impression que c'est aristocratique.

Jean-Louis Flandrin. - Hé bien, tout ça est totalement aristocratique, sauf la soupe avec le vin.

l'auditrice - Qu'est-ce que c'est que le blanc-manger ? Vous avez dit qu'il y avait quatorze ou quinze recettes.

Jean-Louis Flandrin. - Il y en a trente-cinq différentes. Dans le blanc-manger, il y a presque toujours du riz ou de la farine de riz. Il y a très souvent du lait d'amande, quelquefois c'est du lait de brebis ou de vache ou d'un animal quelconque. Quand je trouve du lait d'animal c'est dans des recettes italiennes, et les recettes italiennes nous disent "blanc-manger à la française", "blanc-manger à la catalane". C'est curieux, c'est eux qui en mettent et ils disent que ce sont les étrangers ; constat que l'on fait assez souvent.

Il y a donc du riz, du lait d'amande, du poulet en général ou du chapon, du blanc de poulet, sous forme complètement écrasée, ou en gelée. Enfin, on mêle tout ça, on écrase bien, on passe au mixer si vous voulez, et on obtient le blanc-manger. Il peut y avoir une viande moins bien écrasée, mais en général elle est très écrasée. Comme je vous l'ai dit, il peut y avoir du riz sur lequel vous versez une sauce composée de lait d'amande et de blanc de poulet écrasé. Et vous pouvez décorer avec des amandes frites, ou frites au sucre, ou au beurre, ou à l'huile, ou vous pouvez avoir des grains de grenade. Il y a des ingrédients très différents.

Il y a des blancs-manger maigres avec des poissons blancs. Les Anglais font du blanc-manger avec du porc frais. Les Italiens mettent une quantité incroyable d'épices, en particulier du clou de girofle. Tout à l’heure je vous ai dit une once ou même plusieurs onces pour quatre poulets, ce qui, quand même, était sérieusement épicé, et pimenté en plus, je crois qu'il n'y avait pas que les clous de girofles, il y avait aussi autre chose. Les Italiens disent : “Ça doit être blanc comme la glace et brûlant comme l'enfer”. Donc pour les Italiens, ceux de Venise, voilà le plaisir du blanc-manger. C'est blanc comme la neige à croire que c'est glacé et puis c'est brûlant comme l'enfer ; pour d'autres c'est autre chose.

un auditeur - Vous avez oublié tout à l’heure une question qui vous a été posée sur les modes de conservation.

Jean-Louis Flandrin. - J'en ai parlé un petit peu. Si vous voulez des exemples de belles manières de conserver les fruits : dans la balle de blé, la balle de blé personne n'en fait plus rien, mais c'est très bien pour conserver les fruits sans qu'ils se touchent. Qu'est-ce qu'il y a encore ? Il y a des tas de procédés de conservation intéressant. Ils ne me viennent pas tous à l'esprit. Le sel, oui bien sûr, le sel. Les graisses animales...

un auditeur - Les œufs, on les conservait dans le blé.

Jean-Louis Flandrin. - Ah oui ? Je ne le savais pas. Mais attendez, on ne les conservait pas dans le sel ? J'ai vu qu'on les conservait dans la saumure.

une auditrice - Si comme nous l'avons vu, le sens gustatif s'éduque, s'il est tributaire des ressources d'une époque, donc d'un contexte et des représentations humaines de l'époque, quelles perspectives entrevoyez-vous pour l'évolution du goût d'aujourd'hui ?

Jean-Louis Flandrin. - Je voudrais d'abord revenir sur une chose que vous avez dite : “tributaire des ressources”. Certes, mais en même temps il ne faut pas trop le souligner, parce qu'il y a quantités de choses dans les aliments qui existent dans un pays et qu'on ne consomme pas. Je dirais que le goût est peut-être plus tributaire de la culture que des ressources. Si dans les pays océaniques on fait du blé, c'est peut-être surtout parce qu'on est chrétien, pour dire le contraire de ce que je disais tout à l’heure. Mais ce n'est pas le contraire puisque les chrétiens sont des descendants de la Méditerranée

Quand les Européens arrivent en Amérique, ils ne disposent pas tout ce qui était dans leurs habitudes alimentaires ; alors ils essayent de l'avoir. Pendant longtemps ils importent toute leur nourriture d'Espagne. C'est quand même extraordinaire, ils apportent leur vin, mais aussi leur pain, leur blé, parce qu'il n'y en avait pas dans le pays jusqu'au moment où ils ont commencé à en planter. La culture, on le voit, est presque plus importante que les ressources naturelles.

l'auditrice - Alors, à partir de la culture actuelle, comment voyez vous l'évolution du goût ? Est-ce qu'on peut tracer des perspectives ?

Jean-Louis Flandrin. - Vous savez, c'est toujours la même chose : ou bien on projette dans l'avenir les directions actuelles, ou bien il survient de grandes révolutions qui bouleversent tout. Je crois qu'on ne peut pas se risquer à projeter ce qui nous apparaît aujourd'hui. D'un côté, on a l'impression que tout fout le camp, disons-le clairement, mais en même temps on voit un certain nombre de redressements.

Par exemple tout à l’heure j'ai parlé des poulets. Dans les années 60 ou 70, il n'était plus possible de manger du bon poulet. Je n'en ai pas mangé pendant 10 ans. Et puis de nouveau on se met à avoir du poulet qui est mangeable. On me disait, et j'espère que c'est vrai, mais pour l'instant je n'y crois pas, qu'on allait refaire du bon cochon. Car pour moi on ne peut plus manger du cochon. Donc, pour la production d'une alimentation de qualité, tout espoir n'est pas perdu. Mais enfin il faut pousser à la roue pour que cela aille bien.

Il y a autre chose. Souvent j'ai entendu des leaders de la nouvelle cuisine, dire “Mais au fond, tout est très bien, ils mangent tous les jours chez Findus et le dimanche chez nous”. Pour moi, c'est presque l'enfer. Je pense que la France est encore un pays où un certain nombre de gens savent cuisiner. En Italie également, et même si la grande cuisine existe moins, il y a davantage de ménagères, à mon avis, qui savent encore cuisiner. Espérons que cette situation persistera, parce que la tendance, à mon avis, est à la disparition. Vous voyez que là, pour répondre à votre question, je n'ai pas parlé en historien : j'ai valorisé ce que je savais.

un auditeur - Qu'est-ce que c'est qu'un entremets ?

Jean-Louis Flandrin. - Le concept d'entremets est un concept extrêmement divers et les historiens se bagarre beaucoup à ce sujet. Certains disent que l'entremet est un spectacle entre deux services, les services s'appelant "mets" au XIV^ème et XV^ème siècle. C'est vrai, et il peut même y en avoir plusieurs. Si on lit des menus ou des chroniques de cour, on trouve des entremets dans ce sens-là. Mais si on lit les livres de cuisine, on trouve un chapitre de potages, un chapitre de rôtis, un chapitre d'entremets, et ces entremets ne sont que des plats comme les autres.

Alors, me direz-vous, qu'est-ce que l'entremets ? Et bien ce sont plusieurs choses à la fois, et il est assez difficile d'en donner une seule définition. En plus on constate une évolution. Au XIV^ème -XV^ème siècle c'est une chose que je peux définir comme un plat d'après les chapitres que les livres de cuisine consacrent aux entremets. Mais c'est une chose différente au XVII^ème-XVIII^ème-XIX^ème, où, de plus en plus, ce sont des légumes, parfois aussi il y a des entremets sucrés. Bref, impossible de vous donner une réponse unique et claire.

un auditeur - Je voudrais savoir s'il y avait une corrélation entre ce que les gens mangeaient et leur comportement ?

Jean-Louis Flandrin. - Qu'est-ce que vous appelez comportement ?

l'auditeur - Est-ce que par exemple dans les régions où les gens mangeaient beaucoup de viande ils étaient beaucoup plus belliqueux que les mangeurs de beurre ?

Jean-Louis Flandrin. - Ça je n'en sais rien. C'est un vieux fantasme qui n'est peut-être pas dépourvu de vérité, mais je n'en sais pas plus que vous.

l'auditeur - Est-ce que le goût se modifie avec l'âge ? Est-ce que les fraises de ma grand-mère étaient meilleures que celles que je mange maintenant ?

Jean-Louis Flandrin. - Attention là, vous mélangez deux choses et de manière très ambiguë. Voulez-vous dire est-il vrai que les fraises de ma grand-mère étaient meilleures ? Ou bien est-ce moi qui le croit en vieillissant ? Parce que c'est les deux à la fois. À mon avis c'est vrai que les fraises de votre grand-mère étaient meilleures. On ne va pas tellement fantasmer sur les fraises, il y en a de bonnes ou de mauvaises. L'année dernière j'en ai mangé de bonnes à plusieurs reprises, alors ne parlons pas des fraises. Si vous me parlez des pêches qu'on trouve chez les commerçants, si vous me parlez des figues qu'on trouvent à Paris, ou de toutes sortes de fruits, oui c'est vrai, ils ont complètement changé. Ce n'est pas simplement vous qui devenez gâteux.

un auditeur - Je voudrais revenir sur ce qui a été dit tout à l'heure concernant les plats qu'on mangeait autrefois à la campagne, les daubes, les pots-au-feu, ces plats qui cuisaient longtemps au coin du feu.

Jean-Louis Flandrin. - On n'avait pas parlé de pot-au-feu. On avait parlé de daube et c'est là-dessus que j'ai répondu. Mais continuez.

l'auditeur - Ces plats sont maintenant des plats qu'on ne mangent plus, c'est exact, surtout en ville. C'est à croire que ce sont des plats de très haut luxe et un pot-au-feu coûte très cher . Il coûte très cher pour une maîtresse de maison qui rentre chez elle le soir après avoir travaillé, les légumes coûtent cher, la viande aussi et il faut faire le pot-au-feu ou la daube à la cocotte minute. Je ne sais pas ce que vous en pensez mais pour moi c'est une hérésie, un contresens. Ce sont finalement des plats qui coûtent cher, non seulement en argent mais en temps, parce que le monde est ainsi fait qu'on n'a plus le temps de cuisiner.

Il faudrait rappeler qu'en 1950 le panier de la ménagère représentait 45 % du revenu moyen d'un ménage, tandis qu'actuellement, ce n'est plus que 16 %.

J'en reviens au poulet et au cochon, vous avez dit dans votre livre, et j'ai savouré ce passage, que vous adoriez le cochon et qu'il faudrait, pour vous, que le cochon ait autant de gras que de jambon, autant de graisse que de viande. Bien sûr, et je crois qu'on va revenir à ce genre de cochon qui sera plus cher.

Jean-Louis Flandrin. - Bien sûr.

l'auditeur - Il ne faut pas oublier que la production animale a été pénalisée (mon expérience professionnelle dans ce secteur est vieille de quarante ans) par le consommateur qui a voulu le beurre, l'argent du beurre et le sourire de la crémière, le tout dans un paquet cadeau. C'est-à-dire qu'il aurait voulu manger du caviar pour le prix des œufs de lump, une mission impossible.

Il y a un mal dont tout le monde souffre actuellement, mais on en revient également, c'est cette espèce de fantasme du cholestérol qui a fait mal à la gastronomie et à la cuisine, ainsi qu'à la production animale. Aujourd'hui on sait qu'il y a du bon et du mauvais cholestérol. Tout le monde en revient. La hantise du cholestérol est une aimable fumisterie, il faut bien le dire. On s'est évertué, et avec beaucoup de mal croyez-moi, à faire du cochon maigre, parce que le cochon était naturellement fait pour faire de la graisse. Il a fallu franchement le torturer, sélectionner les races maigres, à croissance rapide etc... Je peux vous en parler. Arriver à faire un cochon de 6 mois qui pèse 100 kg, c'est un animal qui n'est plus du cochon , c'est autre chose.

Maintenant, les salaisonniers demandaient également des cochons avec des jambons faits au moule, c'est le cas de le dire, pour aller dans des emballages, ou dans les boîtes de conserve. Cela aussi nécessite du jambon maigre. Combien de fois j'ai entendu chez le charcutier : “Une tranche de jambon bien maigre”. Cela ne veut rien dire. C'est comme la dame qui vient chercher chez le boucher vingt francs de bifteck. Ça me fait sortir les yeux de la tête ! Le consommateur ne sait plus ce qu'est la viande, ne sait plus ou elle est placée. Nos mères et nos grand-mères savaient ce qu'était du bifteck placé. Elles savaient ce qu'étaient un rumsteack, un faux-filet etc... Quelle est la ménagère qui le sait maintenant quand elle va chez le boucher ?

Jean-Louis Flandrin. - Ecoutez, je ne peux pas répondre longtemps, parce que je suis d'accord sur à peu près tout. Je voudrais quand même souligner une chose, les paysans se sont fait avoir en produisant de moins en moins cher. Est-ce que vous vous rendez compte qu'on nous présente comme un progrès le fait de dépenser notre argent à acheter des gadgets plutôt qu'à bien manger ? C'est complètement fou. On est obligé de manger des aliments qu'on déteste et on nous dit que c'est un progrès ! C'est aberrant.

Autre chose, qui va un peu dans le même sens : je ne crois qu'à moitié que les femmes n'aient pas le temps de faire la cuisine. Tout le monde, y compris les femmes, a des loisirs. J'ai dit "y compris les femmes" parce que traditionnellement, autrefois dans nos sociétés, les femmes n'avaient pas de loisirs. Elles n'avaient pas un instant pour respirer. Mais aujourd'hui elles regardent quand même la télé... (rires dans la salle)

Ce que je veux dire, c'est qu'autrefois leur sort était effroyable. En maintes régions, si elles n'étaient pas toujours la première levée, les femmes étaient toujours la dernière couchée. Quant à la veillée, les hommes plaisantaient, les femmes cousaient pour ne pas perdre un instant. Aujourd'hui elles soufflent quand même un peu. Je sais qu'il y en a qui font à la fois la maison, les enfants, la profession etc.... Mais pourtant, comparé à l'ancien temps, elles arrivent à souffler un peu plus. Autrefois, elles faisaient toujours trente-six travaux à la fois et pendant que la daube cuisait, elles faisaient autre chose. Aujourd'hui, malgré le travail à l'extérieur, elles ont quand même dans la semaine ou dans l'année un certain nombre de jours de congé qu'elles passent à la maison. Si elles ont vraiment envie de faire de la daube, elles peuvent la faire ces jours-là.

L'autre question, c'est que la meilleure daube, à mon avis, se fait dans la cendre, et que de la cendre de cheminée, on n'en a plus forcément. C'est un problème. Et puis, tout le monde n'est pas obligé de faire ses plats à la cocotte-minute ou de ne faire que des steaks. Je crois vraiment que c'est la volonté qui prime.

un auditeur - Vous nous avez parlé du vin, du pain et de toute l'alimentation depuis le XIV^ème siècle, mais vous n'avez pas tdit un mot du fromage. J'aurais aimé connaître son évolution et sa position.

Jean-Louis Flandrin. - Pour l'instant, à mon avis, il n'existe pas de bonne histoire du fromage. J'ai un élève qui est en train d'en faire une, mais il n'a pas beaucoup le temps. Je dis élève mais en fait, il doit avoir quarante-cinq ans ; il est directeur d'un collège et il n'a pas beaucoup de temps pour travailler. Mais il travaille très bien.

Il y a toute sortes de choses à chercher dans le fromage, qu'on a déjà plus ou moins trouvées. Par exemple, on sait déjà que dès le XIV^ème siècle, et vraisemblablement bien avant, il existe du fromage de Brie. On sait que depuis très longtemps il existe du fromage de Roquefort etc... Mais on ne sait pas du tout ce qu'on mettait sous ces noms-là. Il n'est pas du tout clair que le brie dont on nous parle au XIV^ème siècle ressemblât au brie d'aujourd'hui. Les gens qui ont essayé d'écrire des histoires du fromage tiennent pour acquis que c'est le même fromage. Mais on n'en sait rien. Donc il y a tout un travail à faire là-dessus. C'est vraiment très difficile de savoir à quoi ressemblaient ces fromages d'autrefois.

Autre question : la consommation du fromage. Comme je travaille dans les livres de cuisine, je vois surtout le fromage qu'on met dans la cuisine. D'ailleurs depuis très longtemps c'est du fromage italien. Pas du parmesan, mais du fromage de Plaisance, qu'on appelait "fromage plaisantin". Je pense que c'était un peu la même chose que notre parmesan. Jusqu'à l'année dernière, on savait mal s'il y avait du fromage au dessert. J'étais presque sûr qu'il y en avait chez les paysans. Ils "cassaient la croûte", à mon avis, avec du pain et du fromage. Mais y avait-il du fromage dans les desserts aristocratiques, du vrai fromage, vieux et affiné ? J'ai une élève qui travaille sur les menus de la Cour, un autre travaille sur le fromage, et il semble qu'au XVII^ème-XVIII^ème siècle, il y avait du fromage dans les desserts aristocratiques.

A propos des paysans, je ne l'ai pas dit, mais il semblerait que les paysans mangeaient beaucoup de laitage. Vous savez, aujourd'hui les diététiciens nous disent qu'il faut manger des laitages. Les historiens qui ont travaillé sur les rations alimentaires d'autrefois nous disent : “les pauvres gens ne mangeaient jamais de fromage, jamais de laitage...” Mais il s'agissait des rations alimentaires des gens des villes, les élites sociales. Il semblerait que les paysans, eux, mangeaient des laitages sous différentes formes, en particulier du lait caillé, mais sans doute aussi du fromage, plus ou moins frais. Quand vous regardez les tableaux des moissonneurs qui mangent, vous avez toujours la même scène : une grande jatte pleine de quelque chose de blanc avec des petits points dedans. Cela semble être des petits morceaux de pain qui nagent soit dans du lait, soit dans du lait caillé. Il y a des textes qui nous disent que dans certaines régions ils boivent du lait.

Donc, réponse rapide, mais il y avait des fromages, et il y en a un certain nombre dont on connaît le nom. On peut vous donner les modes, dire qu'au Moyen Age, dans le Bassin Parisien, le brie est très à la mode. Par la suite, au XVIII^ème siècle, on voit le gruyère arriver en France, alors qu'il est en Suisse depuis plus longtemps. Si on sait un certain nombre de choses, on ne sait quand même pas l'essentiel : à quoi ressemblaient exactement ces fromages ?

un auditeur - Vous avez parlé tout à l’heure du pain. J'ai un petit complément d'information à vous demander. Chacun sait qu'en France, on mange avec un couteau, une fourchette, une cuillère... et avec du pain. C'est-à-dire que le pain n'est presque pas perçu comme un aliment en soi, mais comme un condiment, comme une aide pour manger.

Est-ce que cet usage du pain existait déjà autrefois, ou est-il récent ? Apparemment le pain, d'après ce que vous nous dites, est un aliment en soi, distinct, se suffisant à lui-même. Est-ce que cet usage du pain comme appui, comme aide, comme condiment existait déjà ?

Jean-Louis Flandrin. - Je vous remercie pour votre question. Je ne me l'étais jamais posée et je m'aperçois que je ne sais pas vous répondre. On a beaucoup de tableaux de repas depuis le Moyen Age et dans tous les repas, on voit des petites boules qui sont des pains. Mais on ne voit jamais les gens en manger. On voit aussi sur les bords de l'assiette du pain coupé en petites mouillettes à l'image de ce que nous faisons pour manger les œufs à la coque, et on sait, entre autres choses, qu'elles servaient à attraper la nourriture.

Ce n'est qu'un tout petit élément de réponse, car je ne sais pas très bien comment ils mangeaient leur pain : le mangeaient-ils avec de la viande ? Introduisaient-ils dans la bouche les deux en même temps ? Dans la culture paysanne il est resté une recommandation : il ne faut manger de fruits sans pain. Je crois qu'on mangeait effectivement autrefois le pain en accompagnement d'autres aliments, que ce soient les paysans ou que ce soient les aristocrates. Le pain avait la réputation d'améliorer l'aliment avec lequel on le mangeait.

Le pain est la vraie nourriture en terme diététique. Le pain est ce qu'il y a de meilleur, surtout le pain blanc, le pain de blé. Encore une fois, il ne faut pas du tout croire que c'est la nourriture des pauvres. Premièrement, le pain a toutes les saveurs, toutes. Il est un condensé de toute l'alimentation possible. D'autre part, vous savez que quand quelqu'un a une syncope, pour le réveiller il faut lui faire sentir du pain frais.

Il y aurait beaucoup à écrire sur le pain. Cette odeur qui "réveille les morts", qui réveille les victimes de syncopes, je ne suis pas sûr que nous l'aimerions. En tout cas, je sais qu'ils aimaient un pain avec beaucoup de levain, donc éventuellement un pain qui est assez aigre. On retrouve parfois aujourd'hui des pains à l'ancienne manière. Je ne les aime pas toujours, ils sont trop aigres. Chacun a son goût en la matière, mais je soupçonne qu'on aimait autrefois le goût du pain aigre beaucoup plus que nous ne l'aimons aujourd'hui.

un auditeur - Dans mes recherches historiques, j'ai trouvé que, chaque année, les Capitouls de Toulouse offraient au premier commis du Secrétariat d'État en charge de la ville, c'est-à-dire le Secrétariat d'État à la Maison du Roi à Versailles, du roquefort et du vin. Chaque année, pour les États à Montpellier il y avait des grands banquets donnés par les Commissaires du Roi. L'Intendant se faisait notamment régulièrement envoyer du saumon pour ces repas. Également, les cadeaux de bienvenue des Capitouls de Toulouse aux hautes notabilités et aux hauts personnages en visite se faisaient en dragées et en confitures.

Jean-Louis Flandrin. - Des dragées ? Il faudrait peut-être préciser ce qu'étaient ces dragées. Pour les saumons, ce n'est pas vraiment étonnant, parce qu'au fond, il y en a dans la région. Vous savez que le saumon n'était pas un poisson extrêmement distingué. On a vu plusieurs fois des convives qui se plaignaient d'avoir tout le temps du saumon fumé. Ils en avaient marre, en particulier en Alsace, mais aussi dans d'autres régions. Et pour revenir au fromage, le roquefort, ce n'est pas la première fois qu'il apparaît, On en a notamment offert à Henri IV. Mais la question est toujours : comment était-il ?