Les transformations du goût

Jean-Louis Flandrin

historien, professeur à l'université de Paris VIII,

directeur de recherche à l'École des Hautes Études en Sciences Sociales

Pour des raisons indépendantes de notre volonté, ce texte n'a pas pu être relu par son auteur. Il est donc publié ici sous la seule responsabilité du GREP et de la direction de PARCOURS.

Je vais vous parler aujourd'hui des transformations du goût. Il s'agit bien sûr du goût alimentaire en France depuis le XIV^ème siècle jusqu'à nos jours en mettant l'accent sur les périodes m'apparaissant fondamentales pour les changements.

Quand je parle de goût je n'en parle pas au niveau de l'anatomie ni de la physiologie, je l'étudie à un autre niveau. Non pas parce qu'au niveau anatomique ou physiologique, le goût serait immuable. Il se transforme comme toute l'anatomie, comme toute la physiologie animale depuis les temps paléontologiques. Mais l'historien ne travaille pas sur ce temps extrêmement long. Il travaille dans un temps historique sur l'évolution du goût au niveau psychologique.

C'est donc dans le temps de la culture que s'étudie le goût et non pas dans le temps de la nature.

Au niveau des perceptions, tous les sens sont tributaires de la culture, parce que les perceptions sensorielles peuvent s'affiner par l'éducation. Et d'ailleurs on les éduque ; elles ne dépendent donc pas que de la biologie et l'on sait que les perceptions sensorielles sont différentes d'une culture à une autre. Par exemple, le spectre des couleurs n'est pas perçu de la même manière par les Irlandais et par les Français. Si on étudie le vocabulaire des couleurs on s'aperçoit que les Irlandais et nous, nous ne découvrons pas l'arc-en-ciel de la même manière. Nos perceptions sont donc différentes. On pourrait ajouter que les perceptions se transforment aussi dans le temps. Par exemple, Descartes parlait des prairies bleues ce que personne d'entre nous ne fait plus. Or, le goût est encore bien plus tributaire de la culture que les autres sens. C'est en effet un sens très particulier, parce qu'il valorise en même temps qu'il perçoit. Sa fonction n'est pas seulement de détecter et de reconnaître les saveurs : elle est surtout de distinguer le bon du mauvais.

Le goût est le seul sens qui ait pour fonction de valoriser. Je ne prétends pas qu'il soit toujours bon juge de ce qui est sain et de ce qui ne l'est pas. Mais enfin il nous rend quand même bien des services pour nous maintenir en vie. Nous en perdons un peu le sentiment aujourd'hui et nous nous fions davantage à nos yeux pour savoir si une fontaine a de l'eau potable ou pour savoir ce qui est écrit sur les boîtes de conserves que nous mangeons. Mais au temps où on mangeait encore des choses naturelles qui n'étaient pas dans des boîtes de conserve, le goût servait beaucoup pour savoir si c'était bon ou mauvais et pour en déduire les effets bénéfiques ou maléfiques sur la santé.

Un dictionnaire du XVII^ème siècle nous rappelle que Saint Jérôme disait que le goût n'était pas le plus noble des sens mais qu'il était le plus utile pour se maintenir en vie — ce que nous avons un peu oublié.

Depuis le XVII^ème siècle au moins, les français sont très sensibles à cette fonction de jugement par le goût et pour dire qu'un amateur sait distinguer le bon du mauvais en peinture ou en musique, en littérature ou en poésie, on dit qu'il a du goût. On ne dit pas qu'il a l'ouïe fine ou qu'il a la vue fine : on dit qu'il a bon goût, ou tout simplement qu'il a du goût.

Or si, dans le domaine alimentaire, cette aptitude à discerner le bon du mauvais est naturelle chez les animaux sauvages, chez l'homme, et d'ailleurs également chez un certain nombre d'animaux domestiques, cette aptitude est fortement tributaire de la culture et de l'éducation.

Le goût diffère d'un peuple à l'autre et tout voyageur en fait l'expérience. Tout comme le goût varie aussi dans le temps chez un même peuple. Selon les époques, les hommes n'ont pas aimé ou rejeté les mêmes aliments. Ainsi, par exemple, nous Français, trouvons aujourd'hui immangeable le cygne, le cormoran, le marsouin, ou, du moins, nous n'en mangeons pas, alors qu'au Moyen Age on servait toutes ces bêtes sur les tables des princes.

L'évolution historique des appréciations par les hommes du bon et du mauvais dans leurs aliments, les changements dans leurs choix alimentaires et les changements dans la préparation qu'ils faisaient subir aux aliments pour les rendre appétissants, constituent ce que j'appelle l'histoire du goût alimentaire, dont je vais vous entretenir ici.

Mais commençons par les sources : quelles sont les sources, quelles sont les méthodes pour faire une histoire du goût ?

1. Les sources

Cette histoire des goûts s'avère en fait pas très difficile à reconstituer. J'ai commencé par travailler sur l'histoire de la sexualité et en menant ce travail, je n'arrivais généralement à saisir que les interdits. Tout ce qui était de l'ordre du positif n'était pas cernable, ce qui ne me permettait pas de faire l'histoire du désir. Tâche éminemment difficile car nous possédons peu de documents pour pouvoir en parler ou alors les éléments sont très discutés ou ils sont tabous.

Pour l'histoire du goût alimentaire et des appétits, le chantier est bien plus facile car nous disposons tout d'abord de quantité de sources littéraires. Les essais de Montaigne parlent énormément du vin, de la nourriture, de la manière de boire des Français, des Allemands, des gens distingués ou des charretiers. Il y a aussi les souvenirs plus ou moins romancés de Rétif de la Bretonne, qui nous raconte beaucoup de choses sur la nourriture : comment on mangeait chez lui, ce que buvait sa mère, ce que buvait son père, ce que buvaient les domestiques. Il y a les lettres de Madame de Sévigné, les lettres de la Princesse Palatine. Bref, il y a quantité de sources littéraires qui parlent de ce qu'on mangeait, de ce qu'on aimait, et qui sont évidemment très utiles pour établire une histoire du goût.

Il y a aussi des sources plus traditionnellement historiques, comme les journaux intimes. L'un des plus connus, peut-être pas en France, mais en Angleterre et dans le monde, est le journal de Pepys, où il y a à peu près tous les jours des notations sur ce qu'il a mangé, sur ce qu'il a offert à ses amis, sur le dîner qu'on lui a offert...

Il y a aussi les récits de voyages. Les voyageurs qui traversent des pays étrangers non seulement nous disent ce qu'ils ont mangé, mais aussi ce qu'ils ont pensé quand on leur a servi tel ou tel plat et ce qu'ils ont ressenti en le mangeant. Par exemple, un nommé Jean-Jacques Bouchard, parisien qui va à Rome en passant par la Provence et qui dit : “On m'a servi un poulet fricassé à l'huile, ce n'est pas si mauvais qu'on pourrait croire". C'est intéressant parce que d'une part il nous montre l'image que l'on a du poulet fricassé à l'huile à Paris, et d'autre part il nous donne la réaction du mangeur : "Ce n'est pas si mauvais".

Il y a aussi les traités de diététique. Je souligne que la diététique n'est pas une science récente mais une science qui semble exister sans doute chez tous les peuples et en tout cas, chez nous, depuis l'antiquité greco-romaine. Ce n'est pas la même diététique que la nôtre, bien sûr, mais la plupart des peuples ont bel et bien une diététique. Dans les traités de diététique des XVI^ème et XVII^ème siècles les auteurs disent ce que l'on doit faire en fonction des caractéristiques de chaque aliment, de chaque mangeur. Ils nous disent aussi ce que l'on fait par exemple dans certaines régions : “Les Bordelais, les Toulousains aiment beaucoup la sauce d'aillé, ce qu'ils ne devraient d'ailleurs pas faire car ils vivent dans un climat chaud et la sauce d'aillé est quelque chose de très échauffant”...

Il y a aussi des recueils de proverbes, souvent intéressants, qui nous parlent des transformations du goût, mais surtout de ses constantes. Par exemple, quand je trouve dans un proverbe du XVI^ème siècle, "Veau mal cuit et poulet cru font les cimetières dessus”, je me dis que c'est étrange parce que cela signifie qu'on faisait là une différence entre la viande blanche et la viande rouge. La viande blanche devait être bien cuite, et je ne vois aucune raison médicale pour pousser à mieux faire cuire le veau que le boeuf. Vous me direz pour le porc, qui est aussi une viande blanche, cela se justifie. Mais pour le poulet et le veau, je ne vois aucune raison de les faire mieux cuire. Et pourtant voilà au moins quatre ou cinq siècles qu'on les fait bien cuire chez nous, en Europe. Si vous allez chez les chinois, lorsque vous mangerez de la fondue chinoise, on vous donnera aussi bien des morceaux de boeuf que des morceaux de veau ou des morceaux de poisson et on ne fera pas plus cuire les uns que les autres.

Ou encore, autre proverbe : “Femme chair salée sans moutarde, bœuf salé sans moutarde, femme qui se farde et vallée qui se regarde ne viennent pas à bonne faim”. Je laisse les vallées et les femmes tranquilles, mais ce qui m'intéresse c'est la chair salée ou le bœuf salé auxquels il faut de la moutarde.

Ce qui est d'ailleurs un des problèmes de l'histoire de l'alimentation : pourquoi faut-il de la moutarde sur les chairs salées ? C'est loin d'être évident. L'explication diététique est difficile à trouver parce que la moutarde réchauffe et le sel réchauffe aussi. Par exemple le porc, qui normalement passe pour froid et humide dans la diététique ancienne, une fois salé, devient chaud et sec. Pourquoi donc mettre de la moutarde sur un aliment qui est déjà chaud et sec, alors que la moutarde est hyper réchauffante ? J'ai peut-être trouvé la réponse, par hasard, en feuilletant un dictionnaire ancien dans lequel on disait que la moutarde était un antidiététique. Dans un autre article on disait qu'elle était un antiscorbutique. Or une nutrition avec uniquement des salaisons donnait le scorbut. Peut-être est-ce une bonne raison de mettre de la moutarde quand on mange des salaisons. C'est une explication et c'est la seule que j'ai trouvée pour l'instant.

Nous disposons de proverbes, mais aussi de tableaux et de gravures qui nous montrent des quantités de choses. Par exemple : comment s'organisait un repas ? Qu'est-ce qu'il y avait sur les tables au même moment ? On possède aussi des menus de repas, des comptes de bouches, des dépenses faites pour tel ou tel repas, tel ou tel banquet, ou même quotidiennement. Vous verrez que sur l'histoire de l'alimentation il y a beaucoup de choses et que la plupart concernent aussi l'histoire de l'évolution du goût alimentaire.

Et puis naturellement, plus précis encore que tous ces documents dont je viens de parler, il y a aussi, pour tous les pays d'Europe occidentale depuis le XIV^ème siècle, une série à peu près continue de livres de cuisine. Les Danois passent même pour en avoir eu avant tout le monde dès le milieu du XIII^ème siècle.

Les anciens traités culinaires, qui sont d'ailleurs bien souvent de simples recueils de recettes, témoignent plus d'un savoir collectif que des inventions de grands chefs. Du moins c'est ma thèse. Pourquoi ? Parce que d'un traité à l'autre on trouve à peu près les mêmes plats. Ils ne sont pas préparés de la même manière et ne suivent pas toujours la même évolution, mais on a l'impression qu'on est dans une culture homogène qui utilise les mêmes recettes. Et cela, pas seulement à l'intérieur d'un même pays, mais aussi d'un pays à l'autre.

Par exemple, j'ai étudié autrefois le "blanc manger". J'avais trouvé une trentaine de recettes dans des recueils médiévaux. C'était d'ailleurs assez curieux que rien ne pouvait avec justesse définir le blanc manger car il n'y avait aucun élément commun à ces 35 recettes. Même la blancheur ne leur était pas commune car il y avait des blancs manger à moitié jaunes, à moitié verts, à moitié bleus... Il me semble que ce que nous trouvons dans ces recueils de recettes, c'est la cuisine telle qu'on la faisait dans certains milieux à certaines époques.

Les plats que l'on trouve dans ces recettes étaient sans doute principalement aristocratiques. Mais ils ne l'étaient pas tous : il y avait aussi par-ci par-là des recettes plus vulgaires. Par exemple, dans un recueil bien connu qui s'appelle le Ménagier de Paris se trouve non seulement de la cuisine mais toutes sortes d'autres choses. Le Ménagier de Paris se définit comme un grand bourgeois. Il écrit pour sa femme afin qu'elle sache surveiller ses cuisiniers et ses cuisinières. Et notamment pour qu'elle sache éviter qu'ils ne lui racontent des histoires quand ils vont faire le marché.

Et de temps en temps le Ménagier de Paris nous dit “Tel plat, je n'en parlerai pas parce que c'est pour un grand seigneur, ce n'est pas pour nous”. On a ainsi des notations concernant le niveau social.

Le premier chapitre de ce Ménagier de Paris, traite des potages communs, c'est-à-dire des potages vulgaires, et j'y reviendrai tout à l'heure. Et dans ce chapitre on trouve toutes les soupes de légumes, toutes les purées, tous les plats de légumes — alors qu'ils sont absents dans les autres livres qui seraient apparemment plus aristocratiques.

Confirmation se trouvant dans un autre recueil où à la fin il nous est dit : “Je ne parlerai pas de toute une liste de plats, dans lesquels il y a sept ou huit de légumes, car femmes en sont maîtresses et chacun sait les faire. C'est pas la peine que moi, un grand cuisinier, je vous donne et je vous dise comment faire ces plats vulgaires car tout le monde les sait faire”.

En étudiant les livres et les recueils de recettes, on découvre plutôt la cuisine aristocratique, mais on a aussi, de temps à autre, de la cuisine qui l'est un peu moins. Quoiqu'il en soit, aujourd'hui, mon intérêt se porte plus sur la cuisine aristocratique que sur la cuisine populaire. Pour quelles raisons ? D'abord parce que la cuisine populaire est beaucoup plus difficile à définir et que nous possédons beaucoup moins de sources sur elle. Ensuite, parce que, quand il s'agit de l'alimentation populaire, on ne sait jamais avec certitude si les gens mangent par goût ou par nécessité. Dans de la cuisine aristocratique, s'ils n'aiment pas ce qui est proposé, il n'y a pas d'ambiguïté : ils n'en mangent pas.

De même je ne vais pas me préoccuper des cuisines régionales. Principalement parce que c'est trop difficile à faire.

Ma méthode est de vous présenter ici un travail portant sur des séries, à partir de livres français (au sens parisien de “l'Ile de France”), et couvrant la période qui va de 1300 à 1800. Comment je travaille ? Je fais des statistiques et j'essaye de rester dans l'homogénéité, même si de temps en temps je vais chercher un livre à Toulouse. Si j'avais beaucoup de livres provinciaux, je pourrais intégrer l'ensemble de la France dans cette histoire du goût, mais comme j'en ai trop peu pour une étude semblable. Je ne peux donc parler que du goût des parisiens ou des gens chics de l'ancienne France, de la grande cuisine nationale et du goût des gens distingués.

2. Les méthodes d'exploitation

Il y a essentiellement deux méthodes d'exploitation. La première, je l'appellerais : l'approche pratique. Elle consiste à prendre une recette de cuisine, à la mettre en œuvre pour essayer de faire le plat dont on parle et de porter sur ce plat votre propre appréciation. Il s'agit donc de comprendre le goût de nos ancêtres en refaisant les plats qu'ils faisaient et en les mangeant. Cette approche est naturellement empreinte de subjectivité, car chacun de nous n'a pas le même goût. Aussi peut-on discuter sans fin pour essayer de définir ce qu'on vient de manger.

Mais il y a d'autres obstacles à cette méthode. D'abord, il faut connaître les ingrédients dont parle la recette. Ce n'est pas toujours évident. Par exemple, une recette du XV^ème siècle vous parle d'orange et vous allez acheter des oranges chez l'épicier. Vous faites une erreur, car les oranges dont on parle, ce sont des oranges amères. Vous vous en apercevez vite, parce que si vous faites la recette avec nos oranges habituelles c'est absolument affreux. Une livre de sucre pour quatre oranges : il y a quelque chose qui ne va pas. Donc, il faut savoir que ce sont des oranges amères et que ce n'est que vers la fin du XVII^ème siècle que les oranges douces triomphent au point que "orange" devient synonyme de "orange douce" et que l'orange amère devient la bigarade. Il faut connaître ce genre de subtilités pour ne pas faire de contresens sur la recette.

Et puis, il y a des ingrédients que vous ne trouvez pas. Autre exemple, je suis allé chez un épicier (il y a ainsi des épiciers réputés, dont les journaux parlent comme de gens qui vendent les produits les plus extraordinaires), et je lui ai demandé d'abord de la graine de paradis, et il a trouvé que c'était de la maniguette, et il avait raison. Mais lorsque je lui ai demandé du poivre long, il n'en avait jamais entendu parler. Peut-être que vous non plus d'ailleurs. Et il m'a fallu trois ans pour trouver du poivre long. Il a fallu qu'une de mes étudiantes, qui était journaliste, prenne des vacances à Java pour qu'elle revienne avec du poivre long et nous le fasse découvrir. Et, assez curieusement, la même année un grand épicier parisien et un épicier lyonnais en ont fait venir. Mais pendant trois ans, sans poivre long, on ne pouvait faire aucune des recettes où le seul poivre connu était le poivre long.

Mêmes difficultés pour trouver quelque chose qui revient dans beaucoup de recettes : le verjus. Je ne sais pas si tout le monde sait ce que c'est que le verjus. C'est essentiellement du jus de raisin vert. Ce peut être aussi autre chose, mais en général c'est du jus de raisin vert avec un goût inimitable. Alors nous avons essayé pendant longtemps avec différents vins, avec les vins blancs les plus affreux, les plus verts qu'on trouvait : ce n'était jamais assez vert. On a essayé avec du jus de citron, mais c'est un tout autre produit car le verjus a une saveur inimitable.

Aujourd'hui, on commence à en trouver, mais à mon avis, ce n'est pas du verjus tel qu'il existait autrefois, c'est-à-dire que celui qu'on trouve maintenant est un peu moins vert qu'il ne l'était autrefois. On le fait avec des raisins un peu plus mûrs, me semble-t-il.

Donc il y a souvent un énorme problème pour trouver les ingrédients.

Autre problème : est-on sûr que les ingrédients qu'on trouve ont le même goût ? Ceux qui ont mon âge, ou qui sont plus vieux, savent que le porc d'aujourd'hui, ou le lard d'aujourd'hui, n'ont plus aucun rapport avec le porc et le lard d'autrefois. De même, vous pouvez encore trouver de bonnes tomates, mais à condition de les cultiver chez vous. Pour les bonnes pêches, c'est la même chose, etc....

Lorsque j'ai commencé à me lancer dans la cuisine historique, il a fallu chercher chez les étudiants qui avaient des grands-mères fermières du poulet qui avait la saveur du poulet d'autrefois, sans cela, on ne pouvait essayer de retrouver les goûts de l'époque.

Tous ces problèmes, peu à peu, on arrive à les résoudre, mais il en reste d'autres. Les recettes ne précisent ni les quantités, ni les temps de cuisson. Alors vous direz : ce n'est pas une recette si rien n'est précisé. Si : une recette peut ne donner que des idées. Les cuisiniers d'autrefois faisaient leur goût à partir d'une recette. Chacun mettait les quantités d'épices (ou de verjus, ou du sucre) qu'il voulait. Il goûtait, et puis il disait : “c'est à point”.

Quant à retrouver le goût de gens qui sont morts depuis quatre ou cinq siècles, la mission est délicate, quasi impossible. Et avec mes collègues, nous discutons. Je pense, moi, qu'au Moyen Age, il y avait de fortes doses d'épices. Eux disent que ce n'est pas évident, que ce n'est pas prouvé... Je pense qu'on peut arriver à le prouver et je vais y revenir dans un instant.

Comme toutes ces recettes sont imprécises, on peut appliquer une deuxième méthode : faire une analyse statistique de ces recettes.

On dispose d'un grand nombre de recettes depuis la fin du XIII^ème siècle jusqu'à nos jours. Je me suis d'abord intéressé aux épices. Pour la raison première qu'il y avait débat en la matière et que la cuisine médiévale est plus épicée que les autres. Il fallait compter le nombre de recettes qui employaient les épices et le nombre de recettes qui n'en employaient pas. Pour pouvoir comparer les choses, on calcule en pourcentages. Et on s'est aperçu en fait que dans la plupart des livres de cuisine du XIV^ème et XV^ème siècle il y avait à peu près 70 à 80% des recettes qui employaient des épices, ce qui nous semble beaucoup.

Restait à savoir combien étaient employées. On n'avait pas de réponse, du moins pour la France. Pour l'Italie, leur nombre était plus important qu'en France et chaque fois qu'on disposait des quantités, elles étaient en plus fortes quantités.

Une autre manière de travailler plus rapidement grâce au micro-ordinateur consiste à considérer les titres de recettes. Bien que les titres de recettes ne nous donnent pas l'assaisonnement, ni la manière de cuisiner les mets, ils nous donnent toujours le mets principal et quelquefois plusieurs. Quand on dit, par exemple, "gigot à l'ail" on a à la fois le gigot et l'ail — même s'il faut convenir qu'il y a toujours quelque chose d'arbitraire dans la manière de faire des statistiques.

Maintenant, dans les titres de recettes, ne vais-je garder que l'élément principal ? Certains de mes amis font ainsi. Quant à moi, je prends tout ce qu'il y a dans le titre et rien de ce qui n'est pas dans le titre. Il faut avoir une règle objective. De même, quand je travaille sur les recettes, je ne m'intéresse pas au fait qu'on mentionne plusieurs fois le même ingrédient. Ce qui m'intéresse c'est de savoir combien de recettes, quel pourcentage de recettes, mentionnent un ingrédient.

Alors là on a souvent des divergences. Ils nous disent par exemple verjus ou vinaigre. Un certain nombre de chercheurs disent qu'avec le “ou”, on a deux recettes différentes : la recette avec verjus et la recette avec vinaigre. Alors ils recomptent tout mais au fond, cette recette on ne l'a que dans un livre. Ma position n'est pas de compter tout et de doubler une recette chaque fois qu'on a un “ou”. Je considère simplement qu'il y a des saisons où on a tel ingrédient, d'autres où on ne l'a pas, et donc qu'on peut quand même faire la même recette avec plusieurs ingrédients différents.

Je vous dis cela pour vous expliquer que mes amis et moi nous avons quelquefois des résultats qui divergent. Pas de beaucoup certes, mais nous pouvons diverger de 1 ou 2% en général. C'est à ce degré de précision-là que nous obtenons nos résultats.

Voyons-en maintenant les principaux résultats.

Je parlerai surtout de l'évolution qui s'est faite entre 1300 et 1800. Je suis moins spécialiste du XIX^ème et XX^ème siècle que je n'évoquerai que de temps en temps.

3. Caractéristique de la cuisine médiévale : la passion pour les épices

Ce n'est pas moi qui l'ai inventé. Depuis longtemps, on l'avait remarqué. Cette passion pour les épices se manifeste d'abord d'après le nombre d'épices que l'on trouve dans ces recettes : du poivre, du safran, de la cannelle, de la fleur de cannelle, du gingembre, du clou de girofle, la noix de muscade, le macis, la graine de paradis, le cumin ...

De la fleur de cannelle, nous ne sommes pas sûrs. Est-ce que "fleur" signifie "farine" ou vraiment "fleur" ? Est-ce de la cannelle en poudre ? Pour le gingembre, il y a toutes sortes de gingembre dans les livres de cuisine. Le macis est aussi appelé l'enveloppe orangée. C'est l'enveloppe de la noix muscade. La graine de paradis, qui est la maniguette ou malaguette, est la seule de ces épices qui ne vient pas d'Orient mais d'Afrique. Elle aussi est venue par les Arabes. Car les Arabes sont sur toutes les routes des épices au Moyen Age.

Il y a le cumin, il y a la galanga, enfin ce que nous appelons aujourd'hui galanga, qui à l'époque s'appelait plutôt garingal, une racine, un bout de bois un peu comme le gingembre et qu'on utilise généralement sec, extrêmement dur et qui est très piquant. Il y a le poivre long, qui est une petite tige à l'image de l'épi de plantain. Le goût est moins fort et moins âcre que le goût du poivre, plus parfumé, avec une vague odeur de cannelle. C'est assez bon.

Vous aviez encore l'anis, la cardamone. La cardamone, rarement : on n'en trouve que dans quelques recettes italiennes. Et puis quelque chose dont je n'ai jamais su exactement ce que c'était : le spicanard ou nard indien. Il faudrait vraiment aller en Inde. J'avais une étudiante indienne qui n'a pas su me dire ce que c'était. Donc, je fais un peu mon deuil du spicanard. De toute façon, on ne le trouve que dans quelques recettes de liqueur, pas dans des recettes de cuisine.

Alors voilà, nous avions quand même une quinzaine d'épices qu'on ne trouve plus, ou moins fréquemment, dans les recettes des XIV^ème et XV^ème siècles.

Il y a des des spécificités nationales. Par exemple, on trouve la graine de paradis principalement en France au XV^ème siècle. On en trouve la cardamone rarement en France, mais souvent en Italie. On en trouve le cubèbe qu'en Angleterre. Pour les autres, la répartition ne varie que pour les quantités selon les pays.

Assez curieusement, en France, on trouve beaucoup de muscade et très peu de macis, alors qu'en Angleterre, on trouve beaucoup de macis et très peu de muscade, ce qui est quand même étrange puisque le pays producteur est exactement le même. Il ne peut être question de zone d'influence puisque le macis recouvre la noix muscade. Pour l'instant, je n'ai pas d'explication de ce genre de différence.

Le nombre des épices utilisées n'a jamais été aussi grand en Europe occidentale qu'au cours du XV^ème siècle. La plupart d'entre elles ne sont plus aujourd'hui d'un emploi courant. Il est devenu impossible ou au moins difficile de se les procurer. Les commerçants spécialisés ne les faisant plus venir faute de clients.

Donc, c'est là que j'ai commencé à prendre conscience que contrairement à ce qu'on croit, il n'y a pas de plus en plus d'ingrédients pour faire la cuisine, mais au contraire, sur certains plans et dans certains domaines, il y en a de moins en moins.

Pour les épices, c'est clair, il y en a aujourd'hui beaucoup moins qu'au XV^ème siècle. Le goût pour les épices se manifestait par la fréquence de leur emploi. Selon les livres, au Moyen Age, il y en a dans 65 et 80% des recettes. Pour les doses utilisées, comme je vous l'ai dit, il y a débat entre les historiens. Je note personnellement que chaque fois qu'on a indication des quantités aux XIV^ème et XV^ème siècles, il s'agit de grosses quantités, beaucoup plus grosses qu'aujourd'hui et beaucoup plus grosses qu'au XVII^ème siècle.

4. La révolution du goût au XVII^ème siècle

A partir du XVII^ème siècle, on nous dit que les Français ne partagent plus cette passion des épices avec les autres européens. Comment le sait-on ?

On le sait en particulier par les voyageurs. Il y a des étrangers en France, par exemple, un sicilien nommé Memarana qui écrit "les français veulent toujours se faire remarquer et pour se faire remarquer ils disent que les épices — dont chacun sait que c'est délicieux — ne sont pas bonnes". Effectivement, on voit souvent les Français vouloir se faire remarquer, mais en l'occurrence c'est une calomnie : les Français détestent réellement les épices. On le voit par exemple lorsque des voyageurs français se trouvent dans d'autres pays.

Prenons un nommé Jean Le Laboureur. C'est un petit gentilhomme qui fait partie de la suite de la princesse Marie-Louise de Gonzague laquelle a épousé par procuration le roi de Pologne et va rejoindre son mari en passant par l'Allemagne. Toute cette équipée est invitée à Oldenburg, à Brême, à Hambourg, à Dantzig, et chaque fois c'est la même comédie : les Français affamés se jettent sur la nourriture et brusquement s'arrêtent de manger car tout est noir d'épices et de safran. A l'inverse, les ambassadeurs polonais s'en donnent à cœur joie, louant les épices et le sel. Car les Polonais sont encore pire que les Allemands : ils en mettent encore plus. Tandis que la pauvre reine se contenta d'un œuf dur et d'une perdrix rôtie à la française... Il est donc clair que les Allemands et les Polonais assaisonnent beaucoup trop leur nourriture au goût des français.

Même chose si on va vers le Sud. La Comtesse d'Aulnois, qui s'en va en Espagne, arrive à Saint Sébastien. Elle est affamée et de galants espagnols lui avaient fait offrir un grand repas. Elle aussi se jette sur la nourriture — toute proportion gardée, car les gens distingués, même quand ils sont affamés ne se jettent pas sur la nourriture — mais elle reste comme Tantale durant ce beau repas, car tout était trop plein d'ail, de poivre et de safran et elle ne peut rien avaler. Je vois de manière très claire que les Français de cette époque-là, entre 1648 et 1690, n'aiment plus les épices.

On se tourne vers les livres de cuisine, et qu'est-ce qu'on voit ? Et bien d'abord, on ne voit rien,. On a l'impression que la proportion des épices, des recettes épicées, est la même qu'au Moyen Age, 60-70%. Il n'y a pas de changements significatifs. Mais en regardant de plus près, deux changements apparaissent.

D'une part certaines épices ont disparu. Plus question de galanga, plus question de poivre long, plus question de graine de paradis, pour ne citer que quelques unes. Toutes ces épices ont disparu et n'ont plus reparu depuis. D'autre part, une épice comme le safran, dont on parle de temps en temps (d'autant plus que la France en produit au XVII^ème siècle ) a très mauvaise réputation : on en dit le plus grand mal. On dit par exemple qu'un mulet qui était chargé de safran est mort sur le coup. Et puis il est réputé être abortif. Je pense d'ailleurs que c'est peut-être pour cette raison qu'on l'a lâché. Mais passons sur le safran.

Il y a la cannelle qu'on ne trouve plus que dans les plats sucrés, dans les gelées, dans les tartes. Et puis il y a le gingembre. Curieusement aujourd'hui, on penserait plutôt aux Anglais quand on parle de gingembre. Au Moyen Age, ce sont les Français qui en utilisaient le plus. C'était la plus grande épice française. Au XVII^ème siècle, on en trouve encore un petit peu mais dans les plats de charcuterie et plus jamais dans les recettes de cuisine.

Alors, qu'est-ce qu'on trouve dans les recettes de cuisine de cette époque ? On trouve trois épices et plus que trois : le poivre, le clou de girofle et la noix de muscade. Voilà les trois épices du XVII^ème et XVIII^ème siècles. Le poivre on n'en a jamais tant eu ; au Moyen Age il n'y en avait pas dans les recettes françaises.

Un petit mot sur le poivre parce que je ne voudrais pas vous donner des idées fausses. Quand on travaille dans les épices entre 1350 et le XVI^ème siècle, on ne trouve pas de poivre dans les recettes françaises — ce qui ne veut pas dire que les Français ne mangeaient pas de poivre. Lorsqu'on travaille dans les archives commerciales, on trouve énormément de poivre et on peut voir que le poivre à lui tout seul représente deux fois plus (soit en poids, soit en valeur) que toutes les autres épices réunies. Le poivre est vraiment fondamental mais il représente une épice apparemment devenue vulgaire. On ne le trouve plus dans les recueils de recettes distinguées que nous utilisons. Pourquoi ? Peut-être simplement parce qu'il est passé de mode.

Mais je croirais volontiers qu'il y a d'autres raisons. Le poivre est réputé la plus chaude de toutes les épices et on trouve que c'est une épice dangereuse. Quoi qu'il en soit, on en utilise encore en Italie et en Angleterre, mais en France, il n'y en a plus. Il reparaît au XVII^ème siècle et je parlerai tout à l'heure du rapport possible qu'il peut y avoir entre les changements liés aux progrès scientifiques et les changements liés à la diététique moderne.

Encore un mot sur les quantités, autre changement. Les quantités apparemment ont beaucoup diminué. Alors sur quoi est-ce que je me fonde pour dire cela ? D'une part, le fait que quand les voyageurs ne peuvent pas manger d'une cuisine étrangère ce n'est pas parce qu'il y a des épices et qu'ils ne les aiment pas, mais à cause de l'excès d'épices et de safran. Il y a trop d'épices pour eux. Les quantités sont apparemment beaucoup plus fortes que celles qu'ils utilisent chez eux.

D'autre part, les livres de cuisine apportent un indicateur sur les quantités pour une seule épice : le clou de girofle. Comme aujourd'hui, au XVII^ème siècle, on en met deux dans un oignon ou dans un morceau de citron vert, alors qu'aux XIV^ème et XV^ème siècles, quand on nous donnait des doses, c'était une once de clous de girofle écrasés (une once ça fait trente grammes. Imaginez-vous trente grammes de clous de girofle écrasés. Je veux bien que ce soit dans un "blanc manger" où il y avait quatre poulets, mais malgré tout, c'est une forte dose.

Voilà pour les épices : passion et déclin des épices en France.

5. L'acide et le doux

Sur ce point aussi, les Français se distinguent de leurs voisins. Je pense que la cuisine médiévale se définit par une saveur aigre douce. C'est une chose qu'on trouve souvent chez les auteurs anglo-saxons.

J'entends par ingrédients acides des vins, vinaigres, verjus ou groseilles. Avec une dominante verjus : 40 à 50 % de recettes se font avec du verjus. Mais le vinaigre aussi se trouve dans pas mal de recettes.

Chez les Anglais, chez les Italiens, 40 à 50 % des recettes sont avec acidité, ce qui est bien inférieur à nos 70%. En Italie on ne trouve que 25 à 35 % selon les livres.

Quant aux ingrédients doux, ils étaient presque absents des recettes françaises. Ils n'apparaissent, au total, si on fait la somme de tous les ingrédients doux possibles, que dans 8 % des recettes françaises du XIV^ème siècle, alors que dans les livres italiens, ils se retrouvent dans 19 à 50% des recettes et dans les livres anglais, dans 49 à 68 %. Il y en a dix fois moins dans les livres français. Je considère ici l'ensemble des ingrédients doux.

Mais parlons plus précisément du sucre. Le sucre, les Italiens l'utilisaient dans 13 à 28 % de leurs recettes ; les Anglais dans 22 à 56 % ; les Français dans moins de 7 %. Nous pourrions alors d'abord faire l'hypothèse que les Français ne connaissaient pas la route du sucre, et qu'ils étaient mal approvisionnés en sucre. Ce n'est pas une hypothèse très vraisemblable. D'abord, parce qu'ils étaient très bien approvisionnés en épices et que le sucre et les épices venaient par la même route, des pays arabes par la Méditerranée. Si on avait les épices pourquoi n'aurait-on pas eu le sucre ?

Un autre argument parît plus fort. Quand on voit la cuisine romaine — on a un livre de cuisine romaine de l'Antiquité, le livre d'Apicius — on s'aperçoit que les Romains semblent avoir aimé beaucoup le sucré-salé. Il y a plus de 50 % des recettes qui sont sucrées-salées, sucrées soit avec du miel (pas avec du sucre) soit avec du sucre de raisin concentré ou encore avec des figues et des dattes, des raisins secs, etc...

Or, en France, on ne trouve que 7 % de recettes avec du sucre, 0% avec du miel, 1 ou 2% avec du mou de raisin, etc... De tous les ingrédients sucrés, le sucre est le plus courant. Donc le défaut de sucre ne peut être invoqué pour comprendre la faiblesse des recettes douces en France. En fait, c'est une histoire de goût : on n'aiment pas ça.

Quand on en a — j'y reviendrai tout à l'heure — comment utilise-t-on le sucre ? Pour la moitié, les recettes sont des recettes pour malades qui ne contiennent pas d'autres épices que du sucre pour des raisons diététiques. On pense que les autres épices sont échauffantes. Les malades ont la fièvre, donc il ne faut pas les échauffer. Le sucre est plutôt rafraîchissant et on l'utilise donc pour les malades. De là à penser que pour les gens de l'époque le sucre a vaguement un goût de pharmacie ! Certaines épices vous rappellent des produits pharmaceutiques. Le clou de girofle vous fait penser au dentiste. Et bien, de même, on pourrait dire que pour les gens du XIV^ème siècle, le sucre s'apparentait à un produit pharmaceutique et que c'est pour cela qu'ils ne l'appréciaient pas.

Et puis il y a cette fameuse originalité française ! On dit depuis longtemps que tous les animaux aiment le sucre, sauf les chats. En particulier, les mammifères. Des amis psychologues me l'on dit. J'ai retrouvé ça chez des naturalistes du XVIII^ème siècle. C'est cependant relativiser parce que les chats que j'ai eus aimaient le lait concentré Nestlé. Mais c'est vrai qu'en général les chats n'aiment par beaucoup le sucre. Si vous leur donnez du sucre, en général, ils ne le mangent pas. Je dirais donc : les mammifères aiment le sucre, sauf les chats et... les Français du XIV^ème siècle.

Et puis au XV^ème siècle, on note une petite évolution. Il commence à y avoir un peu plus de sucre : on en trouve dans 11 % des recettes des livres, à la fin du XV^ème siècle dans 18%, et j'ai un livre de 1542 où on en trouve dans 32 % des recettes. Ceci commence à être assez important.

L'histoire du commerce nous apprend que la consommation de saccharose a continué à croître sans cesse dans l'alimentation des Français (comme dans l'alimentation de tous les autres Européens) depuis le XIV^ème siècle jusqu'à nos jours. D'abord, dans les élites sociales, puis dans des milieux de plus en plus larges à partir du XVII^ème siècle.

Les Français se distinguent à nouveau de leurs voisins, non plus cette fois par mépris du sucré, mais par le sentiment d'une antinomie entre le sucré et un certain nombre d'autres aliments. Pour les Français, je dirais que depuis le XVII^ème siècle, un aliment doit être sucré ou salé, mais il ne peut pas être les deux à la fois. C'est alors que l'on commence à voir que les viandes sucrées, les poissons sucrés, les volailles sucrées, les légumes sucrés, s'effacent. Tous ces aliments-là sont de moins en moins assaisonnés avec du sucre.

En revanche, parmi les mets sucrés, on trouve de plus en plus de laitages et de fruits. Il y a des aliments qui sont faits pour être sucrés, et cela, naturellement, ne s'est pas fait en un jour. Dans les livres de cuisine du XVII^ème siècle comme par exemple le Cuisinier françoys publié en 1651, on trouve encore des lamproies, du saumon ou des alouettes à la sauce douce, des sarcelles ou du jambon à l'hypocras (l'hypocras étant un vin doux et épicé). Mais déjà certains commentaires de la part de l'auteur nous font savoir que la tendance a changé. Par exemple, dans l'Art du bien Traiter en 1674, l'auteur écrit à propos des levreaux : “Pardon si quelqu'un aime et demande une sauce douce, ce qui me paraît fort impertinent et fort ridicule, vous le pourrez satisfaire en faisant bouillir du vin rouge dans un poêlon avec du sucre, du girofle, de la cannelle et réduire le tout en consistance de sirop”. Donc, il donne la recette. Il y a encore des gens qui en demandent mais il ne nous cache pas ce qu'il en pense.

Entre parenthèses il nous apprend aussi autre chose : c'est la première fois que je vois un auteur de livre de cuisine se mêler de donner son sentiment sur le goût des gens. A partir de cette époque-là, il y a des gens qui ont bon goût et d'autres qui ont mauvais goût. Les livres et les auteurs de livres de cuisine nous le disent. Tandis que par exemple au XV^ème siècle, je me souviens d'un excellent cuisinier italien, Martino, qui disait : "Tu feras comme ton maître veut, tu mettras du sucre ou tu n'en mettras pas selon le goût de ton maître ”. Il n'est pas question de dire pour le cuisinier : telle chose est bonne, telle chose est mauvaise. On est d'un libéralisme total et on est aux ordres du maître ou des invités du maître. Tandis que l'auteur de l'Art du bien Traiter, un monsieur qui d'ailleurs ne donne pas son nom, se mêle de donner son sentiment sur beaucoup de choses, de dire ce qui est distingué et ce qui ne l'est pas.

Revenons au sucré et au salé. La séparation du sucré et du salé s'est manifestée aussi par l'apparition dès le XVI^ème siècle de traités spécialisés dans la pâtisserie et la confiserie. La pâtisserie, ce n'est pas très significatif, parce que pendant longtemps, pâtisserie voulait dire pâté, aussi bien que tarte ou gâteau sucré. Et l'essentiel des fabrications des pâtissiers était des pâtés. Mais tout l'art de la confiserie se tient dans le travail du sucre et fait maintenant l'objet de livres à part. Vous avez, par exemple, Nostradamus qui a fait l'un des premiers livres de confiserie. Curieusement son livre parle à la fois de secrets de beauté et de secrets de confiture. Il a été réédité il y a quelques années et il se vendait à la FNAC.

Cependant, la séparation entre le sucré et le salé, s'est faite assez lentement. Pendant très longtemps, jusqu'en plein XIX^ème siècle (il faut dire que peu à peu les aliments se reclassent au cours du repas), on a eu très souvent des choses sucrées au début du repas et en particulier tous les fruits juteux. Au Moyen Age, on les servait au début du repas comme hors d'œuvre (comme aujourd'hui encore le melon, mais c'est bien le seul), et peu à peu, tout ce qui est sucré est passé en fin de repas, comme entremets ou comme dessert.

Jusqu'au XX^ème siècle, l'entremets a été un service extrêmement composite du point de vue des saveurs. On y trouve à la fois du salé et du sucré. On y trouve toutes sortes d'abats, par exemple du foie gras en beignets, et des tranches de jambon ou des viandes froides. Les viandes froides étaient à l'époque en entremets et à part. Il y avait aussi tous les légumes et enfin toutes sortes de choses sucrées : des omelettes norvégiennes, des crèmes anglaises, des gelées. Et cela dure jusqu'en plein XIX^ème siècle. Au dessert il y avait essentiellement des fruits, mais pas de gâteaux. Les gâteaux sont plutôt un entremets. Au dessert vous aviez aussi le camembert, le roquefort, tous les fromages affinés et puants. Et sur la même table vous aviez en même temps toutes sortes de fruits, de compotes, de confitures, avec des fromages affinés, sans que cela dérange aucunement.

Donc, il va falloir très longtemps pour voir se séparer totalement le sucré du salé sur la table et dans les pensées. Voir les deux choses à la fois aujourd'hui nous trouble, même si on ne les mange pas en même temps. Mais les voir sur la même table n'importunait pas apparemment jusqu'au début du XX^ème siècle.

L'exclusion réciproque du sucré et du salé, finalement, n'a jamais été totale en pratique. Au XX^ème siècle, on met toujours un peu de sel dans la pâte à tarte et éventuellement un morceau de sucre dans les petits pois ou les carottes. Mais l'opposition sucré-salé n'en est pas moins fondamentale au niveau des représentations. Il faut que nous concevions un plat comme sucré ou comme salé. On ne peut pas le concevoir comme les deux à la fois. Et quand on mange de la cuisine romaine avec des plats qui sont à la fois fortement sucrés et fortement salés, nous sommes très troublés. Pour nous, c'est vraiment exotique, bien que les structures du goût français deviennent moins rigides. Aujourd'hui, on apprécie de plus en plus les cuisines étrangères qui admettent le sucré-salé. Cependant, nous avons à cet égard une caractérissation à long terme du goût français qui est très marquée et elle s'est formée au XVIIème siècle.

Il n'est pas impossible d'ailleurs que cela nous ait empêché de réguler notre consommation de sucre. D'ailleurs, nous consommons nettement moins de sucre que les Anglais ou que les Américains. Alors bien sûr, nous consommons autre chose, et si les Anglais sont plus maigres que nous, nous n'avons pas l'obésité de certains Américains. Je pense qu'on peut attribuer cela à ce comportement alimentaire particulier.

Si vous me permettez de vous donner une anecdote personnelle, je suis resté neuf mois aux États-Unis sans jamais mettre de sirop de maïs sur mes œufs au lard ou sur mes crêpes au beurre salé comme je voyais mes voisins le faire tous les matins. Et quand je suis rentré à Paris, j'ai des amis américains qui m'ont dit : "Mais qu'est-ce que tu es sectaire !". La fois suivante, je suis resté une semaine, j'ai mis du sirop de maïs sur mes œufs au lard et sur la saucisse, pourquoi pas ? C'était tout à fait mangeable, mais j'avais pris cinq kilos en une semaine. Donc, je me suis dit qu'avoir des exclusions n'était peut-être pas mauvais pour la santé !

6. Le triomphe du beurre

Une autre évolution significative de la transformation du goût, c'est l'essor de la cuisine au beurre.

Au XIV^ème siècle, le beurre était presque absent des livres de cuisine, en France et en Angleterre aussi bien qu'en Italie et en Espagne. On était en civilisation chrétienne et n'oubliez pas que dans la civilisation chrétienne, il y a opposition entre jours gras et jours maigres. Or les jours gras on préférait cuisiner au lard ou au saindoux et les jours maigres on cuisinait à l'huile. On y était obligé pendant le Carême. Les autres jours maigres, à savoir le vendredi et le samedi, on aurait pu cuisiner au beurre, mais les livres de cuisine ne le proposent pas à cette époque. Est-ce que le beurre manquait ou était méprisé ? Je crois qu'il faut choisir l'une de ces interprétations, et il me semble clair que la seconde hypothèse doit être choisie : le beurre était méprisé.

En fait, on s'aperçoit qu'il y avait des provinces françaises qui cuisinaient au beurre, françaises ou pas françaises, comme les Flandres. Les Flamands sont de gros mangeurs de beurre et les Français se moquaient d'eux. On disait : ils mangent du beurre tous les jours, à tous les repas et en plus ils en mettent dans leur boisson, dans une espèce de soupe que les Anglais appelaient le butter beer (bière beurrée). On faisait chauffer de la bière, on y ajoutait du sucre, du beurre et des épices pour faire un potage qu'on trouvait en Flandre, en Hollande, en Angleterre et en Pologne avec des œufs.

On se moquait aussi des Normands qui mettaient du beurre même sur les mouillettes de pain qu'ils trempaient dans leurs œufs à la coque, pratique courante jusqu'à aujourd'hui. Mais à cette époque, c'était un sujet de moquerie. On en trouvait naturellement en Bretagne, fournisseur de beurre salé dans toute la France, sur toute la façade atlantique et au-delà. En fait d'Amiens jusqu'en Saintonge. Les Charentes était déjà un pays beurrier. Mais ni la cuisine parisienne, ni la cuisine lorraine, ni la cuisine bourguignonne n'utilisaient le beurre.

Toutes les autres régions de France, apparemment, ne consommaient pas de beurre et il semble assuré que ce n'était pas de mode parmi les élites. Dans le premier dictionnaire français, qui date de 1604, il y a un article assez curieux intitulé "burrier" (burrier veut dire beurrier, l'adjectif). Il nous est dit : “Dans l'Antiquité, seuls les Barbares mangeaient du beurre et plus les chefs que les pauvres ; contrairement à ce qui se passe aujourd'hui où ce sont les paysans qui en mangent”. C'est une notation intéressante qui donne la connotation sociale de ce condiment.

Quoiqu'il en soit, il n'y a pas de beurre mentionné dans les livres de cuisine médiévale. Le premier pays où l'on en trouve c'est l'Italie, vers le milieu du XV^ème siècle. Dans le livre de Martino, on en trouve encore davantage et, à partir du XVI^ème siècle en France, on en trouve dans 30% des recettes, voire même 33%. L'Angleterre résiste encore un moment, mais après le schisme anglican il y a explosion : on en trouve partout.

Cependant, si on regarde les proverbes anglais des XIV^ème et XV^ème siècles, on y parle beaucoup plus d'huile que de beurre. C'est quand même curieux. Mais si on regarde de plus près on s'aperçoit que cette huile n'est faite ni pour la salade, ni pour la friture : elle est faite pour la lampe et tous ces proverbes viennent de la Bible. On est rassuré. Il n'y a qu'un proverbe sur le beurre dans tous les recueils de proverbes d'avant 1600. Puis à partir de 1634, les proverbes sur le beurre se multiplient et on a l'impression qu'avec le schisme, le beurre devient quelque chose de très populaire et en même temps pas seulement populaire.

La crème reste encore paysanne et provinciale au XVII^ème et au XVIII^ème siècles. On en trouve dans la fricassée de poulet normande. Prenons cet exemple de la fricassée de poulet. Il y a une recette qui est très bonne à cette époque. On peut la faire de différentes manières. Pour les gens les plus distingués, on va la lier au lait d'amande et on y met des graines de grenade ou des violettes pour le décor, des fonds d'artichauts, des morceaux de foie gras, du ris de veau, etc... Chez les bourgeois, on va la lier avec un mélange d'eau et de verjus : vous prenez deux jaunes d'oeufs vous les battez avec du verjus et au tout dernier moment, avant de l'apporter sur la table, vous jetez le tout sur la fricassée de poulet, vous touillez, ça prend immédiatement et vous portez le tout sur la table. Chez les paysans, en particulier chez les Normands, on met de la crème comme d'ailleurs on le fait encore de nos jours.

C'est vous dire que la cuisine au beurre est devenue la bonne cuisine. Peut-être pas à Toulouse, je ne sais pas l'évolution du goût des Toulousains, mais dans la plus grande partie de la France, la cuisine à la crème est quand même très prisée, alors que pendant longtemps elle n'était qu'une cuisine paysanne rustique.

7. L'apparition des sauces grasses

On pense souvent que la méfiance envers les graisses est une invention de la diététique moderne. En fait je dirais que ce sont plutôt les nutritionnistes du XX^ème siècle qui considèrent les corps gras comme des aliments, comme des nutriments. Pour les gens d'autrefois, ils n'étaient que des condiments. On faisait une grosse différence entre aliment et condiment et on disait par exemple du beurre : “Il ne faut pas en manger beaucoup, il ne faut pas en manger comme un aliment ; ce n'est qu'un condiment et il faut juste en mettre un petit peu dans la nourriture”.

Mon propos principal n'est pas sur les corps gras en général, mais sur les sauces. Si vous regardez les sauces médiévales, en France, en Angleterre, en Italie, vous ne trouvez ni beurre, ni huile. Et pourtant, si vous réfléchissez à nos sauces d'aujourd'hui, on n'imagine plus une sauce qui n'aurait ni beurre, ni huile. Il faut aller chez les Vietnamiens pour trouver aujourd'hui des sauces sans beurre et sans huile.

Autrefois, on trouvait de temps en temps des sauces avec de la graisse, en particulier de la graisse de rôti. Mais quand c'était le cas (au maximum dans 20 % des sauces présentées dans les livres de cuisine), la proportion de graisse et d'acide est quand même très significative. Par exemple, dans le Ménagier de Paris il y a une sauce pour le chapon rôti : on prend la graisse que le chapon a suée dans le lèchefrite et on mélange avec du verjus. Mais on met quatre parts de verjus pour une part de graisse. Alors si vous réfléchissez à votre mayonnaise, combien vous mettez d'huile et combien de vinaigre ou de citron : les proportions ne sont pas du tout les mêmes. Vous mettez 10 fois plus d'huile que de vinaigre.

Je crois qu'on peut, pour montrer l'évolution du goût, prendre une sauce qui a survécu du XIV^ème siècle à nos jours, du moins nominalement : la sauce verte. Au XIV^ème siècle comment était la sauce verte ? C'était du pain grillé trempé dans du vinaigre et touillé avec des tas d'herbes hachées (n'importe quelle herbe pouvait faire l'affaire : du blé vert, du persil...), éventuellement avec des épices. Mais il n'y a rien de gras et d'ailleurs rien qui vienne vraiment amoindrir la force du vinaigre, pas même le pain grillé. Et quand on regarde la sauce verte d'aujourd'hui, dans Je sais cuisiner (ce n'est pas un de mes livres préférés, je le prends simplement pour l'exemple), on fait une mayonnaise (et on sait comment sont les mayonnaises aujourd'hui : il n'y a presque plus d'acidité) et on y met du jus d'épinard. Voilà la sauce verte d'aujourd'hui. Il n'y a plus rien à voir pratiquement entre les deux. Mais vous voyez l'évolution d'une sauce tout à fait maigre et très acide à une sauce tout à fait grasse et avec très peu d'acidité.

On pourrait prendre un autre exemple : la moutarde. Aux XIV^ème et XV^ème siècles, la moutarde est une sauce. Aujourd'hui, c'est un condiment. On en met une cuillère ou deux dans une sauce avec beaucoup d'huile ou avec beaucoup de beurre, etc...

Vous voyez la tendance : les sauces grasses apparaissent et elles triomphent très rapidement dès le XVII^ème siècle. Dès 1674, j'ai trouvé environ 70 à 80% de sauces grasses.

Enfin deux mots sur les autres transformations. Je vous ai parlé des transformations de l'assaisonnement. Je ne parlerai pas des transformations à la cuisson. Il y aurait sans doute beaucoup à dire mais je n'ai pas vraiment travaillé la question. Par contre j'ai des choses à dire sur le choix des aliments.

Une première constatation pour ce qui concerne les viandes de boucherie : elles n'étaient pas bien vues au Moyen Age. Les quadrupèdes étaient censés avoir une grosse chair, une chair grossière, et en particulier le bœuf : il est très mal vu, destiné aux gens du peuple, qualifié de viande difficile à digérer, froide, sèche, du tempérament de la terre et donc grossière, faite pour les estomacs robustes des travailleurs. Son seul avantage était, lorsqu'on pouvait la digérer, d'être très reconstituante et très nourrissante. Mais pour des gens distingués, pour des clercs, pour des seigneurs, même pour des marchands, il fallait de la volaille qui a une chair délicate, et qui est facile à digérer.

Et puis peu à peu au XVII^ème-XVIII^ème siècles, ces idées semblent disparaître et on voit les viandes de boucherie croître par rapport à la volaille. Mais enfin la tendance n'est pas extrêmement nette.

D'autre part, les abats. Là aussi, je n'en suis qu'à moitié sûr, mais beaucoup de choses me disent que les abats avaient souvent un très bon statut, c'est-à-dire que c'était souvent plus distingué de manger des abats que de manger de la viande de quadrupède, et à partir du milieu du XVII^ème siècle, on a l'impression que la plupart d'entre eux deviennent vulgaires.

Plus clair encore, la disparition des grands oiseaux. Elle s'opère entre la fin du XV^ème siècle et le milieu du XVII^ème. Tous les grands oiseaux disparaissent l'un après l'autre des livres de cuisine, en commençant par les cormorans et les cigognes (heureusement) en finissant par le héron, le paon et le cygne.

Mais ce qui est le plus significatif, à mon avis, c'est l'essor des plats de légumes. Au Moyen Age, dans la cuisine aristocratique, vous n'avez pratiquement pas de plats de légumes. On appelle légumes les légumineuses. Il y a une légumineuse qui est importante : le pois. J'allais dire le petit pois, mais non le pois, le pois frais ou sec, mais pas petit. Vous ne trouvez pas d'autres recettes de légumes excepté, quelquefois, une recette de fèves et des recettes d'épinards, reconnus comme assez distingués vers la fin du Moyen Age parce que d'origne arabe.

Prenons le chou. Le chou est quelque chose de très vulgaire que mangent tous les paysans mais qui est absent des tables aristocratiques. De même, vous n'y trouverez jamais de plat de carottes, de navets, de raves : ce sont des plats paysans.

Quelles sont les raisons de ce classement social ?

D'une part, on essayait de manger des choses qui ne soient pas mauvaises pour la santé et en correspondance avec une idéologie naturalo-sociale ou socio-naturelle fondée sur les quatre éléments, sur la hiérarchie des quatre éléments.

Au sommet, le feu et, appartenant au feu, les animaux mythiques comme le phénix. En dessous il y a l'air. L'air est très aristocratique et tous les oiseaux sont prisés. Il y a aussi les fruits parce que les fruits sont dans l'air, même s'ils viennent d'un arbre qui a les pieds sur terre. Ensuite venait l'eau, et les oiseaux les moins recommandés, qui sont les oiseaux de rivière comme les oies, les canards, les bécasses, dont on se méfie beaucoup. Enfin vous avez la terre et les animaux qui sont de la terre, mais aussi les plantes, qui ont racines en terre. Tout ce qui est de la terre est populaire, grossier et vulgaire. Pourtant dans la physique des quatre éléments, la terre est la grosse fierté ! Il y aurait beaucoup de choses à dire sur cette conception et on constate que tout ce classement a un rapport avec la vision scientifique de l'époque, avec la physique aristotélicienne et toute l'idéologie qui en découle.

Donc, à partir du XVI^ème siècle, les légumes se multiplient sur les bonnes tables. On le voit mal dans les livres de cuisine du XVI^ème, mais on le voit dans les livres de cuisine du XVII^ème. En tête, les légumes nouveaux : l'artichaut, le cardon, des légumes comme le concombre. Mais aussi les épinards et des racines qu'on a à peu près oubliées aujourd'hui.

On connaît toujours les salsifis, même si on n'en mange pas souvent. Le scorsonère, on en mange peut-être un peu moins, mais avez-vous déjà mangé du chervis ? Le chervis était au XVII^ème siècle la meilleure des racines. Je ne vais pas vous dire que vous êtes tous des paysans. Au contraire : il y a quantité de choses qui ont existé au XVII^ème siècle, grande époque des légumes. Pour le fruit, la grande époque c'est le XVIII^ème siècle.

Transformation très nette encore, pour tous ces légumes : ils ont un inégal succès. Les légumineuses déclinent, bien que le nombre d'espèces augmente. On n'avait jamais vu de lentilles, on en voit au XVIII^ème siècle. Les fèves était rares. Les haricots sont arrivés d'Amérique.

Pour les haricots, l'histoire est compliquée, parce qu'il y avait un haricot de l'ancien monde qu'on appelait “fazole” et qui a donné dans plusieurs langues, mais pas en français, le nom du haricot actuel : en italien fagiolo, en polonais fassola. Cétait une plante dont il reste le dolic africain d'aujourd'hui. Mais ce n'était pas tout à fait la même chose, puisque ce dernier est reconnaissable au fait qu'il est blanc à lune noire tandis qu'on nous décrit des “fazoles” de toutes sortes de couleurs.

D'une manière générale, les légumineuses et les céréales, en nombre de plats présents dans les livres de cuisine, diminuent constamment, surtout les céréales, qu'on mangeait beaucoup au Moyen Age. On mangeait alors des plats de fromentés, de milhas, d'avenats, etc... Donc des céréales brutes que l'on utiliser en Italie dans des soupes. Dans la région ici vous faites encore la milhas. Le nom de milhas vient de millet et non de maïs, comme on le croit souvent.

Je termine sur ces transformations du goût. Les légumes deviennent à la mode aux XVI^ème, XVII^ème et XVIII^ème siècles. Alors que dans les histoires anecdotiques de la cuisine telles qu'on les a beaucoup faites depuis le XVIII^ème siècle, on semble toujours dire que l'époque de la grande transformation, de la révolution de l'alimentation, serait le XIX^ème siècle. En réalité elle se situe, d'après mes travaux historiques, au XVII^ème siècle. Même si au XVIII^ème il y a toujours des transformations importantes, la grande révolution reste au XVII^ème.

8. Les conséquences et les corrélations

Des conséquences, on en a d'abord sur le plan nutritionnel. En effet, selon que vous avez un assaisonnement acide ou un assaisonnement gras, du point de vue nutritionnel vous n'avez pas les mêmes conséquences. Je n'insisterai pas. Je vais prendre simplement un aspect particulier : les relations entre les transformations du goût alimentaire et les transformations de l'esthétique corporelle.

En effet, on s'aperçoit qu'au XIV^ème siècle, les peintres, les sculpteurs, les poètes chantent des femmes qui ne sont que des jeunes filles, qui n'ont pas de seins, pas de hanches, et qui sont extrêmement filiformes ; alors qu'à partir du XVI^ème et jusqu'au XX^ème siècle, la femme devient vraiment adulte, vraiment belle. Rubens n'a pas simplement peint il a aussi écrit, et dans les conseils à ses disciples, il dit : “il faut des femmes ni trop grosses, ni trop maigres mais d'un juste milieu” et ce qu'il faisait était à ses yeux un juste milieu. Évidemment, on ne peut pas mettre absolument tous les peintres dans le même modèle et il y en a qui font des corps plus ou moins plantureux. En France, les représentations étaient partagées au cours du XVI^ème siècle, alors qu'en Italie on a clairement choisi la femme bien en chair. En France c'est encore discutable jusqu'au XVII^ème mais à partir de là le choix est le même. Jusque vers la fin du XIX^ème, les femmes sont plutôt belles et rondes.

Et bien, tout cela est concomitant avec le moment où le régime alimentaire a changé parmi les élites sociales qui se mettent à manger des assaisonnements gras, des assaisonnements sucrés, beaucoup de sucre, beaucoup de graisse. Et il est très possible et assez vraisemblable que les peintres et les poètes aient trouvé leurs modèles dans l'aristocratie de l'époque, une aristocratie qui était en train de s'arrondir.

Cette interprétation est réaliste. Une autre se situe au niveau des valeurs. Le rond, le doux, le sucré deviennent des valeurs dans tous les domaines, aussi bien quand on parle d'esthétique que quand on parle d'alimentation. Si vous lisez par exemple Ronsard, vous vous apercevrez qu'il crée constamment des images alimentaires pour parler de ses maîtresses, et s'il n'est pas le seul, il y excelle. On s'aperçoit que tout est lié.

En résumé on pourrait dire que l'idéal du XVI^ème siècle, dans tous les domaines, serait illustré par le melon, à la fois par sa forme et par sa douceur. Les femmes, on les veut succulentes, non seulement belles, non seulement bien plantureuses, mais succulentes comme, au fond, l'était le melon. Mais s'il faudrait travailler encore un peu plus cette symbolisation. Elle me semble pourtant déjà significative.

Une troisième corrélation est celle qu'on trouve entre révolution culinaire et classicisme. La nouvelle cuisine des XVII^ème et XVIII^ème siècles a beaucoup de rapport avec les tendances classiques en littérature et dans les arts plastiques. Est-ce que la corrélation porte sur les choses ? C'est difficile à prouver parce qu'il s'agit de domaines différents, mais, en tout cas, il y a une très grande parenté au niveau des mots. On cherche le naturel, on est contre le baroque. Quand Voltaire veut nous dire que le bon goût est le goût classique et que le mauvais goût, est le goût baroque, il prend une comparaison alimentaire : il compare le mauvais goût, qu'il juge pas naturel, à un plat trop épicé.

Il y a une corrélation très nette, et c'est intéressant de voir que le classique n'est pas tellement répandu en Europe. Finalement, le classique est très français comme cette nouvelle cuisine dont je viens de parler, alors que les autres pays restent à la fois dans le baroque, le rococo, et aussi dans l'épicé, le sucré.

Enfin quatrième corrélation : les transformations du goût et les transformations scientifiques. Pour le Moyen Age, on a de grandes raisons de penser que l'utilisation des épices n'a peut être pas principalement une fonction gustative mais aussi une fonction diététique. Bien sûr, il y va aussi de la distinction sociale et n'est-ce pas le point de départ, car seuls les riches peuvent acheter des épices ? Mais pourquoi achètent-ils des épices ? Les épices ont une fonction médicale. Lorsqu'on se représente la digestion comme une cuisson et l'estomac comme une marmite, alors on se méfie de ce qui est difficile à cuire comme le melon et on utilise les épices pour l'aider à cuire. Par exemple, mettre sur le melon du sel et du poivre, comme on l'a longtemps fait en France (mon père le faisait encore), c'est une invention de l'ancienne diététique, parce que le melon est le fruit réputé le plus dangereux de tous.

Tous les fruits sont dangereux mais pas autant que le melon. On n'a jamais raconté d'histoire sur des empereurs et des papes qui seraient morts d'avoir mangé une poire, mais on passait son temps à raconter des histoires sur les papes et sur les empereurs qui mourraient pour avoir mangé trop de melon ou avoir bu un verre d'eau après le melon...

Je ne vais pas vous citer quantité de textes, mais il en existe beaucoup qui nous disent que les épices aidaient à digérer. Je vais vous en citer quand même un, parce qu'il est un peu inhabituel : c'est la préface d'un livre de cuisine appelé le Cuisinier françoys, paru en 1651. Ce livre ne tend qu'à conserver et à maintenir la santé en bon état et en bonne disposition, enseignant à combattre les qualités viciées des viandes par les assaisonnements contraires. Si vous mangiez du boeuf froid et sec, il fallait l'assaisonner d'une manière contraire avec du poivre, par exemple, qui va le réchauffer. Et il remarquait qu'il est bien plus doux de faire une dépense honnête et raisonnable en ragoût et autre délicatesse de viande pour garder la santé, plutôt que d'employer des sommes immenses en drogues, herbages, médecines et autres remèdes importants pour la recouvrer.

Il est assez curieux que cette préface soit la seule où on dise les choses aussi nettement et très tard, en 1651. Mais ce qui est significatif, à mon avis, c'est que le Cuisinier françoys est un best-seller qui a eu plusieurs éditions pendant presque un demi-siècle. Or dès la deuxième édition, cette préface a disparu. Donc, dès 1652 elle n'était plus valable. On a essayé de suivre dans les textes de l'époque les références à la cuisson des aliments, à la représentation de la digestion, etc.. Mais on s'aperçoit que ces références s'effacent très doucement dans la deuxième moitié du XVII^ème siècle jusqu'en plein XIX^ème.

Cette vision met très longtemps à changer. Mais dès 1704, il est dit de la digestion, dans certains articles de dictionnaire, qu'elle est une cuisson, dans d'autres articles que ce sont les acides qui diluent les aliments. C'est-à-dire qu'on est passé à une vision chimique de la digestion et il n'est plus question de chaud ou de froid mais d'acide ou de sel. La cuisine est donc pensée d'une manière complètement différente. Et qu'en est-il des épices ? On ne dit plus qu'ils aident à digérer, on dit qu'elles sont dangereuses pour la santé et que les gens riches ne sont d'ailleurs pas ceux qui sont en meilleure santé. Que ce soit pour cette raison ou pour une autre, les gens pauvres seraient en meilleure santé parce qu'ils auraient une cuisine moins épicée, plus naturelle.

Du point de vue scientifique, les idées sont en pleine transformation et influencent fortement cette révolution alimentaire du XVII^ème siècle.

Un dernier point. Je dirais que pendant deux siècles il y a eu une gastronomie sans diététique. Pendant tout le Moyen Age cuisine et gastronomie sont inféodées aux idées diététiques. Puis, à partir du XVII^ème siècle, la chimie, science nouvelle qui se constitue peu à peu, démolit l'ancienne diététique. Mais elle n'est pas assez forte, pas assez perfectionnée, pour en reconstruire une nouvelle. Il faut attendre la fin du XIX^ème siècle pour que la diététique, la nouvelle diététique, apparaisse vraiment. Il faudra attendre encore, à mon avis, la deuxième moitié du XX^ème siècle pour qu'on essaye à nouveau de faire des cuisines diététiques. L'entreprise du chef Michel Guérard, sa grande Cuisine Minceur, va dans ce sens de réconciliation de la gastronomie et de la diététique. Mais nous n'en sommes pas à une union entre cuisine et diététique, entre gastronomie et diététique telle qu'elle existait au Moyen Age.

Je ne vais pas vous en dire plus, je voulais simplement vous montrer que le goût alimentaire se transforme mais qu'il ne se transforme pas par simple mode arbitraire. Il se transforme mais en liaison étroite avec quantité d'autres transformations de la culture.

Débat

Un auditeur - Vous avez dit que vers les XIV^ème-XV^ème siècles les Français préféraient le goût acide, mais pourquoi donc ?

Jean-Louis Flandrin - J'ai une hypothèse. Les Italiens mangent beaucoup plus sucrés que nous. On le constate déjà au Moyen Age et cela se retrouve au XVII^ème siècle. Or, quand les voyageurs Français vont en Italie, qu'est ce qu'ils nous disent ? “J'avais soif, j'ai voulu me désaltérer, pas moyen, le vin italien ne désaltère pas, le vin italien est sucré, doux, il n'a pas de pointe, pas d'acidité, il ne désaltère pas.”

Un autre voyageur français, le Président des Brosses, dit : “J'étais à Venise, j'ai bu un grand verre de champagne devant les Vénitiennes qui ont éclaté de rire en disant : comment peut-on boire une chose pareille ?”

Et un autre voyageur encore nous dit : “Contrairement à ce que disent les Français, le vin italien est très bon. Bien sûr il m'a fallu un ou deux ans pour m'y faire mais après m'y être fait, je ne pouvais plus boire de vin français, et pour moi Bourgognes ou Champagnes étaient comme du verjus, trop acides.”

Il faut se souvenir que pendant tout le Moyen Age, le grand vin mondial était le vin français. Mais ce vin français était celui du Bassin de la Seine, dont fait partie la Champagne, (qui n'a acquis son indépendance à cet égard que vers les XVI^ème siècle). Ce vin du Bassin de la Seine, je n'en ai pas bu, personne ne peut plus en boire, mais j'ai l'impression qu'il devait être un petit peu comme celui des coteaux Champenois, un vin très vif, et qu'il formait le goût des Français à l'opposé de celui des Italiens.

D'après ce qu'on nous dit au XVII^ème siècle, les Provençaux ont également des vins qui ont beaucoup de pointe, et ils font une cuisine avec du sucré-salé, les deux se marient bien.

Reste l'Angleterre. S'ils faisaient du vin on peut sûrement penser qu'il n'était pas plus doux que celui du Bassin de la Seine. Or ils buvaient du vin, ils en faisaient aussi ; mais leur boisson nationale était l'ale, l'ale qui aujourd'hui est confondue avec la bière, mais qui à l'époque était une cervoise non houblonnée, c'est-à-dire sans aucune amertume. Et pourquoi met-on maintenant de l'amertume dans la bière, si ce n'est pour combattre le sucré ? Car la cervoise naturelle a une saveur douce.

Partout où il y a des gens qui aiment le sucre et qui en mettent dans leur cuisine, ils ont aussi une boisson quotidienne plus ou moins douce. En France où l'on aime et où l'on assaisonne acide, on a pour boisson quotidienne un vin acide. Telle est l'explication que je propose.

Un auditeur - Je voudrais poser une question sur le caractère aristocratique du goût. Vous avez dit que c'est à travers des livres et des recettes traduisant essentiellement la consommation aristocratique, à travers la consommation des riches du XIV^ème siècle au XIX^ème siècle, que vous aviez travaillé. Est-ce qu'il n'y a pas d'autres informations, bien qu'il semble qu'il n'y en ait pas beaucoup ? Pensez-vous que ce goût-là et ce type de cuisine-là soient vraiment représentatifs ? L'évolution du goût du reste de la société ne pouvait être que limité par l'économie et par les disponibilités de la nourriture. Vous vous êtes arrêté justement au début du XIX^ème siècle quand l'aristocratie commence précisément à beaucoup souffrir des séquelles révolutionnaires.

Et deuxième question : quel est le correspondant actuel du goût aristocratique et des menus ou de la diététique aristocratiques des siècles que vous avez étudiés ?

Jean-Louis Flandrin - Je vais commencer par répondre, un peu à côté de la question, mais je crois que c'est fondamental.

Bien que la plupart d'entre nous ne descendent pas d'aristocrates, les aristocrates sont nos pères culturels. Toute notre culture vient de l'ancienne culture aristocratique. Nous sommes tous des enfants du livre et nous passons par les collèges comme y passaient les aristocrates des XVII^ème et XVIII^ème siècle.

Et lorsque l'on cherche les racines de notre culture, c'est de ce côté-là qu'il nous faut chercher, bien plus que du côté paysan, qui finalement nous a laissé son sang mais peu de culture. C'était une première remarque un peu à côté de votre question.

Autre considération sur la cuisine populaire. J'ai cité des livres de cuisine aristocratique, mais il faudrait un peu nuancer. Le goût aristocratique est aussi un peu le goût bourgeois. Je crois que la principale critique qu'on pourrait faire à tout ce que j'ai dit consisterait à se demander si ces livres de cuisine sont parfaitement homogènes du point de vue social.

Je pense qu'ils ne le sont pas totalement, car au Moyen Age, il y a des livres qui se caractérisent comme bourgeois, d'autres qui se caractérisent comme aristocratiques, d'autres un peu entre les deux. Puis au XVII^ème-XVIII^ème siècle, il y a quelques livres, comme La Cuisinière Bourgeoise, qui se disent bourgeois, et puis d'autres qui sont un peu intermédiaires. Il est toujours assez difficile de savoir quel est le public de ces livres et pour qui et pour quoi exactement on les a écrit.

Il y a une espèce de paradoxe des livres de cuisine, si vous y réfléchissez. Qui sait lire au Moyen Age ? Pas les seigneurs. Il y a les curés, les juges et les médecins grosso modo. Aucun de ces personnages ne fait la cuisine. Qui fait la cuisine ? Il y a des cuisiniers professionnels et des ménagères qui ne savent ni lire, ni écrire. Et pourtant les livres de cuisine existent. La situation est compliquée, elle nous plonge en plein paradoxe et nous laisse démunis pour répondre à un certain nombre de questions de base.

Je vais cependant essayer de reprendre votre interrogation.

On a des données sur l'alimentation populaire, mais elles sont maigres et, par définition, ne sont jamais données par les gens qu'elles concernent. C'est toujours par des gens qui sont extérieurs au peuple qu'on a des renseignements sur le peuple, et on ne sait pas très bien ce qu'il faut en penser.

Ma méthode commence par tenter de bien connaître ceux qui écrivent, avant de me risquer à interpréter ce qu'ils disent sur le peuple. Je l'ai fait pour la sexualité et je crois que j'ai eu raison de le faire. Je ne prends pas pour argent comptant ce que les bourgeois du XIX^ème siècle ou de la fin du XVIII^ème disent sur les moeurs des paysans. Je travaille sur la différence entre mœurs bourgeoises et mœurs paysannes.

Pour l'alimentation, il faut faire la même chose. C'est en sachant ce qui est vulgaire et ce qui est distingué dans l'esprit des aristocrates ou des bourgeois que l'on peut commencer à interpréter ce qu'ils nous disent sur l'alimentation des paysans du Sud-Ouest ou du Nord ou de la Normandie.

J'ai cependant beaucoup plus travaillé sur l'alimentation des élites, car on dispose de beaucoup plus de matériaux sur l'alimentation des élites que sur l'alimentation populaire. L'alimentation populaire par quoi l'a connait-on ? Il faut savoir que personne n'a jamais travaillé sur le jardin paysan. J'ai un étudiant qui travaille sur ce sujet, ce qui m'a permis de le remarquer. Le paysan d'où tire-t-il sa nourriture ? Il la tire des champs. Dans les champs, il y a des céréales. Avec ces céréales il fait de la bouillie ou du pain, et puis il ne peut pas aller beaucoup plus loin. Il a aussi un jardin et dans ce jardin, il y a des tas de plantes mystérieuses parce que ce qu'il cultive dans son jardin est par définition destiné à sa consommation et il n'y a pas de prélèvement seigneurial, ni ecclésiastique, ni d'Etat qui nous fassent connaître ce qu'il cultive. On le sait donc très mal. Il est difficile de dire ce que mange le paysan.

Ceci dit, on a quelques moyens pour en parler, et en particulier comme je l'ai dit tout à l'heure on a des livres de diététiques.

Par exemple, on nous dit dans le Sud-Ouest que les seigneurs comme les paysans aiment l'ail, un goût que toutes les couches de la population partagent. Ce qui veut dire a contrario que dans les régions autres que le Sud-Ouest, l'ail est quelque chose d'extrêmement vulgaire. On trouve dans d'autres textes que c'est l'épice des paysans, ou on dit aussi “c'est la thériaque des paysans”, c'est-à-dire que c'est le remède universel des paysans.

Beaucoup de gens disent que les paysans mangeaient fade. Peut-être mangeaient-ils fade, mais ils connaissaient l'ail, et l'ail n'est pas fade. Apparemment, ils mettaient des herbes aromatiques dans la soupe. Par raisonnement, par des bribes d'informations prises à droite et à gauche, on peut essayer de reconstituer l'alimentation des paysans. Elle doit être variable selon les régions et dans tous les cas très difficile à connaître. Je ne suis pas en mesure de faire une conférence sur l'alimentation des paysans.

l'auditeur - Il y a le prolongement jusqu'à nos jours. Dans le cas où on reste sur la cuisine aristocratique qu'est ce qui correspond de nos jours à cette façon de manger ?

Jean-Louis Flandrin - Ma réponse sur notre héritage culturel aristocratique l'indique : nous mangeons aristocratique. Quand nous allons dans un bon restaurant, nous sommes de manière très abâtardie les successeurs des aristocrates ou des bourgeois.

Mais, je voudrais dire encore un mot. On peut se demander si l'alimentation paysanne a beaucoup changé. On peut se le demander parce qu'on a le sentiment qu'il y a une espèce de stabilité paysanne, et même populaire en général, par rapport à la variabilité des régimes et des habitudes alimentaires des élites sociales. Si vous prenez par exemple les heures des repas, on sait, depuis la fin du XVI^ème siècle, que les heures des repas aristocratiques et bourgeoises ont été retardées constamment, au point qu'aujourd'hui on appelle déjeuner le repas de midi, qui était autrefois le dîner, et dîner ce qui était autrefois le souper. Donc, il y a eu huit à neuf heures de décalage. Décalage qui n'existe ni chez les paysans, ni chez les ouvriers. Ils ont gardé leurs heures de repas et ils n'ont pas eu, du moins par eux-mêmes, de raison de changer les noms de leurs repas.

Une stabilité, mais en même temps, une variabilité, puisque dans toutes les cuisines des provinces françaises, il y a des spécialités de pomme de terre. Or, nous savons que la pomme de terre vient d'Amérique, et qu'elle ne s'est pas implantée, selon les régions, avant les XVIII^ème-XIX^ème siècles. Dans un certain nombres de régions, il y a des tomates, il y a ceci, il y cela, plantes qui ne pouvaient pas exister avant une certaine époque. Dans la cuisine paysanne, il y a donc aussi une évolution et nous sommes très embarrassés pour répondre à votre question.

un auditeur - En matière d'alimentation aristocratique, vous n'avez pas parlé du gibier, qui me semblait pourtant faire partie de cette alimentation. Vous n'avez pas non plus parlé du poisson. Ce sont des aliments essentiels de la nourriture de beaucoup de gens.

Jean-Louis Flandrin - Je suis partagé entre vous répondre ou ne pas vous répondre.

Je n'ai pas parlé de gibier mais je n'ai pas essayé de parler de toute l'alimentation pour m'en tenir à l'évolution du goût alimentaire. Il n'est pas certain que dans ces deux domaines, celui du poisson et celui du gibier, il y ait eu une évolution. En tout cas, elle ne m'a pas frappé. Mais je peux quand même en parler si vous me posez la question.

Pour ce qui concerne le poisson, il est plutôt aristocratique, bien qu'il soit un mets maigre, tout en étant en même temps un mets distingué. Montaigne disait “Je fais mes choux gras des jours maigres”, ou plus précisément “je fais mes jours gras, mes jours maigres” c'est-à-dire qu'il était très content les jours de poisson parce qu'il aimait bien ça. Un certain nombre de gens continuent à bien aimer le poisson et vous avez des restaurants spécialisés dans le poisson. Il est assez curieux de remarquer que c'était déjà vrai dans l'Antiquité, pour les gastronomes romains. Les poissons, les produits de la mer étaient sans doute ce qu'il y avait de meilleur. Puis l'Église est venue, nous obligeant, non pas à manger du poisson, mais à ne pas manger de viande un certain nombre de jours. Elle nous a amenés à manger du poisson pour des raisons qui n'ont, à mon avis, pas grand chose à voir avec la pénitence. Les grecs orthodoxes, beaucoup plus stricts que nous en matière de maigre, ont plusieurs périodes de carême, plus ou moins dures. D'une manière générale leur carême est plus astreignant, mais ils ont encore un durcissement en allant vers la fin où ils ne peuvent plus manger du caviar, les pauvres !

Quant à nous, nous ne mangions pas tellement de caviar, mais manger du poisson pendant le carême, ne déplaisait pas forcément à tout le monde et les pauvres avaient du mal à manger du poisson. On peut toujours braconner, pratique d'hier et d'aujourd'hui, mais enfin, il ne faut pas trop en abuser. Les sanctions étant lourdes. Toutes les rivières étaient louées à des pêcheurs professionnels. Aujourd'hui cette organisation a disparu, autant que je sache, mais autrefois sur la Garonne, vous aviez une association de pêcheurs professionnels qui jetaient leurs filets et tout ce poisson faisait les repas. On a des comptes de repas gras et de repas maigres : les prix des maigres étaient toujours plus chers que les gras.

On a également des documents littéraires. Par exemple, je me souviens de l'histoire de la fille d'un comte ou d'un grand seigneur dont le père avait un amour incestueux à son égard. Elle est obligée de quitter la maison et est prise de rêveries, de nostalgies. Et de quoi a-t-elle la nostalgie ? En particulier des bons poissons conservés dans le château de son père. Je crois que c'est assez significatif de l'appréciation des poissons.

Encore un mot tout de même. C